2/17 あり得ないディナーのメイン食材経産ジャージー牛の枝肉に会いに行く！

2/3 午前中からボスは浦安へ！

「2/17 あり得ないディナー」のメインとなる食材
奥中山 三谷牧場 の経産ジャージー牛

先週屠畜した枝肉を吊るし熟成していただいてる
マルヨシ商事様へと

パッソアパッソ有馬シェフ、
東京宝山の荻澤さんと待合せ


ジャージーのお肉に会ってきた！

国産黒毛のメスを主力に扱うマルヨシ商事さんの倉庫には
圧倒的迫力の松坂牛の枝肉がぎっしり並ぶ

その傍らに

三谷さんのジャージーが！

写真が横になってしまってるけど吊るされてます

マルヨシ商事の平井さんの格別のはからいを頂き
枝肉の搬送からこの倉庫での吊るしまでもが
考えうる限りベストの扱いを受けている事に感謝！

というのも
高価な黒毛や松坂牛などと一緒に搬送ともなれば
ジャージー牛はイチバン下に積まれる運命

倍以上も大きな枝肉の下敷きにされてはも肉がつぶれてしまう・・
平井さんはこのジャージーの為に車を手配いただき
専用車で芝浦から搬送されて来たのだと！

さらに 倉庫内では大型の枝肉の水分を飛ばす為に
ガンガン風を当てているのだが

か細いジャージーにそんなことをすれば乾燥し過ぎてしまう・・
わざわざ 送風の当たらない絶妙な場所に吊るして頂いていた！

現行の評価体系での 等級C2 評価の枝肉では
まずもって あり得ない破格の待遇なんです。

「 乳牛としての生を全うしたジャージー牛を再肥育することで
また別の価値を持たせる事が出来るのか？ 」

今回のこのチャレンジが正しく検証出来る様に
平井さんが手を尽くしてくださったことが良く解りました

造り手・料理人だけでなく その間を繋いでる
こうした流通のプロの プロたる仕事があってこそ

「美味しくて楽しい」は支えられているのだと！

ただ何となく食材を受け取っている アホアホ飲食店よ！
ちゃんと背筋を正して 食材のバトンを受けなければならんのだぞ！
（もちろん自分に言い聞かせてます。。）


さて、と畜一週間のジャージーは順調に仕上がって来てます


半年未満の肥育でしたが
肉量も、肉色の濃さも思った以上で なんだか美味しいオーラが出てる





有馬シェフも食い入る様に枝肉を眺め回しながら
アイデアが湧き出している様子！


肉付きを確認しながら ディナーで使う部位を決め
「お肉に慣れたいし、色々試したい事があるからさー！」と

肉ばかりか　トリミングした脂や　骨まで パッキング
あくなき好奇心に経験を重ねて 食材とその背景に挑む

有馬シェフがこの前のめりな姿勢で関わってくださる


あり得ない ディナー　ほんと　有り難い！