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2018年 10月 02日

あり得ないディナー ボスセレクトのワインペアリング!

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「あり得ないディナー7 有馬シェフとコラボ!」
10/2 今宵のディナーで有馬シェフの料理とペアリングする 
ボスセレクトのワインプロフィールとペアリング予想です!
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カ・デル・ボスコ  フランチャコルタ キュヴェ・プレステージ NV

フランスのシャンパーニュを永遠のライバルと定め 品質向上に心血を注いできた 
イタリアにおけるスパークリングワインの聖地「フランチャコルタ」

フランチャコルタの名声を築き上げ 最高峰の造り手であるのがまさしくこの
「カ・デル・ボスコ」であり オーナーのマウリツィオ・ザネッラなのです

30年の歳月を費やし 2008年より新しいノン・ヴィンテージとしてデビュー
したのがこの キュヴェ・プレステージ!

シャルドネ75% ピノ・ビアンコ10% ピノ・ネロ15%

シャンパーニュに劣らぬキメ細かい泡立ち 特徴的なイースト香は食欲を掻き立て
ディナーのスタートにふさわしいものです

ストゥッツィキーノ(アミューズ)で供される
「短角牛サラミ」のフィノッキオ(ういきょう)の香りに素晴らしく同調し 
「フリット」のサクサクとした食感とはバツグンであろうと考えます!

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テヌータ・ラ・ファーヴォラ ビアンコ グリッロ / モスカート 

シチリアの南東端に在る Buonivini(おいしいワイン)と呼ばれる土地で有機栽培を行い
1年に 300日(!)太陽の恩恵を享受し 石灰岩質の丘の上で良い風を受けている!

ワインは全て天然酵母によって醸造され 土地固有品種とテロワールの表現に注力

合わせるアンティパストは「八幡平サーモンのタルタル」 川魚なのでハーブの風味を持つ
爽快な白ワインが定石だけど タルタルにはブラウンスイス種のフィレ肉やフォアグラを
含んでいるので

やや厚みや アルコール感も欲しいところ! そこで北部の白 よりはシチリアの選択 
特にこのワインにはモスカート種がブレンドされているので 香り立つ甘やかな
マスカット香とフォアグラの出会いには期待したい!

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グレープリパブリック  ピンク・フリッツァンテ ’17

2016年 山形県南陽市に設立された新鋭ワイナリー 「グレープリパブリック」
イタリアレストラン「サローネ」グループを率いる藤巻氏が醸造するナチュールワイン

昔は金鉱山だった固く痩せた土壌 強い風に晒されながら育つぶどうを用いる
スチューベン55% デラウェア26% ナイアガラ13% ロザリアビアンコ6%

ブドウそのままの優しい風味が際立つ ロゼ微発泡!

温前菜の「カルトッチョ パンのズッパ仕立て」とのペアリング
パンをトマトソースで煮込んだズッパをソースとし ムール貝とスキャンピ(手長海老)
をカルトッチョ(紙包み焼き)に仕立てたお料理

トマトソースと色合わせのロゼワイン ほんのり泡立つフリッツァンテが
ムールとスキャンピの風味を持ち上げ 自然な甘みが料理全体を包み込むイメージ

がっぷり四つのペアリングというより やさしく繋がって共生する的な所を狙います!

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カ・デル・ボスコ シャルドネ クルテフランカ 

フランチャコルタのトップランナー カ・デル・ボスコ が主要品種であるシャルドネを
小樽発酵を施し ナッツやバターの風味を持つ コクがありながらエレガントな完成度

ズッパ(スープ)「焼き鮎と山シギのブロード」とペアリング
焼き鮎と 山シギの野趣に富んだ合わせ出汁に 鮎と山シギのポルペッティ(肉団子)
さらには贅沢にも松茸が入るスープ 

第一に鮎の焼き目の芳ばしさと樽発酵のシャルドネのナッティな香味のマッチングを
イメージのベースに 今夜のシャルドネが「栗」風味を湛えていれば万々歳! 

ポルペッティや松茸といった「山の幸」に北部イタリアの山間部ロンバルディア州
というテロワールのつながりが料理とのリエゾンを生むのでは?というのは無理筋か!

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イジンバルダ  ピノ・ネーロ ヴィーニャ・デル・カルディナーレ ’15

このカンティーナの名であるイジンバルダは 17世紀後半 畑のあるサンタ・ジュレッタ
の領主だったイジンバルディ公爵に由来する 彼らの栽培 醸造技術は当時のオルトレポ地区
のすべての生産者の手本であったと言われている

ピノ・ネーロ(ピノ・ノワール)は樹齢20年以上 フレンチオークで1年熟成
森のベリーやブルーベリーのアロマ しっかりめのボディとアフター

プリモの「仔羊とポルチーニのラビオリ」にペアリング
メニューを見て直感的にピノ・ネロで それ以上に理由もないのだが

やはりここでもポルチーニから森のイメージ = ロンバルディアが引き出され
緑豊かな丘陵地と ブルゴーニュの黄金丘陵をこじつけたい!

さらにソースは焼きナスとのことなので ピノネロと焼きナスが いかなる
出会いとなるか 焼きナス好きとしても 楽しみなのです♫

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コル・ドルチャ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ ポッジョ・アル・ヴェント '10

ブルネッロ最大手ながら 意外にも安定品質を見せつける実力派カンティーナ!
オーク樽で4年熟成 さらに瓶熟2年と 基準を大きく超えた仕上げを施す

ペアリングはセコンド「ブラウンスイス フィレのカツレツ」と!

カツレツに仕立てた赤身のフィレ肉に ブルネッロ(サンジョベーゼ・グロッソ)の
完熟した香り 熟成も長いので ムンムンとした獣風味も期待します 

ナツメグを忍ばせたカツの衣が一層ブルネッロの複雑さにアクセントを差し込み
しなやかなタンニン 緻密で滑らかな舌のりは カツレツと最愛のソースとなる予想です!

お皿にはキノコ+赤ワインのソースがかかるが ブルネッロとのダブルソースという
格好で ここはメインにふさわしい一体感と複雑さを醸し出してくれるに違いない!

祈りにも近いペアリングである!

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ピエロパン レチョート・ディ・ソアーヴェ

4世代 100年以上にわたる歴史を持ち ソアーヴェで最も尊敬される造り手
大量生産に走りすぎたことによる質の低下で ソアーヴェ全体が陥った評価の低下を嘆き
不屈の精神で名誉挽回に努めた 「すべての仕事は畑から始まる」が彼らの持論だ

レチョートは貴腐ではない 完熟した粒の中からより健全なものを選りすぐり 乾燥
5ヶ月間ゆっくりと乾燥させた果粒は 70%の水分を失い凝縮するのです

さらに20リットルの果汁を発酵させ そのあとに少しづつ新しい果汁を加えては発酵
また加えては発酵 という長い仕事の果てに得られる まさに甘露 なのです

鮮やかな琥珀色で アンズのジャムを連想させ ミネラル そして アーモンドへ
しなやかな酸味も含むことで 決して強すぎない甘さで 心地よいアフターが・・

栗とトリュフのエッセンスを閉じ込めたパンナコッタ
印象的なアロマのシャインマスカットのセミフレッド
甘酸っぱいホオズキとチョコレート

想像しただけで 多幸感に包まれる 最後かつ最高のひと時となるはずです!

有馬シェフの世界観が練りこまれた今宵のディナーを ワインが包み持ち上げる
そんなペアリングであることを!

ウソかホントか  さて、確かめて見ましょう!!







by takupape4 | 2018-10-02 01:12 | ヌッフのイベント