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ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2010年 01月 03日

クロード・デュガ 千夜千本 納会でヴァーティカル

クロード・デュガ 千夜千本 納会でヴァーティカル_b0096052_12474963.jpg
CLAUDE DUGAT BOURGOGNE 1996→2007
12月30日、2009年の営業を全て終え、片付けも完了!
さあ、恒例の 「ヌッフの大納会!」スタートです!
チャリバチームも合流する大宴会です!

皆席について、ビールの泡も下がってきてるのに
セラーからゴソゴソ出してきて、やおらズラズラと並べだすと
スタッフは やれやれ~始まったじゃー てな顔付き・・

ふん、昭和39年生まれは面倒くさいんじゃ~ わははは!

何故か1998と2002が見つからない まいいか。

2009年の総括と来年の抱負をひとくさり、乾杯してお腹を満たせば
丁度、温度も上がってくるというもの! さあ、取り掛かるぞ!

先ずはイメージ取りの一巡目 午前2時スタート!

'07  湧き上がる香り 野バラ 紫 躍動感 メタリック
'06  落ち着いた香り 冷蔵庫から出したての赤身肉 血 静けさ
'05  立ちはだかる構成力 深度 質量 物静かな余韻
'04  発散する早熟さ アロマオイル ゼラニウムローズ シナモン 
'03  粘性のある赤果実 赤身肉~霜降り 牛レバー刺身
'01  輝ける純度 精留 清浄 緻密な理性
'00  感情的な赤果実 温かさの奥にあるストイックな一面
'99  太いアルコール 揮発 大地 バルサミコ スペクタクル
'97  エナメルコーティングのダークチェリー にごった血 ワックス
'96  クンクンしたい黒土 腐葉土 懐かしさ 脂 親しみのある酸 

いや、各ヴィンテージの特徴があって良いですな
続いて二巡目です!落ち着いてきましたよ

'07  バラ ミルクチョコ 要素が繋がって滑らかさが  まとまり感
'06  ほのかにバニラ 赤系果実 カカオ ミルキーな風味
'05  質量の多い球体が現れる まだ謎の物体 重量感 うねり
'04  たちこめる香りの霧が晴れ、表土が露出 ロースト香 肉食べたい
'03  加熱風味が 赤果実ジャム キャラメリゼ ミルキー でもビター
'01  赤果実のグミ シナモン ペパー はみ出さない安全運転・・
'00  収斂性 底味 ミネラル 精神性 ストイックさが前面に?
'99  黒系果実 木質風味 バルサミコ まとまってきた
'97  エナメルが剥がれ、素直な赤果実にふれる!熟した酸 心地良い
'96  土系の香り→オレンジ 黒系果実→赤味がさす ビターショコラ

開いてきて香りの下に隠れていたものが見えてきました!
さすがクロード・デュガです 独特の節回しがビンビン伝わります!

こちらもかなり酔ってきましたが・・ 三巡目 突入!

'07  香りが引き、粒子が落ち着いて 滑らかさ 温かみが増す
'06  再び、赤身肉、血 さらに鉄 メタリックが現れる!
'05  赤が出てくる土(?) 木質 高密度な味わい 謎は深まるまま
'04  土、ロースト→オレンジピール タイトな中に調和あり
'03  カカオ、ショコラの黒系の香りが中心に統一感出てくる 凄い
'01  過剰なく 不足なく 継続するバランスの中に全てを見出す
'00  温かみや感情面は精神性に統治され、宗教的な高揚感が
'99  アルコールのドライブ感が黒系果実を巻き込んでいる 圧倒
'97  沈むどころか粛々と果実味の復権を進めている 力を秘めてる?
'96  完全に蓋が開き 黒土 オレンジ ショコラ スパイスが放出

いや、凄いです。 時間とともにぐんぐん変化していく様をライブで、かつ
10ヴィンテージを比べながら目の当たりに出来ました!

それぞれのワインが、 雄弁に語ってくれ、 じっくりと聞けました。
時計は軽く朝6時を廻ってました!

ブルゴーニュの10年にわたるヴィンテージの違いをベースに
クロード・デュガという造り手の、10年にわたる、造り手自信の変遷をも
感じ取れたのは嬉しかった。

1年の最後にもの凄い事を教わりました。

# by takupape4 | 2010-01-03 12:49 | ボス☆ライフ
2010年 01月 03日

フォアグラソテー  つい 写真撮っちゃいました!

嵐のような賑わいを見せた 年始2日の営業中!
てんてこ舞いを踊りながら丁度デシャップ前を横切ると
「チーン!」と料理が上がってきた~ オーダーを抱えていたので
実は知らん顔をして通り過ぎようと して ふと 見れ ば うわっ!
フォアグラソテー  つい 写真撮っちゃいました!_b0096052_23594042.jpg
フォアグラのソテー 浅沼和良 作

こんな美しい皿が出てくるではありませんか!
「おお、ついにこんな日も来たか!!!」

泰河くんの「イカテリーヌ」に感激した記憶も温かいうちに
今度は 浅沼くんが! いや~、ボスの目にも涙、涙っす!

こんな忙しいさなか        (ちゃっちゃとつくればいいものを)
集中力を切らさずに作り上げるなんて     (マイペースなやつ)

彩りもバランスも 品もあって シズル感も充分!
どれも余計なものでなく 過剰でもなく

芽キャベツの緑が冴えてます!
ちょこっとはみ出たキャロットにやられます~

フォアグラのお肌もカリっとジャスト!
つましく乗っかった トリュフがまた!!

食用ほおずきの甘酸っぱさ~ これフォアグラにばっちりジャン!
うお~ ヨダレでる~~

戦場のようなホールを掻き分けながら、見とれておりました・・

こういう時ホント、お料理を落としちゃった事にして、食べちゃおうかな?
って誘惑に駆られるんですよね・・

いやいや、お客様にこの素晴らしい皿を早くお届けしなければ!
と思いつつも足はお客様と反対側に・・ (えー食べるの?)

これ、写真とってブログにアップしてぇーーー!
衝動的にシャッター切りました。

余計にお待たせしましてすいませんでした。
(食べてないです。芽キャベツもちゃんと・・)

ヌッフのお客様がうらやましい! と思った瞬間でした。
またヌッフに食べに行こうっと。

# by takupape4 | 2010-01-03 00:00 | ヌッフのメニュー☆
2010年 01月 02日

オイスター! 新春ワールドオイスター プレート!

オイスター! 新春ワールドオイスター プレート!_b0096052_1745293.jpg
世界のカキが届きました!
上段左から時計回りに
唐桑 畠山さんの「水山ガキ」
宮古 真牡蠣
アイルランド トライアナベイ  ギネスとともに!
カナダ  クッシ 日本語の「屈指」が名前の由来!
ワシントン州 クマモト  熊本県がルーツの幻のカキ!
ワシントン州 イーグルロック 新登場!

生の魚が調達できないので、初荷までの間
クード・ヌッフは「オイスター・バー」となります!

世界の珍しいカキが集結しました!
ゼヒ召し上がってください!!

ヌッフでは2日 3日の両日、
限定数でローストビーフを焼きます! 焼き上がりは19:00!
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お節に飽きたらヌッフへ行こう!!

# by takupape4 | 2010-01-02 16:38 | ヌッフのメニュー☆
2010年 01月 01日

新年! 初詣は桜山神社

新年! 初詣は桜山神社_b0096052_1793232.jpg
伊東家恒例の初詣は桜山さんです
舞い散る雪に煽られながらお参りです! 寒い!
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新年! 初詣は桜山神社_b0096052_1710071.jpg
かのっちも鼻を赤くしながらお参りです
「世界の平和と2012年で世界が終わらないようにお願いしたよ!」
かのっちの関心は「マヤの暦」にあるようです!
お参りが済めばさっそく 「おみくじ引きたい~!」
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はい、出ました「大吉」!
この引きの強さを今年も続けて行きたいモンです!
ちなみに かのっちは「中吉」 ママは「小吉」でした!

しかし・・ 商い 利益すくなし ・・ ここがとても気になります・・

厳しい世の中の風に煽られる1年となるのでしょう・・

去年も覚悟してきました。 マクロの世界は如何ともしがたい! ですが
ミクロの世界である「ヌッフ」においてベストを尽くすのみ!

素晴らしい食材とワインがテーブルで生み出す「小さな奇跡」を信じて
「美味求真」の365日を! その先にあるはずの「未来形」を求めて!

ワクワクドキドキな毎日を過ごして参ります。
お笑いばかりではありますが・・そこはご容赦!

また1年、よろしくお願い致します。

# by takupape4 | 2010-01-01 17:10 | ボス☆ライフ
2009年 12月 26日

熊・・ メニューに出没中!

熊・・ メニューに出没中!_b0096052_17524411.jpg
熊肉の陶板焼き 70g  ¥1600
素晴らしく美しい肉です!脂身の白き事、まさに雪の如く!!
ガスコンロと陶板をセットして、テーブルで焼いていただきます。
すぐに火が入りますので、極力弱火で、脂をゆっくり加熱します
もう臭みなんか全くありません!
「どうせ臭いんでしょ~」と引き気味だったお客様も
「うまいうまい!牛肉より臭くない!」 と大満足!
2歳半と若い年齢のせい・・ 雌だから・・ 
冬眠中で腸の中もすっかり綺麗だったから・・
岩泉 安家(あっか)の森でどんぐりをたんまり食べていたからか、脂身がほのかに香ばしくて、たっぷりの脂身なのに口の中でスルリと溶けて、さらさらと流れていきます!
こんなに美味い肉だとは・・  大発見です!
「鉄の胃袋を持つ男」 グルマン・タイスケ氏 曰く
「食物連鎖の中で、食べられる側の肉(牛、豚、鹿・・)はこれまでたくさん食べてきたけど、熊は食べる側(狩る側)の動物の肉だからやっぱり違うんだね」 と 
さすが グルマン・タイスケ氏 言う事が違います!
熊・・ メニューに出没中!_b0096052_17525574.jpg

定男さんが手にしているのが「熊の胆」! 胆嚢です
黒く、見るからに苦そうな液体「胆汁」が詰まった袋です
胆嚢ってこうなってるんだ・・ 目方で40グラム少し
これを杉板にはさんで、煙突の脇に吊るして、胆汁を乾燥させ
固めるのだそうです!
「拓郎さん、これさえあれば大概の病気に勝てます!不死身ですよ!」
わははははは! やったね☆ 不死身です。
見るからに効きそうですから。
熊・・ メニューに出没中!_b0096052_1753649.jpg

ちょっとグロくてご免なさい。
でも生命をいただくってのはこれを避けては通れないですよね。
いきなり正肉がボーンと出てくるわけではないのだから・・
厳粛な気持ちにもなるし 無駄にしないぞ!お客様に喜んでもらわねば!
と 背筋がシャキっとします。 (熊でなくてもそうでなくては。)
熊・・ メニューに出没中!_b0096052_17531673.jpg

「神の宿る手を持つ男」オイカワシェフがナイフを入れて行きます!
さすがに熊は初めてだったらしく 
「うわっ、全然違う!すげぇ! 面白い! 勉強になる」 
と興奮気味に捌いて行きます。
熊・・ メニューに出没中!_b0096052_17532419.jpg

オイカワシェフがびっくりした骨離れの良さ
若いので筋や筋膜の決着力が弱いのでしょうか・・ メリメリと剥がれます!
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見てくださいこの鮮やかなコントラスト!
美しいものは美味である!
脂身が真っ白でうまそうだったので、生のまま薄く削って、チョイ塩して
パクリ! ちゅるる~と脂は溶けて流れて消えていく!  んめ~!
最高の脂身である。 
この脂身を無駄にはできやせん! シェフにお願いしてラルドに加工!
焼き野菜にぺろりん~と乗っけてメニューにしましょう! うまげでしょ☆  
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ハツ 心臓です! これもきれいに血抜きがしてあって良い状態!
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体内から摘出した弾丸
眉間に一発!顎の骨を粉砕して首の皮の下を走って鎖骨にあたって
止まっていたようです。
さすが定男さんの知人のハンターの方、50年の経験があるそうで
熊も即死状態で肉にも全く損傷なし! 凄腕です。

とまあ、こんな顛末でございました。
忘年会とクリスマスの大騒ぎのさなかに降ってわいた「熊」ですが
ただいま絶賛販売中でございます!!
冷凍保存をしながらじっくり売っております。
こんな出逢いはそうそうありませんので、ぜひともこの素晴らしい
熊肉を ご賞味ください。

# by takupape4 | 2009-12-26 17:54 | ヌッフのメニュー☆