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ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 11月 08日

店長の東京日帰り研修 2 10/31

銀座の街を歩いて、近頃お気に入りの有楽町「COVA」で一息。
カプチーノと大好きなモンブランで!
(モンブランの土台に黒ゴマがたっぷり!プチプチが新鮮!)
近藤さんの天ぷらはこなれが早い!4時間でもう(あんなに食べたのに)

さあ、時間です!数寄屋橋交差点そばのビルの地下へ!
同じフロアの「バードランド」をチラ見して、今日は奥へ!!
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白木のカウンター、椅子はちょっと・・ ですが、ツケ場の左側に二郎さんが
立ち、右側に息子さんが立たれます。
(二郎さん、左手でシャリをとるんですね)

二郎さんの前にはVIPと思しき「先生」ご一行様がずらり・・ なわけで、
息子さんに握っていただきます。 ま、実質「次郎」を切り盛りされてるのは息子さんのようですね、しかし、奥の厨房では若い衆が何人も仕事している様子、彼らの仕事がツケ場のリズムを作るのですね。
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カウンターに置かれたお品書き、今はこのおまかせが主流なんですね。
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好き嫌いを聞かれた後、さっそく握りスタートです・・
昼ではないので、少しつまみたいかな・・ ま、今日は初めてなので・・

かれい・・ ねっちりとした歯応えが、ピリッと酢の立ったシャリと合う!
すみいか・・ 甘いアオリイカも好きですが、コリコリのすみいかも☆
いなだ・・ 脂の乗り過ぎない「いなだ」がこのシャリにはバッチリ!

そして前半の山場マグロ三連発!

赤身・・ 酸味と独特の香気が鼻に抜けます・・こりゃウマイ!
中トロ・・ 近海モノ、100キロほどの大きさだと言うことです、絶妙!
大トロ・・ 仕入れの違い・・モノの凄みを感じます! 脂の質が!!

かれいに感じた練れた風味から「熟成」のことをふってみると
「うちは熟成なんてさせてない! マグロ以外は!」 ときっぱり。
「じゃマグロはどの位?」 「そりゃ大きさによるね!」 とあっさり。

こはだ・・ 塩できっちり〆てます!酢の柔らかさからして丸一日位
      熟成させてありそうなんですが・・ 仕込みの技なのか・・
あわび・・ これは柔らかかったし、香りが抜群だった・・うっとり。
あじ ・・ 大きなネタじゃないですが、吟味された上物です!!
車エビ・・ 茹で上げを合わせてジャスト人肌で!

かつお・・ 藁で燻したかつお!「戻り」ほど脂が強くなく上品です!
はまぐり・・ 江戸前の仕事ですが「次郎」の味で鮮度を感じます。
いわし・・ こういうネタがピタッと決まるところに参ってしまいます。
赤貝・・ 食感は最高!独特の臭みは全くなく爽やかですらある!!

うに・・ スプーンですくわずに、包丁で切り分けるって・・たまげた!
小柱・・ やたらデカイということもなく香りと旨味を考えたサイズで。
いくら・・ 形を保ちつつ口に当たらない臨界点でとろけてくれます!

さて、この軍艦3連発!やっぱ海苔でしょ!スゴイ海苔使ってます!香りはモチロンのこと、口溶けが・・ また薄いんですよ、この海苔!
「サクサクなんて音立たっちゃヤボなんでい!「しゅわっ」とほどけていくのが粋なのよ」と言ってるようです。ふわりと香りを漂わせて消えていく・・ 「さりげなさ」を持った海苔です。

穴子・・ 江戸前の小ぶりな穴子、煮上げたものを炙らずに・・でも
     これがふっくらとして信じられん位に香りが最高!
玉子・・ カステラのようです・・ 品良くあっさりと。

いや、この後、おかわりはいかがです?といわれて「かつお」「こはだ」そして「かんぴょう巻き」をいただきました!「かんぴょう巻き」は予想外に淡い上品な色合い、歯応え、口どけ、香り、海苔とのハーモニーとどの要素もイメージの上を行くものでした。 

お酒は「賀茂鶴」。 老舗らしいですね。 こちらの煮切りとは相性良かったです・・ ってそりゃそうか。 熱燗でやっぱり三合。

とまあ、こんな感じの一通りなんですが、二郎さんの「粋」が全てに行き渡っている。ネタの一つ一つがこれ以上なく研ぎ込まれて「余分」がないです。全てがバランスよく、どのネタも「香り」が際立って感じられました。
「個性」や「情熱」でこちらを上回るお寿司もありますが、長い年月をかけて磨かれた「型」というものの完成形がこの「次郎」にありました。
大変勉強になりました。

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ごちそうさまでしたと お店を出てびっくり!あら、まだ1時間経ってない!
かなりテンポよく出てくるもんだから、ホイホイッと食べましたが・・ 

予定よりも1本早い「はやて」で帰れましたが・・ 食べる楽しみとしては
もう少しゆっくりしたかったか? ←ヤボなヒトだね!「粋」ってもんは・・・

by takupape4 | 2008-11-08 16:11 | ヌッフの研修活動


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