ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2016年 02月 23日

ヌッフ六本木店が紹介されました!

ヌッフ六本木店が紹介されました!

なんと今イチバン熱い映画監督
大友啓史 監督にリコメンドいただきました。
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掲載されたのは昨日、2/22発売の
日経 PRESIDENT誌 165P

* 人に教えたくない店 * にて
「じゃじゃおいけん」さんもご一緒です!
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監督には盛岡本店にもふれていただきました
監督を連れて来て下さった食通の友人さんにも感謝です♪


大友監督そしてライターの名須川ミサコさん
有り難うございます。

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皆さん、ぜひぜひご覧下さい!

# by takupape4 | 2016-02-23 13:01 | ヌッフR
2016年 02月 07日

 2/17 あり得ないディナーのメイン食材経産ジャージー牛の枝肉に会いに行く!

2/3 午前中からボスは浦安へ!

「2/17 あり得ないディナー」のメインとなる食材
奥中山 三谷牧場 の経産ジャージー牛

先週屠畜した枝肉を吊るし熟成していただいてる
マルヨシ商事様へと

パッソアパッソ有馬シェフ、
東京宝山の荻澤さんと待合せ
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ジャージーのお肉に会ってきた!

国産黒毛のメスを主力に扱うマルヨシ商事さんの倉庫には
圧倒的迫力の松坂牛の枝肉がぎっしり並ぶ

その傍らに

三谷さんのジャージーが!
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写真が横になってしまってるけど吊るされてます

マルヨシ商事の平井さんの格別のはからいを頂き
枝肉の搬送からこの倉庫での吊るしまでもが
考えうる限りベストの扱いを受けている事に感謝!

というのも
高価な黒毛や松坂牛などと一緒に搬送ともなれば
ジャージー牛はイチバン下に積まれる運命

倍以上も大きな枝肉の下敷きにされてはも肉がつぶれてしまう・・
平井さんはこのジャージーの為に車を手配いただき
専用車で芝浦から搬送されて来たのだと!

さらに 倉庫内では大型の枝肉の水分を飛ばす為に
ガンガン風を当てているのだが

か細いジャージーにそんなことをすれば乾燥し過ぎてしまう・・
わざわざ 送風の当たらない絶妙な場所に吊るして頂いていた!

現行の評価体系での 等級C2 評価の枝肉では
まずもって あり得ない破格の待遇なんです。

「 乳牛としての生を全うしたジャージー牛を再肥育することで
また別の価値を持たせる事が出来るのか? 」

今回のこのチャレンジが正しく検証出来る様に
平井さんが手を尽くしてくださったことが良く解りました

造り手・料理人だけでなく その間を繋いでる
こうした流通のプロの プロたる仕事があってこそ

「美味しくて楽しい」は支えられているのだと!

ただ何となく食材を受け取っている アホアホ飲食店よ!
ちゃんと背筋を正して 食材のバトンを受けなければならんのだぞ!
(もちろん自分に言い聞かせてます。。)


さて、と畜一週間のジャージーは順調に仕上がって来てます
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半年未満の肥育でしたが
肉量も、肉色の濃さも思った以上で なんだか美味しいオーラが出てる
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有馬シェフも食い入る様に枝肉を眺め回しながら
アイデアが湧き出している様子!
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肉付きを確認しながら ディナーで使う部位を決め
「お肉に慣れたいし、色々試したい事があるからさー!」と

肉ばかりか トリミングした脂や 骨まで パッキング
あくなき好奇心に経験を重ねて 食材とその背景に挑む

有馬シェフがこの前のめりな姿勢で関わってくださる


あり得ない ディナー ほんと 有り難い!

# by takupape4 | 2016-02-07 12:59 | ヌッフのイベント
2016年 02月 04日

あり得ないディナー 夢のコラボディナーを開催します!

あり得ないディナーを経験下さい!!

ヌッフ盛岡本店20周年記念
パッソアパッソ有馬シェフとのコラボディナー

2月17日水曜日 19:00〜
会費15,000
ヌッフ盛岡本店
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門前仲町パッソアパッソ
有馬シェフといえばジビエ料理の第一人者ですが食材とその造り手と
しっかり向き合う姿勢からはものすごい愛情と情熱が伝わります!

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丁度一年前 ヌッフ盛岡の中村シェフとともにパッソアパッソを
訪ねた際の前菜盛合せ 11種ものジビエのテリーヌがぎっしり並ぶ一皿

ジビエを料理するといってもそのジビエが食べていた木の実や果物
さらには飲んでいた水にまで思いを馳せる・・

そんな アツい 料理人魂 にボスはぞっこん!

ヴァイタリティーと男気の溢れる有馬シェフの
経験と技術が岩手食材を素晴らしい料理へと生まれ変わる!

・佐々恵農園の野菜・イチゴ
・石黒農場ホロホロ鳥
・八幡平サーモン
・泳ぐホタテ
・奥中山三谷牧場のジャージー牛

今回は牛肉ガールこと
東京宝山の荻澤紀子 社長もご協力下さいます
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彼女は「牛は地域を活かし 人を生かしてくれる」のポリシーのもと
全国の牧場を駆け巡り 生産現場と食べ手の「美味しい」を繋ぐ!

今回は今後の岩手にとって本当に価値となる
牛肉(経産ジャージー牛)の取組みもお皿に盛り込みます!


そして そして
有馬シェフの料理には
ヴィナイオータのワインが定番。

燃えるインポーター 
ヴィナイオータ 太田久人社長も参戦です!

ワインというただ物質的なモノを輸入するだけでなく
その背景にある造り手の想い 哲学 理念 まで丸ごとを
輸入しようとしている開拓者!

自らが繋がって来た自由なワインをひっさげて
このディナーに駆けつけて下さいます!
太田さんのワイン解説もメインの一つです

この夢の様なコラボ
岩手という素晴らしい食材が潤沢にある風土を尊敬する
造り手・料理人・食べ手が繋がり
新しい価値が生まれてくる瞬間を共有したい!

ボスが盛岡に移って20年の時間の中で気付き想い続けて来た事
今現在のベストと考えるディナーに込めたいのです

コレはもう事件です!

間違いなくアツいディナーとなります♬

ぜひとも皆様にお立ち会いいただきたいのです。


お問い合せ、お申し込みは
ヌッフ盛岡本店
019-651-5050 (14時以降)

こちらまでお願いします



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# by takupape4 | 2016-02-04 11:35 | ヌッフのイベント
2015年 09月 04日

ディディエ・ダグノー ピュールサン’05 ワインメモ

Didier Dagueneau
BLANC FUME de POUILLY
PUR SANG ’05

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2005年 ソーヴィニヨンのグラッシーや白粉的なトップは
充分に溶け込み 練り込まれ

伊予柑の厚皮をブシッと剥いた時の鮮烈ながらも温かみのある
香りがグラスを満たしてくる

唇に液体が触れ合うと先ず ねっとりとした粘着性を覚え
一拍おいて 濃密な果実味が口中に流れ込む

この流れに ふと オブラートに包まれた あのボンタンアメを連想

ダグノーならではの剛気で重層的なミネラルも時の経過で
こなれ出し旨味へと編成を変え出している

圧倒的だが 異質感のない旨ミネラルは この畑にあるという
ヴィーニュ・フランセーズ(自根の葡萄樹)の賜物か・・

後半には白檀や麝香のような
そう 爽やかでありながら蠱惑的な風味をもち

鼻腔から脳に立ち上って来てくらくらとする


につけても 10年の度を経て未だ終着の地に非ずとは…

POUR SANG (=純血、サラブレッド)という意とのこと

現在は世界中で栽培される主要な国際品種 だが
この地のソーヴィニヨン・ブランこそが ということか...

まさに悍馬だ


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【ディディエ・ダグノー】
プイィ・フュメ最高峰の生産者であると同時にロワールを代表する生産者でもあるディディエ・ダグノー。傑出したクオリティと入手困難な希少性から一部のワインマニアの間ではカルト的人気を誇っている。ブドウ栽培は科学的物質を排し、健全で完熟するまで辛抱強く待ち、摘み取りは50人以上による手摘みで行なわれる。過剰生産者を批判し、収穫量は通常の生産者の半分になることも。独自の醸造法は詳細に語られることは少なく、発酵前のスキンコンタクトやステンレスタンクと小樽の併用など状況によって変化するらしい。まさにその姿は感性を重視するアーティストのようだ。確実に分かっていることは妄信的なビオディナミ信者ではなく、状況に応じて補糖やSO2添加も適宜に行なう。マロラクティック発酵は行なわない。しかし今やパーカーを始め数多のワイン関係者が絶賛。御大ヒュー・ジョンソンに「プイィ・フュメの新たな基準を生み出した」とまで言わしめたほど。従来のプイィ・フユメのイメージを覆すパワフルでスケールの大きい長熟なワイン。
2008年9月、ディディエ・ダグノーが突然の飛行機事故で死去後、息子ルイ・ベンジャミン・ダグノーがドメーヌを継承。ディディエの技術と精神を見事に受け継ぎ、偉大な醸造家であった父の名に恥じない素晴らしいワインを造っている。

【ピュール・サン】
「サラブレット・純血」という名前の人気ワイン。畑はサン・タンドラン村の北にあり、斜面は全て南側という好立地。0.5ヘクタールの畑には貴重なヴィーニュ・フランセーズ(プリフィロキセラ)の稀少なブドウも含まれている。樽発酵で450~600Lの樽で熟成。新樽率はヴィンテージよって異なり25~35%。レモンジャムのような魅惑的な香りにクリーミーな果実味はシレックスに迫るパワフルな1本。

# by takupape4 | 2015-09-04 12:12 | ヌッフR
2015年 08月 30日

波岩号 短角牛を繋いで来た8歳 種牛の肉

岩手 久慈市 田村牧場より

本当に貴重なお肉を分けて頂いた

短角牛の種牛 8歳の波岩号という牡牛の肉だ

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波岩号のサーロイン

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そしてこちらは ザブトン(首に近い肩ロースの一部)

サーロインとザブトンの2種の部位が冷蔵ショーケースに

鎮座している

実はこの波岩号の肉は2度目の入荷である

というのは この貴重な種牛を 屠畜したてと

2ヶ月の吊るし熟成を経た後とで比べるというミッションの一環

2ヶ月前にも波岩号の肉と 対面しているのである

その熟成による変化はどうかといえば

外観は 2ヶ月前も肉色の濃い所は変わらずだが

やはり 吊るし熟成を経て そのトーンは小豆色に近くなり

水分も抜けて乾いたニュアンスが多くなっている

香りもぐっと落ち着き 複雑さと深みをたたえている

手にすると前回はぶよ〜んとした一見締まりのない様態であったが

今回の肉は適度に引き締まり

見るからに 味わいの深まった感 複雑性のオーラがにじみ溢れている

それにつけても純正なる赤身だな・・

ザブトンなんて脂のノリで名を上げているのにもかかわらず

全くサシもささないこの赤身っぷり 見事なり


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焼き上げるとこのように
左 ザブトン  右 サーロイン

お世辞にも 柔らかい などとは申しません

もちろん アゴが疲れる様なのは論外であるが

噛み締めてこその 肉 噛み締めてゴムのようでもいかん

噛み締める程に味わいが滲み出てくる ここがポイント



そもそも、肉が「柔らかい」ことは美点なのか

「柔らかくて トロける〜〜」という食リポは巷に溢れているが

それは食感の表現であって 味わいではない

肉の味 と 脂の味を 取り違えてはないかい? 的な



波岩号 しみじみと味わい深く 肉の持つチカラ(=生命力)が強い

そう思わせる肉なのである

そういえば 昨年 田野畑 山地酪農 吉塚さんの種牛 シチロウ(ホルスタイン)

もいただきましたが 同じチカラ(=生命力)を思った

あのときの感覚が蘇るような そうか そういう事なんだな


生命を 種を 守り つなぐ 種牛の生き様

ホルスタイン であろうが 短角牛であろうが 変わらない


そんな素晴らしい肉と出会い 得難いことを 識ることができた

波岩号をめぐる 全ての関わりに 感謝です


本当に 興味を持って頂ける方にこそ 食べていただきたい











 

# by takupape4 | 2015-08-30 17:51 | ヌッフR
2015年 05月 22日

ヌッフ六本木より 小満初候のご挨拶 ブログ版

ヌッフデュパプ六本木店よりご案内です

◎6月のワイン会  
「 第37回ヌッフ六本木ワイン会 」

6月27日土曜日 18:30〜 (当日は貸切営業となります)

テーマは 「 夏の始まり ロゼパーティー 」

ワイン インポーター アズマコーポレーション ダニエル佐々木氏

とのコラボにて

企画します第37回は「ロゼワイン」をフィーチャーして 

ロゼの華やかさ 縛りのない気楽なテイストを存分に楽しむため 

通常の着席スタイルではなく立食スタイルでのご案内です 

ロゼと料理のマリアージュを探ってみませんか?

 会費 8000 定員40名  

お申し込みお問い合せはお店まで!


◎ピックアップ 「 シャブリ再認識! 」

シャブリ 誰もが知っているが 本当はよくわからない シャブリ

広大なAOCと 莫大な生産量に 本来の姿がかすんでしまっている 迷宮のシャブリ・・

ヌッフは幸運にもシャブリを再認識でき得る品質を持ったシャブリに出会った!

マルセル・セルヴァン シャブリ AC プライベート B 5980 G 1300

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伝統と卓越した技量を併せ持つセルヴァン。


所有する畑より選抜されたシャルドネを

用いるプライベートは キラキラと輝く 瑞々しい果実であり

ほのかにハニーな香り


澄んだ泉を覗き込む様な 透明感に溢れるミネラル・・ 



素晴らしい!












ペアリング提案として・・ 「鴨とフォアグラのテリーヌ」
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ごろごろとカットしたカモの胸肉を噛み締めればシャブリの輪郭は一層際立ち

ねっとり としたフォアグラとハニーなフレイバーが出会い うっとり となる

こんなステキなペアリング ヌッフでサクっと確かめてみませんか?


◎ 短角牛ってご存知ですか? 第1話

南部牛がルーツです
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 南部牛は 旧南部藩時代に岩手の沿岸と内陸を結ぶ「塩の道」の物資輸送で

活躍していました 民謡「南部牛追い唄」にうたわれているベコの事です 

この牛に明治以降輸入されたショートホーンを交配・品種改良の末に

誕生したのが日本短角種(短角牛)です 岩手を中心に飼育されていますが 

その飼育頭数は肉用牛全体からするとわずか1%にすぎない 

本当に貴重な存在なのです

性格はおとなしく 好奇心に溢れた牛で 霜降りにならない赤身の肉質が

近年とても評価されていますが 頭数の少ないまさに幻の牛でもあります

ヌッフでは岩手の短角牛生産農家と繋がり 安心のルートで仕入れております

秀逸な赤身肉 肉本来の味と香りを ご賞味ください



◎ ボスより

かいこおきてくわをはむ 

暑くなって参りました 先日 GWに盛岡に戻り

盛岡市郊外 玉山区にある短角牛生産者 中村鉄男さんの牛舎を訪ねました
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見晴らしの良い丘陵の上  

岩手を代表する夫婦山「岩手山」と「姫神山」を結ぶ直線上に建つ牛舎は

まさにパワースポット! 

また建築士でもある鉄男さん設計の牛舎は天井高く 窓も大きく 風通しも良好で

こんな快適な牛舎は見た事ない!


黒毛和牛と短角牛が飼われていますが 牛たちも気持ち良さそうで 

牛舎に入っていっても鳴き声ひとつたてません 

「牛が鳴くようじゃだめなのさ」と鉄男さん


岩手県内の他の短角牛生産地はだいたい山間にありますが 

ここ玉山は丘陵で水田がたくさんあり 

鉄男さんも所有する水田で飼料米を生産し 稲わらと共に短角牛に給餌します 

稲わらは食物繊維ですので短角牛の健康を保つのに非常に役立つのだと

近寄ると「フンフン」と鼻を鳴らしながら顔をよせて来て ざらつく

牛タンでなめてくれます! 実にカワイイ
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そんなストレスフリーで育つ短角牛が

美味しくないハズがない ですよね! 鉄男さん また伺います!



美味しい短角牛をたべるなら 生産者と繋がり 

日その肉を専門に焼き続けている

ヌッフにお任せ下さい 確実に 短角牛 の虜になりますよ!!




Neuf du Pape 六本木 ヌッフデュパプ六本木
港区六本木7−17−19 FLEG六本木Second 2F
03-6459-2235
facebookページ https://www.facebook.com/neufdupape
食べログでも評価されてます 「ヌッフ」で検索下さい!

# by takupape4 | 2015-05-22 18:59 | ヌッフR
2015年 03月 10日

ヌッフ盛岡より「白魚とプチ・ヴェール、ワカサギアンチョビパウダーのスパゲッティ」

盛岡本丸、キッチン大村です!

早春を告げる魚[白魚]をパスタでご用意しています!

「白魚とプチベール,ワカサギアンチョビパウダーのスパゲッティ」です。

白魚と佐々恵農園さんのプチベール、共に、優しい甘みと心地よい食感が美味しいです。

さらに

浅沼醤油店さんが仕込み熟成させた、岩洞湖のワカサギの塩漬けを、パウダーにしてかけています

旨みが ぐっと増し、ワカサギの風味が加わる事でかえって素材の甘みも引き立ててくれます。

自信作です!ぜひお召し上がり下さい。


ご来店お待ちしています。

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# by takupape4 | 2015-03-10 10:18 | ヌッフのメニュー☆
2015年 03月 10日

3/14 第34回ヌッフ六本木ワイン会のご案内


すごもりのむしとをひらく

啓蟄を迎え、ワインも一層美味しくなって参りました、
さて、3月のヌッフワイン会ご案内です。

3月14日 土曜日 18:30~
第34回 ヌッフ六本木ワイン会 開催致します。

今回は「夢のカリフォルニア」
ワイン・イン・スタイル様とのコラボでカリフォルニアワインを
初コラボでもありますので、
魅力溢れるカリフォルニアワインを代表的な品種を追いかけながら、
ワイン・イン・スタイル社の鹿川様にナビゲートいただきます!

幕開けは
シャンパーニュ製法によるスパークリングの先駆けである

・シュラムズバーグ ブラン・ド・ブラン ノースコースト 2011

そして

・クロ・ペガス ミツコズ・ヴィンヤード ソーヴィニヨン・ブラン 2011

シャルドネは同一生産者で樽のあり・なし を

・メール・ソレイユ アンオークト・シャルドネ  2013
・メール・ソレイユ リザーブ・シャルドネ    2013

ピノ・ノワールはパッツ&ホール 白のスペシャリストの造るピノは秀逸!
・パッツ&ホール ソノマ・コースト ピノ 2012

カリフォルニアをさらうならジンファンデルも外せません

・ジラード オールド・ヴァイン ジンファンデル 2012

今回のメインはカベルネ・ソーヴィニヨン。

カリフォルニアワインセンセーションの立役者
チャック・ワグナーの率いるケイマスヴィンヤードより!

・ケイマス・ヴィンヤーズ カベルネ・ソーヴィニヨン ナパ・ヴァレー 2012

そして少量づつで申し訳ないですが・・
ケイマス・ヴィンヤードの至宝

・ケイマス・ヴィンヤーズ スペシャルセレクション 2009

まさに「夢の・・」ラインナップですね

ヌッフのお料理とともに
カリフォルニアワインをぜひ楽しんで下さい!


□--- 記 ---□

日時 2015年 3月14日(土曜日) 18:30~

場所 ヌッフデュパプ六本木(出雲大社東京分祀 前)

会費 1万円 お料理込み

定員 20名

お問い合せお申し込みは

ヌッフデュパプ六本木 03-6459-2235 まで

どうぞよろしくお願いいたします!


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# by takupape4 | 2015-03-10 01:27 | ヌッフR
2014年 01月 09日

ヌッフ六本木 冬のビストロ定番 「カスレ」フェア開催中です!

忘年会シーズンの奔流に流されるままに年末を過ぎ・・
明けても正月モードでのらりくらり・・

ふと気付けばもう新年も9日となり。
いかんいかんいかん
なんとも出遅れ感はいなめませんが

皆様、本年もどうぞよろしくお願いします!!

さて新年のヌッフ六本木店は「カスレ」フェア開催しております

カスレは、フランスの南西部、ラングドック地方やピレネー地方の名物料理です。

簡単に言うと、白インゲン豆と鴨や羊、ソーセージなどを煮込んだもの。
これが地方や、家庭によって その組み合わせがそれぞれ変わるようです!

ヌッフのカスレはトウールーズ風です。
従って
鴨のコンフィ、ソーセージ、白金豚ウデ肉のプチ・サレ、 
そしてこの料理の主役である白インゲン豆は、

岩手 八幡平市、岩本農園さんの白インゲン豆を使います!

アツアツのカスレを楽しむ。 
冬のビストロの醍醐味です!

ワインを合わせるとなると・・お料理と同じく 
南西地方やラングドックの赤ワインはもちろんですが、

ヌッフでは やはり、ね! 
シャトー・ヌッフデュパプがおすすめです! 

カスレでほくほくアツアツの美味を愉しみましょう!

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# by takupape4 | 2014-01-09 21:59 | ヌッフR
2013年 11月 11日

ヌッフ六本木 スペイン料理&スペインワインフェア開催です!

ボスです!
11/16開催の 第18回ヌッフ六本木ワイン会は
スペインワインがテーマです

それにちなみ
本日より 15日まで通常営業の中でも

スペイン料理&スペインワインフェアを開催します♫

お料理に加えて 
スペインワインの楽しみを知っていただける様に

ワイン企画「スペインワイン フライト」を始めます!

3種類のスペインワインをテイスティングサイズ(各60ml)でセットアップ
なんとおトクな ¥1200 でのご提供です!

この機械にぜひ スペインワインをお楽しみ下さい!!

http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13136105/

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# by takupape4 | 2013-11-11 16:16 | ヌッフR