ヌッフデュパプのボス・ブログ

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カテゴリ:ヌッフのイベント( 59 )


2018年 10月 02日

あり得ないディナー ボスセレクトのワインペアリング!

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「あり得ないディナー7 有馬シェフとコラボ!」
10/2 今宵のディナーで有馬シェフの料理とペアリングする 
ボスセレクトのワインプロフィールとペアリング予想です!
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カ・デル・ボスコ  フランチャコルタ キュヴェ・プレステージ NV

フランスのシャンパーニュを永遠のライバルと定め 品質向上に心血を注いできた 
イタリアにおけるスパークリングワインの聖地「フランチャコルタ」

フランチャコルタの名声を築き上げ 最高峰の造り手であるのがまさしくこの
「カ・デル・ボスコ」であり オーナーのマウリツィオ・ザネッラなのです

30年の歳月を費やし 2008年より新しいノン・ヴィンテージとしてデビュー
したのがこの キュヴェ・プレステージ!

シャルドネ75% ピノ・ビアンコ10% ピノ・ネロ15%

シャンパーニュに劣らぬキメ細かい泡立ち 特徴的なイースト香は食欲を掻き立て
ディナーのスタートにふさわしいものです

ストゥッツィキーノ(アミューズ)で供される
「短角牛サラミ」のフィノッキオ(ういきょう)の香りに素晴らしく同調し 
「フリット」のサクサクとした食感とはバツグンであろうと考えます!

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テヌータ・ラ・ファーヴォラ ビアンコ グリッロ / モスカート 

シチリアの南東端に在る Buonivini(おいしいワイン)と呼ばれる土地で有機栽培を行い
1年に 300日(!)太陽の恩恵を享受し 石灰岩質の丘の上で良い風を受けている!

ワインは全て天然酵母によって醸造され 土地固有品種とテロワールの表現に注力

合わせるアンティパストは「八幡平サーモンのタルタル」 川魚なのでハーブの風味を持つ
爽快な白ワインが定石だけど タルタルにはブラウンスイス種のフィレ肉やフォアグラを
含んでいるので

やや厚みや アルコール感も欲しいところ! そこで北部の白 よりはシチリアの選択 
特にこのワインにはモスカート種がブレンドされているので 香り立つ甘やかな
マスカット香とフォアグラの出会いには期待したい!

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グレープリパブリック  ピンク・フリッツァンテ ’17

2016年 山形県南陽市に設立された新鋭ワイナリー 「グレープリパブリック」
イタリアレストラン「サローネ」グループを率いる藤巻氏が醸造するナチュールワイン

昔は金鉱山だった固く痩せた土壌 強い風に晒されながら育つぶどうを用いる
スチューベン55% デラウェア26% ナイアガラ13% ロザリアビアンコ6%

ブドウそのままの優しい風味が際立つ ロゼ微発泡!

温前菜の「カルトッチョ パンのズッパ仕立て」とのペアリング
パンをトマトソースで煮込んだズッパをソースとし ムール貝とスキャンピ(手長海老)
をカルトッチョ(紙包み焼き)に仕立てたお料理

トマトソースと色合わせのロゼワイン ほんのり泡立つフリッツァンテが
ムールとスキャンピの風味を持ち上げ 自然な甘みが料理全体を包み込むイメージ

がっぷり四つのペアリングというより やさしく繋がって共生する的な所を狙います!

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カ・デル・ボスコ シャルドネ クルテフランカ 

フランチャコルタのトップランナー カ・デル・ボスコ が主要品種であるシャルドネを
小樽発酵を施し ナッツやバターの風味を持つ コクがありながらエレガントな完成度

ズッパ(スープ)「焼き鮎と山シギのブロード」とペアリング
焼き鮎と 山シギの野趣に富んだ合わせ出汁に 鮎と山シギのポルペッティ(肉団子)
さらには贅沢にも松茸が入るスープ 

第一に鮎の焼き目の芳ばしさと樽発酵のシャルドネのナッティな香味のマッチングを
イメージのベースに 今夜のシャルドネが「栗」風味を湛えていれば万々歳! 

ポルペッティや松茸といった「山の幸」に北部イタリアの山間部ロンバルディア州
というテロワールのつながりが料理とのリエゾンを生むのでは?というのは無理筋か!

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イジンバルダ  ピノ・ネーロ ヴィーニャ・デル・カルディナーレ ’15

このカンティーナの名であるイジンバルダは 17世紀後半 畑のあるサンタ・ジュレッタ
の領主だったイジンバルディ公爵に由来する 彼らの栽培 醸造技術は当時のオルトレポ地区
のすべての生産者の手本であったと言われている

ピノ・ネーロ(ピノ・ノワール)は樹齢20年以上 フレンチオークで1年熟成
森のベリーやブルーベリーのアロマ しっかりめのボディとアフター

プリモの「仔羊とポルチーニのラビオリ」にペアリング
メニューを見て直感的にピノ・ネロで それ以上に理由もないのだが

やはりここでもポルチーニから森のイメージ = ロンバルディアが引き出され
緑豊かな丘陵地と ブルゴーニュの黄金丘陵をこじつけたい!

さらにソースは焼きナスとのことなので ピノネロと焼きナスが いかなる
出会いとなるか 焼きナス好きとしても 楽しみなのです♫

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コル・ドルチャ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ ポッジョ・アル・ヴェント '10

ブルネッロ最大手ながら 意外にも安定品質を見せつける実力派カンティーナ!
オーク樽で4年熟成 さらに瓶熟2年と 基準を大きく超えた仕上げを施す

ペアリングはセコンド「ブラウンスイス フィレのカツレツ」と!

カツレツに仕立てた赤身のフィレ肉に ブルネッロ(サンジョベーゼ・グロッソ)の
完熟した香り 熟成も長いので ムンムンとした獣風味も期待します 

ナツメグを忍ばせたカツの衣が一層ブルネッロの複雑さにアクセントを差し込み
しなやかなタンニン 緻密で滑らかな舌のりは カツレツと最愛のソースとなる予想です!

お皿にはキノコ+赤ワインのソースがかかるが ブルネッロとのダブルソースという
格好で ここはメインにふさわしい一体感と複雑さを醸し出してくれるに違いない!

祈りにも近いペアリングである!

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ピエロパン レチョート・ディ・ソアーヴェ

4世代 100年以上にわたる歴史を持ち ソアーヴェで最も尊敬される造り手
大量生産に走りすぎたことによる質の低下で ソアーヴェ全体が陥った評価の低下を嘆き
不屈の精神で名誉挽回に努めた 「すべての仕事は畑から始まる」が彼らの持論だ

レチョートは貴腐ではない 完熟した粒の中からより健全なものを選りすぐり 乾燥
5ヶ月間ゆっくりと乾燥させた果粒は 70%の水分を失い凝縮するのです

さらに20リットルの果汁を発酵させ そのあとに少しづつ新しい果汁を加えては発酵
また加えては発酵 という長い仕事の果てに得られる まさに甘露 なのです

鮮やかな琥珀色で アンズのジャムを連想させ ミネラル そして アーモンドへ
しなやかな酸味も含むことで 決して強すぎない甘さで 心地よいアフターが・・

栗とトリュフのエッセンスを閉じ込めたパンナコッタ
印象的なアロマのシャインマスカットのセミフレッド
甘酸っぱいホオズキとチョコレート

想像しただけで 多幸感に包まれる 最後かつ最高のひと時となるはずです!

有馬シェフの世界観が練りこまれた今宵のディナーを ワインが包み持ち上げる
そんなペアリングであることを!

ウソかホントか  さて、確かめて見ましょう!!







by takupape4 | 2018-10-02 01:12 | ヌッフのイベント
2017年 12月 30日

2017/2018 年末年始営業のお知らせです

年末年始営業のお知らせです

2017年は 12/30 までです

2018年は 1/2 より開始いたします!
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by takupape4 | 2017-12-30 18:04 | ヌッフのイベント
2016年 03月 31日

ボスブログ更新 ヌッフ&チャリバよりご報告がございます!

ヌッフ盛岡本丸&チャーリーズバーより
ご報告申し上げます

本日、3月末日をもちまして

ヌッフ盛岡本丸店長 菅原貴志
チャーリーズバー キッチン 千田泰河

両名がヌッフを卒業致します。

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両名とも10年以上の長きに渡り
ヌッフ&チャリバを支えて来てくれた
重要な仲間でした。

菅原さんは六本木出店にともない
ボスの後を継ぎ、2代目の店長として
この4年、本丸を守ってくれました。

泰河さんは高校生の頃から
ヌッフでアルバイトを始めて以来・・
六本木店勤務も経て
ここまで成長してくれました。

長く共に働き、語り合って来た仲間が
さらに成長したいという志をもって
卒業して行くを送り出すのも
これまたボス冥利に尽きるというもの。

彼らの新天地での活躍を
皆様も共に見守ってあげて下さい!


ヌッフ盛岡本丸は
3代目店長 大沼克郎に引き継がれます

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4/1 よりカツロー店長 奮闘の日々が始まります!

会う人を一瞬で魅了する必殺の笑顔と
癒し系ボディの奥にアツく光る情熱!

カツローさんなら必ずや
ヌッフをさらに良い店に押し上げてくれると
ボスは信じております。


チャーリーズバーは右腕タイガを送り出す
鳥居シェフには孤軍奮闘のキッチンとなりますが

一からの再出発に「むしろワクワクしてます!!」

と言い切った鳥居シェフの瞳が燃えております!

進化を止めない ファンタジスタ っぷりを
どうぞお楽しみいただきたい♪


皆様におきましては、これまでと変わらない
いや、より一層の 応援、指導を
どうぞ 宜しくお願いします!!


さて、激動の一年が幕開けです♬

by takupape4 | 2016-03-31 13:17 | ヌッフのイベント
2016年 03月 04日

ボスブログ更新 ヌッフ盛岡が岩手の紹介ビデオに登場してます!

体験!発見!イーハトーブいわて暮らし【北緯40度の町で豊かな恵みに出会う~県央編~】3日目

というビデオが YOUTUBE に公開されています

岩手県に移住、定住する方を募る目的で制作された

いわて暮らしの魅力を紹介する岩手県公式動画チャンネルです。

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この動画の 7:00 位から1分程度 ヌッフ盛岡が

紹介されてます

くずまきワインと 短角牛、くずまき高原牛を

モデルさんに食べて頂くというシーンです!

ナビゲーターとしてスタッフの大沼克郎さんが

登場します!

ヌッフ盛岡本店の雰囲気がちらっとかいま見れます!!

動画はこちらから(YOUTUBEへ移動します)

by takupape4 | 2016-03-04 17:19 | ヌッフのイベント
2016年 02月 07日

 2/17 あり得ないディナーのメイン食材経産ジャージー牛の枝肉に会いに行く!

2/3 午前中からボスは浦安へ!

「2/17 あり得ないディナー」のメインとなる食材
奥中山 三谷牧場 の経産ジャージー牛

先週屠畜した枝肉を吊るし熟成していただいてる
マルヨシ商事様へと

パッソアパッソ有馬シェフ、
東京宝山の荻澤さんと待合せ
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ジャージーのお肉に会ってきた!

国産黒毛のメスを主力に扱うマルヨシ商事さんの倉庫には
圧倒的迫力の松坂牛の枝肉がぎっしり並ぶ

その傍らに

三谷さんのジャージーが!
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写真が横になってしまってるけど吊るされてます

マルヨシ商事の平井さんの格別のはからいを頂き
枝肉の搬送からこの倉庫での吊るしまでもが
考えうる限りベストの扱いを受けている事に感謝!

というのも
高価な黒毛や松坂牛などと一緒に搬送ともなれば
ジャージー牛はイチバン下に積まれる運命

倍以上も大きな枝肉の下敷きにされてはも肉がつぶれてしまう・・
平井さんはこのジャージーの為に車を手配いただき
専用車で芝浦から搬送されて来たのだと!

さらに 倉庫内では大型の枝肉の水分を飛ばす為に
ガンガン風を当てているのだが

か細いジャージーにそんなことをすれば乾燥し過ぎてしまう・・
わざわざ 送風の当たらない絶妙な場所に吊るして頂いていた!

現行の評価体系での 等級C2 評価の枝肉では
まずもって あり得ない破格の待遇なんです。

「 乳牛としての生を全うしたジャージー牛を再肥育することで
また別の価値を持たせる事が出来るのか? 」

今回のこのチャレンジが正しく検証出来る様に
平井さんが手を尽くしてくださったことが良く解りました

造り手・料理人だけでなく その間を繋いでる
こうした流通のプロの プロたる仕事があってこそ

「美味しくて楽しい」は支えられているのだと!

ただ何となく食材を受け取っている アホアホ飲食店よ!
ちゃんと背筋を正して 食材のバトンを受けなければならんのだぞ!
(もちろん自分に言い聞かせてます。。)


さて、と畜一週間のジャージーは順調に仕上がって来てます
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半年未満の肥育でしたが
肉量も、肉色の濃さも思った以上で なんだか美味しいオーラが出てる
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有馬シェフも食い入る様に枝肉を眺め回しながら
アイデアが湧き出している様子!
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肉付きを確認しながら ディナーで使う部位を決め
「お肉に慣れたいし、色々試したい事があるからさー!」と

肉ばかりか トリミングした脂や 骨まで パッキング
あくなき好奇心に経験を重ねて 食材とその背景に挑む

有馬シェフがこの前のめりな姿勢で関わってくださる


あり得ない ディナー ほんと 有り難い!

by takupape4 | 2016-02-07 12:59 | ヌッフのイベント
2016年 02月 04日

あり得ないディナー 夢のコラボディナーを開催します!

あり得ないディナーを経験下さい!!

ヌッフ盛岡本店20周年記念
パッソアパッソ有馬シェフとのコラボディナー

2月17日水曜日 19:00〜
会費15,000
ヌッフ盛岡本店
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門前仲町パッソアパッソ
有馬シェフといえばジビエ料理の第一人者ですが食材とその造り手と
しっかり向き合う姿勢からはものすごい愛情と情熱が伝わります!

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丁度一年前 ヌッフ盛岡の中村シェフとともにパッソアパッソを
訪ねた際の前菜盛合せ 11種ものジビエのテリーヌがぎっしり並ぶ一皿

ジビエを料理するといってもそのジビエが食べていた木の実や果物
さらには飲んでいた水にまで思いを馳せる・・

そんな アツい 料理人魂 にボスはぞっこん!

ヴァイタリティーと男気の溢れる有馬シェフの
経験と技術が岩手食材を素晴らしい料理へと生まれ変わる!

・佐々恵農園の野菜・イチゴ
・石黒農場ホロホロ鳥
・八幡平サーモン
・泳ぐホタテ
・奥中山三谷牧場のジャージー牛

今回は牛肉ガールこと
東京宝山の荻澤紀子 社長もご協力下さいます
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彼女は「牛は地域を活かし 人を生かしてくれる」のポリシーのもと
全国の牧場を駆け巡り 生産現場と食べ手の「美味しい」を繋ぐ!

今回は今後の岩手にとって本当に価値となる
牛肉(経産ジャージー牛)の取組みもお皿に盛り込みます!


そして そして
有馬シェフの料理には
ヴィナイオータのワインが定番。

燃えるインポーター 
ヴィナイオータ 太田久人社長も参戦です!

ワインというただ物質的なモノを輸入するだけでなく
その背景にある造り手の想い 哲学 理念 まで丸ごとを
輸入しようとしている開拓者!

自らが繋がって来た自由なワインをひっさげて
このディナーに駆けつけて下さいます!
太田さんのワイン解説もメインの一つです

この夢の様なコラボ
岩手という素晴らしい食材が潤沢にある風土を尊敬する
造り手・料理人・食べ手が繋がり
新しい価値が生まれてくる瞬間を共有したい!

ボスが盛岡に移って20年の時間の中で気付き想い続けて来た事
今現在のベストと考えるディナーに込めたいのです

コレはもう事件です!

間違いなくアツいディナーとなります♬

ぜひとも皆様にお立ち会いいただきたいのです。


お問い合せ、お申し込みは
ヌッフ盛岡本店
019-651-5050 (14時以降)

こちらまでお願いします



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by takupape4 | 2016-02-04 11:35 | ヌッフのイベント
2013年 08月 04日

さんさ祭り ヌッフ屋台 絶好調で最終日ですよー!

さんさ祭り ヌッフ屋台

今回も「鉄板兄弟」こと カツロー&ナオヒロ のコンビで
頑張っております!
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関西留学経験アリ のボスが太鼓判を押す

カツローさんの愛情こもったお好み焼き!

一日 限定100枚ですが 連夜完売の大人気♬

本日最終日も最高の笑顔でスタートしております

お好み焼きもその人柄そのもの

ふわっと柔らかくジューシーでソースもくどくなく
カツローさんのあふれ出す「愛情」が伝わります!

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こちらは「佐々恵農園」キューリ1本漬け

1本 200円とご近所の倍値ですが 飛ぶ様に昨夜も完売。

姿形も立派ですが 歯応え、そのジューシーさ、ソウルフルな味わい
やっぱりね
モノがちゃいますわ 食べれば分かる!
一本スジの通ったキューリです!!

他にも連日バカ売れでキッチンが悲鳴上げてる

・白金豚の手作りソーセージ
・短角牛のメンチカツ
・自家製サングリア

ヌッフ屋台の 神メニューがお待ちしてます
ビールは
サッポロの「エーデル・ピルス 樽生」ですよ!!
エーデルさんが飲めるなんて・・ 盛岡の人はシアワセもんだーね

さあさあヌッフ屋台最終日
映画館通りにっかつビル前にてスターとしております!

太鼓の響きが心地よいさんさ祭りの見物に
踊った後の空きっ腹に いかがでしょ!!

by takupape4 | 2013-08-04 16:22 | ヌッフのイベント
2013年 07月 16日

ヌッフデュパプのスタッフブログ 毎週2回更新!

ヌッフのボスです!

ボスブログ 近頃マメに更新してます

・・と言ったってこの2週間くらいの話しなので 全然信用できません! 
またいつ 飽きてしまうやら・・

さて そんなボスに愛想をつかした(?) 
スタッフ達が立ち上げた ブログが

** スタッフ・ブログ ** 

毎日が全力ダッシュのようなヌッフの日々の中

 「毎週2回」の更新でお届けします〜☆

ボス・ブログ VS スタッフ・ブログ

どちらが長続きするか 見物ですな!!

by takupape4 | 2013-07-16 18:54 | ヌッフのイベント
2013年 07月 08日

東北エリアの日本酒イベント「なないろの会」大盛況で終了致しました!

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7月7日
梅雨明け宣言され、いきなりの猛暑に見舞われた東京を脱け
盛岡に到着! 盛岡もすっかり ナツイロ!!
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ヌッフに到着すると準備は着々 イスやテーブルが持ち出されて会場が出来上がります
というのは簡単ですが・・
土曜日のお祭り騒ぎな営業の後・・スタッフはほとんど寝ないで
準備してます!! 本気で取り組んでます。 ご理解下さい!
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参加いただく酒蔵と出品酒のリストです 全 18蔵が集合します
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ボスが助っ人で入るクードヌッフ・コーナーの目玉は珍しく青森で上がった こぶ鯛
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さて、ほどなく始まります!ドキドキの時間帯ですね
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克郎さんもお好み焼きを焼き始めました! 
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さてさて幕開けです!菅原店長の開会宣言でスタートです!
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のっけから凄いお客様の熱気にパワーに圧倒されます!!
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クードヌッフ・コーナーでは有料で 握り&おつまみ を提供いたしました 
板前コウちゃんもフル回転です! こぶ鯛、関サバ、ノドグロ、村さんのスズキが
飛ぶように売れて行きます
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by takupape4 | 2013-07-08 18:41 | ヌッフのイベント
2013年 07月 06日

ヌッフ盛岡!明日7/7 なないろの会 クードヌッフ・コーナー先行ネタ公開!

ヌッフ盛岡本丸です!
7月7日 七夕の日 は東北の酒蔵が集合する日本酒イベント
第3回 「なないろの会」開催です!

ヌッフの店内に各酒蔵のブースが出現
ヌッフのお料理も披露されます

そんな中 美味しいシッポ「クー・ド・ヌッフ」では
有料にて 寿司&おつまみのコーナーを立ち上げます!

その素晴らしいネタを先行でネタバレしちゃいます

・村 公一さんのスズキ
・まるまると肥えた ノドグロ
・関アジ
・こぶ鯛
・白エビ&子持ち昆布

どれもパーペキなネタばかりです

チケットをゲットした皆さん
先ずはクー・ド・ヌッフ コーナーへダッシュですよ!!
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by takupape4 | 2013-07-06 17:08 | ヌッフのイベント