ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2013年 07月 17日

ヌッフ六本木 盛岡短角牛! 中村鉄男さんの短角はウマい!!

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はい!やっぱり短角牛ですね!
もりおか短角牛 22ヶ月 メス 生産者:中村鉄男さん
ランプ 500g

「もりおか短角牛」まだ立ち上がって3年のブランドです

山形村 岩泉 という短角の2大生産地に追いかけて

盛岡市 玉山地区で肥育されている短角牛です

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中村農場の短角牛

鉄男さんの牛舎は 正面に岩手山、振り返ると姫神山 という

なんともパワースポット的な場所に位置します

牛舎の天井は高く、窓は大きく、風通しもよく 明るい牛舎です

そんな環境の中 おっとりと優しげな眼差しの短角牛は居心地良さげに

育てられております! 

山間部の短角牛とは異なり 飼料米や稲わらを多く与えられ

さらに

銀河高原ビールのビール粕におからやふすま等を混ぜ込んだ

岩手県産のスペシャル飼料を適切な時期に適量与えて

肥育する 鉄男さんは短角とともに黒毛和牛も育てている

肥育のスペシャリストなのです!!

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中村鉄男さんと

怪しげな雰囲気のツーショットですが・・ 

こんな生産者や岩手の風土に育まれた美味しい肉が

ヌッフ六本木の美味しさの原点です!

赤身の醍醐味を堪能できる部位であるランプを500g!

がっつりと召し上がっていただきました☆

「ウマい!」「ウマーい!」と連呼して下さいましたー!

モチロンですよね! 鉄男さん!!

# by takupape4 | 2013-07-17 12:04 | ヌッフR
2013年 07月 16日

ヌッフデュパプのスタッフブログ 毎週2回更新!

ヌッフのボスです!

ボスブログ 近頃マメに更新してます

・・と言ったってこの2週間くらいの話しなので 全然信用できません! 
またいつ 飽きてしまうやら・・

さて そんなボスに愛想をつかした(?) 
スタッフ達が立ち上げた ブログが

** スタッフ・ブログ ** 

毎日が全力ダッシュのようなヌッフの日々の中

 「毎週2回」の更新でお届けします〜☆

ボス・ブログ VS スタッフ・ブログ

どちらが長続きするか 見物ですな!!

# by takupape4 | 2013-07-16 18:54 | ヌッフのイベント
2013年 07月 16日

ヌッフ六本木 憧れの ジャクソン#736 がグラスシャンパーニュで!!

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シャンパーニュ・ジャクソン#736

ジャック・セロス エグリ・ウーリエ と共に3指に入るシャンパーニュとして評価されている
ジャクソン#700 シリーズの最新作 #736 が

ヌッフ六本木のグラスシャンパーニュ・リストに載ります!!

・ナポレオンの寵愛を受け マリー・ルイーズとの結婚式に振る舞われた・・
・あのクリュッグの創始者は ジャクソンの蔵で修行の後にクリュッグを創立・・

えー! というようなエピソードに事欠かないジャクソン

素晴らしく高品質なシャンパーニュです


きめ細かい泡立ち 熟成感もちょうど良い味わい 立体感を支える酸味

まさに伝統と叡智の詰まったシャンパーニュ

この誇らしいシャンパーニュをオン・リストできる事は

嬉しい限りです! 岩手食材を堪能するひとときのスターターとして

これほどにふさわしいシャンパーニュはないでしょう!!

ボス感激☆☆

# by takupape4 | 2013-07-16 11:54 | ヌッフR
2013年 07月 16日

ヌッフ六本木 田村孝美さんのホワイトアスパラいよいよラストスパート!

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今シーズン大活躍しました
田村孝美さんのホワイトアスパラも最終シーズン!

岩手産として ヨーロッパ産とも遜色のない品質で

六本木のお客様を魅了してきたホワイトアスパラ


こんな素晴らしいホワイトアスパラが岩手でできるのかと

改めて岩手の大地に敬意をもてるアスパラであり

生産者の大地と向き合う日々に感謝です!!

おそらくは最後の入荷となるでしょうホワイトアスパラ


どうぞ最後までお楽しみ下さい〜☆

田村さんの圃場で収穫研修の過去記事

# by takupape4 | 2013-07-16 11:42 | ヌッフR
2013年 07月 14日

ヌッフデュパプ六本木 7/14 本日営業します!

ヌッフデュパプ六本木 本日は営業しております!

明日はお休みと致します。

日曜日定休ですが 月曜日が祝日の場合は
日曜営業 月曜定休日 となります!

美術館やハリー・ポッター展のお帰りにぜひ

美味しい岩手の食を堪能下さい!!

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# by takupape4 | 2013-07-14 14:20
2013年 07月 13日

スペインのししとう? ピミエントス・パドロン

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うひゃー また肉ですか?いやいや今日はお肉ではなく端っこにある付け合わせのお野菜

パドロン スペインはガリシア地方にある街の名前がついたピメントです
ちょうどシシトウとピーマンの中間みたいな一口サイズ
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緑が鮮やかです!

六本木では炭火焼でお肉に添えて ポイポイ食べれちゃいます!
スペインのバルでは素揚げや生でビールのお供なのだそうですよ

でもたまーに大当たりが混じっているそうなので・・


このパドロンは遠野のアサヒ農園から届きました!

先日のシェフツアーで出逢った吉田さんの作なのです!

夏のパドロン お見知りおきを!

ヌッフ盛岡本丸ではメニューを開発中です! お楽しみに〜〜! 

# by takupape4 | 2013-07-13 16:04 | ヌッフR
2013年 07月 12日

ヌッフデュパプ六本木 昨夜の「美味しい黒板」!

ヌッフ六本木 黒板にお宝メニューあり!!

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オードブルの黒板!
・八幡平サーモン 
・シャルキュトリ−の盛合せ
ど定番ながら 六本木の看板メニューでもあります!

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三陸の魚・サラダ黒板!
・三陸 宮古・釜石・大船渡からキトキトのお魚が届いてます!
・岩本さんのホウレンソウ シーザーサラダ 絶好調!

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熟成肉とメイン黒板!
・白金豚 骨付ロースのロースト 絶品です!
  「あの豚 食べに来たよ!」なお客様も☆
・何たって 熟成 短角牛 毎晩 絶賛の嵐です!
   月齢 生産者 も気になるポイントです。

・短角牛の赤ワイン煮カレー
   これがまたワインたっぷり使ってます ワインを呼ぶカレー
   〆の必殺アイテム!!

黒板メニュー日替わりでございますので!
ご来店されたら アペリティフなぞを啜りながら
じっくりとご覧下さい!

# by takupape4 | 2013-07-12 13:08 | ヌッフR
2013年 07月 11日

ヌッフ六本木 今週も白金豚が到着!!

本日 六本木砦に出張っておりますボスです!

おなじみの短角牛も素晴らしいですが
岩手の誇る豚肉の一つが 

白金豚(はっきんとん=プラチナ・ポーク とも)ですねー!
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こんな迫力の骨付ロース一本で花巻にある生産者 高源精麦さんより毎週届きます!
六本木砦のスー・シェフ 遠藤マーシーが捌いておりますの図

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晒しに蒔かれて熟成庫へ 静かに旨味を増しながら出番を待つのです・・

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白金豚 骨付ロースのロースト ¥2300

まさにファンタジスタであります!

白金豚はその透き通るような脂の風味 歯応えがありながら潔く噛み切れて行く
抜群の歯応え 噛み締めるとチュルリと流れて行く脂の軽さ・・

総じて 甘みすら覚える美味しさが魅力です☆

さらーにこの白金ローストに添えられる マッシュポテト!
この絹ごしの喉越しにうっとりしますよ??

骨込み400g という表記にためらってしまいますが
そのすっきりした味わいに あれよあれよとたいらげてしまいます!!

ボリューム感に合わせて シャルドネ〜ピノでも良し!
この何ともまとわりつくような暑さの季節は
きりりと冷やした アルザスのリースリングもボス的オススメです!

先日お会いしたポール君の造る
ドメーヌ・リーフレ アルザスリースリング トラディション
(ボトル ¥5280)
ならば 甘みに寄らないキラキラのミネラル感に
絶妙のペアリングとなるでしょう!!

思わずニンマリの
美味しくて楽しいひと時をお約束します。

# by takupape4 | 2013-07-11 18:40 | ヌッフR
2013年 07月 10日

ヌッフのボスです! 私見ですが 短角牛を焼く こと

ヌッフのボスです!
なないろの会の余韻も残るうちにまた灼熱の東京へ
移動して参りました・・ なんでしょうこの熱気。。

全てが蒸発してしまいそうな熱気渦巻くなか
短角牛の肉はその輝きを頑に放ちます。。

九戸短角牛 去勢 24ヶ月 生産者:上柿 満 さん
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本当に見事な 色合いです 風土が育んだ結晶です

透明感のある三陸の魚貝で始まり 
味の濃い 地野菜に得心を得たお客様の前に

この肌理の細やかな肉の「赤」が供されると
ため息混じりの感嘆が漏れます・・

深く息をついて慎重にナイフを入れ 口に運ぶと
「美味しい」としみじみつぶやかれる方
「おお〜〜すごいウマい!」と弾けるように
声を上げられる方・・ 皆様それぞれですが

やはりとても喜んで下さいます! 僕らも嬉しい。

今、ヌッフ六本木で集中的に提供している部位は、

ランプ、イチボといった赤身、つまりは筋肉です 
脂が囲んでいるロースではないので

「焼き」が肝要です

過ぎてしまっては取り返しのつかない部位です

炭火で注意深く 「焼く」というよりは「炙る」イメージ
外側から熱を加えては その熱が中心に到達するように

「焼き」と「休ませ」を繰り返し
肉汁を循環させながら 旨味を凝縮させて行く・・

ガチガチの焼き目は今はもう付かないようになりました
「肉焼き」はとても深い行程です。

先日 伺った ある研究機関の方のお話によると 

的確に加熱した2キロの肉塊を
ほぐし すり潰し 分解し 分析して行くと
大さじ一杯〜二杯ほどのエキスが得られる と

そのエキスはまさにメープルシロップに似た香味なのだとか
それこそが肉を焼き上げた時に発生する旨味と香りの成分。

その成分が発生するには 加熱温度が肝心
低すぎても発生せず・・
高すぎても違った物になってしまう・・

そういった事をシェフは経験のうちに体得し
熟練し 「焼き」という形に練り上げて行くのでしょう。

素材と技術 どちらも無ければ到達し得ない「美味」の世界

今日はちょっと大げさでしたが
最近 ボスが感じている私論でした。

さあ、本当かどうか? 確かめにいらして下さい!
ヌッフ六本木 今夜も美味しい「短角牛」ご用意しております。

# by takupape4 | 2013-07-10 12:46 | ヌッフR
2013年 07月 08日

第14回ヌッフデュパプ六本木ワイン会は7月20日!

第14回ヌッフデュパプ六本木ワイン会のご案内です!

どうにかなってしまいそうな気温が続いてます。。
ここは一つ!
美味しいワインを注入してナントカ正気を保たねば・・

そんな訳で 7月20日(土曜日)は 
第14回ヌッフデュパプ六本木ワイン会 開催です!!

今回はイタリアワイン専門のインポーター AVICO アビコ 様と
コラボで イタリアワインを愉しみます!

アビコのワインセレクションは「ワインは食事の大切なパートナー」を
モットーに インパクトのあるワインよりも家族や仲間と楽しく飲めて
気づいたらボトルが空いている・・というワインを選んでいます!

なので今回もワインとお料理をじっくりと感じてみたいのです☆

アビコのヌッフ担当 小山(オヤマ)さんといえば
そんなアビコのワインとは真逆な 情熱家〜☆ 
小山節サクレツ! の展開もまた楽しみです!!

それではチョイとネタバレ劇場〜〜

イタリアの白ワインで「ピガート」という品種 ご存知ですか?
ボスもつい3ヶ月前に飲んだばかりなので・・
これが実にステキな白ワインでトロピカル、柑橘、ハーブのタッチ
そしてアーモンド的な苦みもあって
これを今回はシェフにお願いして ○○と合わせて見よう!!
と企んでおります。 むふん。

そして赤の目玉は トスカーナを代表する
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ の登場です!

Giuseppe Maria Sesti Brunello di Montalcino 2006
ジュゼッペ・マリア・セスティ 
  ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ 

これは先日のアビコ試飲会でぞっこん惚れたワイン
試飲してすぐに これがワイン会の目玉や!! と感じたのです!

エッジにオレンジが見える 品の良いシルクタッチのサンジョベーゼに
熟成味が染み出してきて もう サイコーなんです
ラベルもなんだか「星の王子様」みたいな感じで よがんすね!

これは肉ですねー 牛でしょ 赤身肉しかないですね!!

小山さんと練りに練ったアイテムで皆様をお待ちしております
またまた楽しいワインの時間を過ごしましょう!!

□—- 記 —-□

日時 7月 20日 土曜日 18:30〜
場所 (出雲大社 東京分祀前)ヌッフデュパプ六本木
会費 1万円 お料理付き 損はさせません!!
定員 20名

お問い合せは ヌッフデュパプ六本木
03-6459-2235  まで

皆様 どうぞよろしくお願いします。

ヌッフデュパプ 伊東拓郎

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# by takupape4 | 2013-07-08 22:31 | ヌッフR