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ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 06月 08日

店長☆の東京食べ歩き いや、研修です その3

長くなってしまったので「カンテサンス」完結編をこちらに・・
店長☆の東京食べ歩き いや、研修です その3_b0096052_173260.jpg

「後はチーズとデザート4種類です」  と告げられたところですでに
食事開始から3時間半は過ぎている・・ 長い。 でも終わらないでくれ・・

「チーズはミモレットです」と聞き 店長☆ 「ほぇ? 普通じゃん」 と思った
のが間違い・・ 「ミモレットのフォンデューです」と出てきたのはトロトロに
溶けたミモレット・・ 
かったまされて空気を含んで白濁オレンジになったミモレット!
噛み砕いてすり潰して唾液と混ぜ合わせる必要のない、ミモレットとは!
シェフの発想、美味しさの核心への最短距離を捕らえてます!!

「干からびたブドウのソルべ」これはマール・ド・ブルゴーニュのソルベ。
ここまで押し広げられ、ひっくり返されてきた味覚が、マールの香気で
リセットされていきます。

「ココナッツ、ピスタチオオイル、エスプレッソ」
寄せ固めた「ココナツクリーム」その上に、香気高い「ピスタチオオイル」
が張られ、中心部には「エスプレッソ」が流してある・・ 
この3つは比重の関係で最後まで混ざり合うことなく自立し、共存してい
るから本当にオドロク!奇跡の組み合わせです!!

「柔らかいキャラメルのギモーヴ」
マシュマロの口溶けに拘って、シェフが極めるとこうなる!
マシュマロを寄せるゼラチンを減らしていくと固まらない・・
-40度で急速に冷凍することで固めたものを、提供のタイミング
にあわせて温度を上げていき、ベストの瞬間を狙う!!
いや、この発想たるや・・ いつ、どんな時にひらめくんですかね?

「メレンゲのアイスクリーム」
これも代表作といわれる逸品!焼き上げたメレンゲを砕いて
アイスクリームに! こんなんはじめてや! 
さらにこのアイスに透明の液体がかかっていて、どうやらそれが
ソースらしい? あら?ショッパイ? 塩水?海水?
雑味だったり、ニガリからくる苦味もないから海水でもないか??
考えているうちにアイス無くなってしまった・・ オイシイから。

とうとう最後。 ハーブティーをいただきながらプティ・フルール
「石板の中の小石」を。 このハーブティーとなるハーブのブレンド
の果てまでシェフが毎日指示するんだと・・  。

全14品・・全てが終わって 「5時間」びっちり!! 映画2本分!!
しかし全然退屈にも苦痛でもなかった・・ 最後まで期待と興奮!
こんな料理は初めてでした・・ 頭が、好奇心が満足しました!!
岸田シェフ・・ 帰りにご挨拶いただきましたが、とてもこの料理の
総指揮者とは・・ あいえ、外見じゃないですよね!

いや、久々に頭のフタが開きました・・ 「カンテサンス」
またゼヒ、必ずやここに戻って来たい。

by takupape4 | 2008-06-08 01:12 | ≪ 美味求真 ≫


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