ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2013年 03月 23日

鳴門の漁師 村 公一さんの鱸が! ヌッフ六本木に届きました♬

鳴門の漁師 村 公一さんの鱸がついに!

岩手食材を楽しんでいただく・・がヌッフの基本ですが
なんたって 村さんの魚ですから
これは許していただこうかな・・

振り省みれば あれは2008年
盛岡で唯一 村さんの鱸が入荷する「ふじわら」さんにて
村さんにお会いしたのが馴れ初めで・・

その時 「村公一節」に感動した過去の記事はこちら
畏れ多くて写真はアップしなかったな。。

村さんずっとボスの事 覚えていて下さった!
有り難い
「六本木はウチの魚行ってる先が無いからどうですか〜?」
なんてお声掛けていただいて
暮れから「沖ボラ」を送っていただいておりました

そして ついに本日 鱸が届いた というわけです!
念願叶った〜☆
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村さんの鱸とニベ(イシモチ)が航空便で
あらよっ とやってきました
さすがの活け〆ですね 水に放せば泳ぎだしそうな
まだまだ生命を宿しているかの姿にほれぼれします!
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精悍な面構え!
あやかりたいものです(・・・)

長期の熟成にも耐えうるという村さんの鱸です
この週末休ませて 週明けからでしょうか
ヌッフの「おいしい黒板」に載ります

いやはや ワクワクドキドキであります〜♬


*盛岡本丸でもお許しを頂き
 少しづつ村さんの魚を扱わせて頂き出しました
 クー・ド・ヌッフのコウちゃんにお訪ね下さい!

by takupape4 | 2013-03-23 21:11 | ヌッフR
2013年 03月 23日

熊之助との再会! 宮古発 秋鮭 の熟成蔵干しがうまいんだな!!

21日木曜日の夜 ヌッフ六本木にて嬉しい再会が!

SAVE IWATE 様主催 ANA 企業内販売会に参加された
ご一行様がご来店!

その中になんとお懐かしいお顔が!
海産物加工 古須賀商店 古館さんではありませんか♬

古館さんと言えば! そう! 「熊之助」!!

なつかしいこちらの記事を見てくだされ
出逢いは2010年だったのね・・

震災後 熊之助どうしたかな〜 
と何度かは思い出していたのですが・・
なかなか 聞けないままに 

どっこい 生きてた〜〜
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しかも昔とはスライスの仕方を変えて
食べやすくなってる! やるなー!!

古館さんも会いたかった だって 泣けるぜ♬

蔵が水没してしまったとかで新たなスタート 
熟成庫も新しいのだろうから
味わいまだ若いけど これからどんどん
蔵付きの微生物が活躍する事でしょう!!

三陸宮古の風が育む
秋鮭のセラーノ「熊之助」
これ 注目ですよ!!

いや、嬉しかった。

by takupape4 | 2013-03-23 10:32 | ヌッフR
2013年 03月 22日

恋し浜ホタテ 佐々木淳さんと再会! 

大船渡市 綾里漁業協同組合
そうです 恋し浜ホタテの漁師 佐々木淳さんが
ヌッフ六本木を訪れて下さいました!

震災直前に出逢い
発注をしたもののそのまま・・ となってしまった
経緯も 復活を果たした今では なつかしい
なんてお話しできる今が有り難い

とんでもない苦労を乗り越えて来た
佐々木さんに
ヌッフ六本木の名物
「恋し浜ホタテのクレープ焼き」を
やっと召し上がっていただく
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ホタテには直接火が当たらないように
焦げ目の香ばしさもクレープが担ってくれます
クレープのふわっとした食感と
恋し浜ホタテの甘さがジャストに絡み合います
ソースはホタテのヒモの出汁にバターを合わせて
ホタテの旨味をしっかり味わえます

今までに無いホタテの美味しさを再認識できます

淳さんにもよろこんでいただき
ほっといたしました
恋し浜ホタテ 応援下さい!!

by takupape4 | 2013-03-22 14:24 | ヌッフR
2013年 03月 21日

山地酪農の種牡牛 シチロウのお肉は特別でした!

やはりきっかけは先日のシェフツアー
その中で伺った
山地酪農牛乳 吉塚さんの牧場「志ろがねの牧」

自然の山を切り開き斜面に日本芝を定着させて40年
覆地植物となる日本芝は雨を流し 表土の流出を防ぎ 
牛達の糞尿から来る肥やしを蓄積させ

定着すれば 100年でも 1000年でも保持できる
まさに理想のものとなる というもの

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ヌッフ盛岡本丸では
この山地酪農牛乳を週に一度配達していただいてます
香りゆたかで濃厚でありながらあと口がスッキリ まとわりつかない味わいは他にありません!

さてお話は牛乳ではなく 肉です

この山地酪農の志ろがねの牧で種牡牛として活躍していた
「シチロウ」が屠畜されたとの事で
吉塚さんの山地ブログ「シチロウ物語り」をご覧下さい
府金さんを介してその肉をお分けいただけたのです
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リブロース
山地酪農であり濃厚飼料や輸入の牧草など食べておらず
志ろがねの牧で日本芝と自然の野草のみを食べて育った
タマタマ付きの(去勢ではないのです!)牡牛 6才
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真空を外したてですが 肉色濃かったです
ご覧の通り脂のアの字もないまさに赤身です!

肉を触っても今までの経験には無い独特のタッチ
香りはミルキーでレバーのような風味もかんじました
いや〜どんなんだろ?
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先ずは浅めに火を入れて・・
さすが牡牛! 筋肉繊維がしっかりしていて味が有りますが
もっと焼きを入れないと固いですね

噛めばかむ程 味がありますし
ホルスらしいミルキーな風味も感じます
これはまた短角とも黒毛とも全くちがう肉でした

ヌッフ盛岡本丸での「シチロウ」リブロースは完売致しました
ヌッフ六本木では「シチロウ」ヒレ が間もなく完売
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このヒレは肉繊維がきめ細かくてしっとりと
モチロン脂は全くなく純粋に赤身肉の味わいが堪能できます!
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「シチロウ」ロースはチョリソーに加工・熟成中

残っている「シチロウ」バラは加工準備中です!

貴重な経験をさせていただきました
「シチロウ」そして吉塚さん ありがとうございます!

夏にはスタッフ引き連れて志ろがねの牧に行きます!
吉塚さんいわく
 「バリバリとものすごい音を立てて芝を食むんです」

吉塚さ〜ん 聞きに行きますよ〜♬

by takupape4 | 2013-03-21 18:55 | ヌッフのメニュー☆
2013年 03月 20日

衝撃を受けた お弁当のお話 これはすごかった! FBから

先日参加してきました SOUL OF TOHOKU主催のシェフツアーでの一コマ
盛岡〜岩泉〜田野畑〜岩泉〜盛岡と移動に次ぐ移動の中で
お昼に頂いた お弁当に大感激!

なんだ・・お弁当か・・ 
と正直ナナメな気持ちで(失礼!)フタを開けたら 
おや! ただならぬ佇まいを見せるお弁当ではないですか
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なんでも
岩泉 瀬戸屋旅館 邊見むつ子さんの手によるもので
邊見さんは食の匠に認定されてらっしゃる方

お世辞にも豪華絢爛 彩り鮮やか という訳ではなく
どれもこれも 手の込んだ 時間のかかる物ばかりが
一つの折に詰められている 
フタを開けた初見で そのただならぬ様が感じられ 
なんじゃこりゃ 凄いぞ。

お品書きを見損ねてしまったので詳しくはご勘弁。。

②左上の仕切りには
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・エゴテン(エゴ草という海藻をコンニャク状に固めたもの)
・ひらたけの煮物
・山わさびの茎と松茸の和え物
・イチゴ
・きのこと地大根?の甘酢和え

③右上には
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・短角牛と野菜の煮物を芯にして寒干し大根 さらに凍豆腐の巻物
・煮物?を凍豆腐で挟んで揚げた物
・岩豆腐?の田楽 バッケ味噌
・川魚の昆布巻き(この昆布もまた青々として柔らかく!)

④ごはんは
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・ちらし寿司
 錦糸卵 タケノコ シイタケ
 それに 山桜(八重桜)の甘酢漬け←これがまた!

⑤右下には
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・コンニャクのクルミ和え
・どんぐりの饅頭

揺れるバスの膝の上で撮ったのでブレてます。。
おかずも不確かですいません

⑥どんぐり饅頭の断面(コーフンのあまりについ!)
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邊見さんに後で聞いたのですが
*山で集めたドングリを湯がいてカラを外し落花生のような中身を
アク抜きして←このアク抜きに楢の木の灰灰汁を用いないと
このように黒くならない! んですって
雑木の灰灰汁で赤っぽくし上がってしまうのだそうです・・
あんな小さなドングリを・・ 昔昔から飢饉対策にと
ドングリの粉を準備していたという
生活の知恵なんて生易しいものじゃなく 命を繋ぐためのもの。

なんだろう・・
このお弁当に詰められたもの
食べる 生命 大地 風土 暮らし 伝統 おもてなし 手仕事
がつーんと来ました おいそれと箸が進まず・・
食べ散らかす訳にはいかず・・ 
一つ一つ ゆっくり味わわせていただきました。

ひと折のお弁当をこんなに時間かけて食べた事あったかな?

美味しかった 素晴らしいお弁当でした
食べたら少しマシな人間になった気がしました(少し・・)

知らない事だらけが詰まったお弁当でもあり
日々「岩手の食材は!」なんてさかんでる自分が恥ずかしく
もっと識る ちゃんと食べることが必要だと・・

ますます岩手に惚れ込んでしまう 一食でした!

ご用意してくださった邊見さんに
手配してくださった 岩泉産業の茂木さんに 感謝です

*このお弁当を頂いてから随分と時間が経ちますが
まだまだ忘れられないです 何かとても大事な事が
あるようでアタマに引っかかってます・・
何なのだろうかと 反芻しながら暫く考えてみます。。

by takupape4 | 2013-03-20 22:02
2013年 03月 20日

緊急!ヌッフ六本木より 残席出ました金曜日のワインメーカーズディナー

ワインメーカーズ・ディナーのご案内です!
3月22日 金曜日 
あのシャンパーニュ「アンリ・ジロー」の輸入元
KFW アンリ・ジロー社 が輸入するコート・デュ・ローヌ
ドメーヌ・ド・フォンドレシュ 現当主
セバスチャン・ヴァンサンティ 氏をお招きして
ワインメーカーズ・ディナー を開催致します!

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若き当主ヴァンサンティ氏は1991年に
コート・ド・ヴァントウーに葡萄畑を入手以来
かの地のテロワールを表現するワイン造りに情熱を傾け
瞬く間に世界のワイン愛好家の注目を集め
コート・ド・ヴァントウーの名を世界に知らしめた
新進気鋭のドメーヌ当主なのです
http://www.kfw-henrigiraud.co.jp/wines/fondreche.html

グルナッシュ、シラーといった南仏を代表する品種から
瑞々しいワインやボリューム感のあるワイン
エレガンスを湛えた偉大なワインまで
それぞれの個性に溢れた4種のワインを生み出します
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畑では自然に寄り添う有機栽培を実践し
一方、話題の最新鋭なる 卵形のコンクリート発酵槽など
醸造設備を取り入れたりと先進の気概にも満ちている
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そんな当主の肉声とともに
彼の作品を楽しむ機会を頂きました!
ドメーヌ・フォンドレシュ自体は赤ワインのみなので
今回 やはり KFWアンリ・ジロー社 主催という事ですから
アンリ・ジロー・エスプリ で乾杯という
嬉しいスタートもご用意できました♬
桜も咲き出しそうな春の息吹に満ちる 3月22日
ヌッフ自慢の岩手食材とともに
これまた 美味しくて楽しい ひと時を!
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ーーーー 記 ーーーー

ドメーヌフォンドレシュ ワインメーカーズディナー
場所 ヌッフデュパプ六本木
時間 18:30〜
会費 1万円
定員 20名
お申し込み お問い合せは
ヌッフデュパプ六本木 03-6459-2235 まで

by takupape4 | 2013-03-20 19:34 | ヌッフR