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ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 10月 16日

自醸ワイナリー シャルドネの収穫!

今日もむくんでダルい体を無理やり起こして、紫波の自醸ワイナリへと
ヌッフのスタッフ総動員!9名で向かい、9時前に到着!
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スタッフ総出で来たのは、ワイン畑のハイライト!収穫作業を手伝わせていただき、ワイン造りの原点を感じてもらうためである!
店長の日ごろの行いを完全に反映した晴天は、まさに収穫日和!
一月半前、緑色に透き通って輝いていたシャルドネは、太陽を宿して黄色く熟し、むちりっと張り詰めていた果皮は心なしか緩んでいて、もう食べごろよ!とアピールしている!
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自醸ワイナリーの畑は斜面を造成してあり、畑のぐるりを林に囲われています、林側にあるシャルドネ畑計8畝(うね)の、中でも林の際にある4畝は、その影の影響を受け、日照量が少なく、また林にさえぎられて風が抜けずに、空気が滞留してしまうというミクロクリマが存在し、隣の4畝と果実の成熟状況が異なるため、4畝づつのブロックに分けて収穫するのだそうです。実際に果実を手にするとやはり違うんですね!これは実際に畑に出て見ないとわかりません!
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例えばこんな。↑ これは「灰色カビ」です。収穫時に秋雨の降る日本や、フランスではこのカビのリスクからは逃れられません、特にシャルドネは弱いのだそうですよ。もちろん、貴腐ワインもこの灰色カビがもたらす奇跡ですが、日本では雑菌が繁殖して貴腐にはまずなりませぬな。
本日の収穫作業開始前に、栽培責任者の吉田さんからレクチャーを受け、一房一房、360度点検し、カビに犯された顆粒を鋏ではじいていきます。シャルドネは房が小さめで、粒が重なり合っているので、一見健全なようですが、内側でつぶれたり、腐れたりした粒があるので、じっくり、時間かけて選果をしながらの収穫です!(10キロカゴを満たすのに小一時間かかりました)こういうところは日本民族の人種特性ですね!
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例えばこんな。↑↓この上下の写真、実は同じ房なんです。表側は、黄色味がかり、陽を浴びてそばかすもでてますね!味も、甘味が強く、旨味をしっかり感じます。
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これが裏を返すと・・ 緑が残り、果汁も若く、種が透けて見えます!一房の中でこんなに熟度が違ってくるなんて!糖度で1~1.5くらいの差がありました。裏の果実は、まだ酸味を十分に感じます、ジュースとしては美味しい気もしますが、種を噛み潰すと墨汁を含んだような渋があって、未熟なフェノールが舌を刺します。
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このように条件の悪いブロックではありましたが、選果を行っていて中にはこんな数字!もでました、「糖度21,3」ですからお見事ですね!
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カジさんもじっくり収穫しております!カジさんはフランスでヴァンダンジャーの経験もあるので高橋さんと専門的な意見交換でもしてるのでしょう!

「高橋さん!ここから覗くとバッチリです! 油断しまくりですよ!!」
「え、どれどれ私にも見せ・・ 」

実に専門的かつディープです・・
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房の中に見つけました!「てんとう虫」!ローヌのシャプティエなど、有機栽培をおこなう造り手にとって「てんとう虫」は無農薬のシンボルでもあります!薬に弱いこの小さな「てんとう虫」にあえるとは!吉田さんの苦労が垣間見えます。
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自醸ワイナリーの栽培・醸造チームです!たった3人で・・ お疲れ様です!皆さん穏やかで、温和で、優秀で、理性的で、とても仲良さそう・・ です?
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お日様を浴びて、収穫を待つのみのカベルネ。あと1週間でどれ位糖度を上げていくか!今月終盤、カベルネの収穫も楽しみです!

by takupape4 | 2008-10-16 23:40 | ヌッフの研修活動


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