2008年 06月 08日
長くなってしまったので「カンテサンス」完結編をこちらに・・ 「後はチーズとデザート4種類です」 と告げられたところですでに 食事開始から3時間半は過ぎている・・ 長い。 でも終わらないでくれ・・ 「チーズはミモレットです」と聞き 店長☆ 「ほぇ? 普通じゃん」 と思った のが間違い・・ 「ミモレットのフォンデューです」と出てきたのはトロトロに 溶けたミモレット・・ かったまされて空気を含んで白濁オレンジになったミモレット! 噛み砕いてすり潰して唾液と混ぜ合わせる必要のない、ミモレットとは! シェフの発想、美味しさの核心への最短距離を捕らえてます!! 「干からびたブドウのソルべ」これはマール・ド・ブルゴーニュのソルベ。 ここまで押し広げられ、ひっくり返されてきた味覚が、マールの香気で リセットされていきます。 「ココナッツ、ピスタチオオイル、エスプレッソ」 寄せ固めた「ココナツクリーム」その上に、香気高い「ピスタチオオイル」 が張られ、中心部には「エスプレッソ」が流してある・・ この3つは比重の関係で最後まで混ざり合うことなく自立し、共存してい るから本当にオドロク!奇跡の組み合わせです!! 「柔らかいキャラメルのギモーヴ」 マシュマロの口溶けに拘って、シェフが極めるとこうなる! マシュマロを寄せるゼラチンを減らしていくと固まらない・・ -40度で急速に冷凍することで固めたものを、提供のタイミング にあわせて温度を上げていき、ベストの瞬間を狙う!! いや、この発想たるや・・ いつ、どんな時にひらめくんですかね? 「メレンゲのアイスクリーム」 これも代表作といわれる逸品!焼き上げたメレンゲを砕いて アイスクリームに! こんなんはじめてや! さらにこのアイスに透明の液体がかかっていて、どうやらそれが ソースらしい? あら?ショッパイ? 塩水?海水? 雑味だったり、ニガリからくる苦味もないから海水でもないか?? 考えているうちにアイス無くなってしまった・・ オイシイから。 とうとう最後。 ハーブティーをいただきながらプティ・フルール 「石板の中の小石」を。 このハーブティーとなるハーブのブレンド の果てまでシェフが毎日指示するんだと・・ 。 全14品・・全てが終わって 「5時間」びっちり!! 映画2本分!! しかし全然退屈にも苦痛でもなかった・・ 最後まで期待と興奮! こんな料理は初めてでした・・ 頭が、好奇心が満足しました!! 岸田シェフ・・ 帰りにご挨拶いただきましたが、とてもこの料理の 総指揮者とは・・ あいえ、外見じゃないですよね! いや、久々に頭のフタが開きました・・ 「カンテサンス」 またゼヒ、必ずやここに戻って来たい。
by takupape4
| 2008-06-08 01:12
| ≪ 美味求真 ≫
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