2016年 02月 07日
2/3 午前中からボスは浦安へ! 「2/17 あり得ないディナー」のメインとなる食材 奥中山 三谷牧場 の経産ジャージー牛 先週屠畜した枝肉を吊るし熟成していただいてる マルヨシ商事様へと パッソアパッソ有馬シェフ、 東京宝山の荻澤さんと待合せ ![]() ジャージーのお肉に会ってきた! 国産黒毛のメスを主力に扱うマルヨシ商事さんの倉庫には 圧倒的迫力の松坂牛の枝肉がぎっしり並ぶ その傍らに 三谷さんのジャージーが! ![]() 写真が横になってしまってるけど吊るされてます マルヨシ商事の平井さんの格別のはからいを頂き 枝肉の搬送からこの倉庫での吊るしまでもが 考えうる限りベストの扱いを受けている事に感謝! というのも 高価な黒毛や松坂牛などと一緒に搬送ともなれば ジャージー牛はイチバン下に積まれる運命 倍以上も大きな枝肉の下敷きにされてはも肉がつぶれてしまう・・ 平井さんはこのジャージーの為に車を手配いただき 専用車で芝浦から搬送されて来たのだと! さらに 倉庫内では大型の枝肉の水分を飛ばす為に ガンガン風を当てているのだが か細いジャージーにそんなことをすれば乾燥し過ぎてしまう・・ わざわざ 送風の当たらない絶妙な場所に吊るして頂いていた! 現行の評価体系での 等級C2 評価の枝肉では まずもって あり得ない破格の待遇なんです。 「 乳牛としての生を全うしたジャージー牛を再肥育することで また別の価値を持たせる事が出来るのか? 」 今回のこのチャレンジが正しく検証出来る様に 平井さんが手を尽くしてくださったことが良く解りました 造り手・料理人だけでなく その間を繋いでる こうした流通のプロの プロたる仕事があってこそ 「美味しくて楽しい」は支えられているのだと! ただ何となく食材を受け取っている アホアホ飲食店よ! ちゃんと背筋を正して 食材のバトンを受けなければならんのだぞ! (もちろん自分に言い聞かせてます。。) さて、と畜一週間のジャージーは順調に仕上がって来てます ![]() 半年未満の肥育でしたが 肉量も、肉色の濃さも思った以上で なんだか美味しいオーラが出てる ![]() ![]() 有馬シェフも食い入る様に枝肉を眺め回しながら アイデアが湧き出している様子! ![]() 肉付きを確認しながら ディナーで使う部位を決め 「お肉に慣れたいし、色々試したい事があるからさー!」と 肉ばかりか トリミングした脂や 骨まで パッキング あくなき好奇心に経験を重ねて 食材とその背景に挑む 有馬シェフがこの前のめりな姿勢で関わってくださる あり得ない ディナー ほんと 有り難い!
by takupape4
| 2016-02-07 12:59
| ヌッフのイベント
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