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2015年 08月 30日

波岩号 短角牛を繋いで来た8歳 種牛の肉

岩手 久慈市 田村牧場より

本当に貴重なお肉を分けて頂いた

短角牛の種牛 8歳の波岩号という牡牛の肉だ

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波岩号のサーロイン

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そしてこちらは ザブトン(首に近い肩ロースの一部)

サーロインとザブトンの2種の部位が冷蔵ショーケースに

鎮座している

実はこの波岩号の肉は2度目の入荷である

というのは この貴重な種牛を 屠畜したてと

2ヶ月の吊るし熟成を経た後とで比べるというミッションの一環

2ヶ月前にも波岩号の肉と 対面しているのである

その熟成による変化はどうかといえば

外観は 2ヶ月前も肉色の濃い所は変わらずだが

やはり 吊るし熟成を経て そのトーンは小豆色に近くなり

水分も抜けて乾いたニュアンスが多くなっている

香りもぐっと落ち着き 複雑さと深みをたたえている

手にすると前回はぶよ〜んとした一見締まりのない様態であったが

今回の肉は適度に引き締まり

見るからに 味わいの深まった感 複雑性のオーラがにじみ溢れている

それにつけても純正なる赤身だな・・

ザブトンなんて脂のノリで名を上げているのにもかかわらず

全くサシもささないこの赤身っぷり 見事なり


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焼き上げるとこのように
左 ザブトン  右 サーロイン

お世辞にも 柔らかい などとは申しません

もちろん アゴが疲れる様なのは論外であるが

噛み締めてこその 肉 噛み締めてゴムのようでもいかん

噛み締める程に味わいが滲み出てくる ここがポイント



そもそも、肉が「柔らかい」ことは美点なのか

「柔らかくて トロける〜〜」という食リポは巷に溢れているが

それは食感の表現であって 味わいではない

肉の味 と 脂の味を 取り違えてはないかい? 的な



波岩号 しみじみと味わい深く 肉の持つチカラ(=生命力)が強い

そう思わせる肉なのである

そういえば 昨年 田野畑 山地酪農 吉塚さんの種牛 シチロウ(ホルスタイン)

もいただきましたが 同じチカラ(=生命力)を思った

あのときの感覚が蘇るような そうか そういう事なんだな


生命を 種を 守り つなぐ 種牛の生き様

ホルスタイン であろうが 短角牛であろうが 変わらない


そんな素晴らしい肉と出会い 得難いことを 識ることができた

波岩号をめぐる 全ての関わりに 感謝です


本当に 興味を持って頂ける方にこそ 食べていただきたい











 

by takupape4 | 2015-08-30 17:51 | ヌッフR