ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2011年 02月 26日

普代メニューPV 今日は浅沼クンから! #morioka #fudai

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普代発!海のピザ 其の2 ¥950

昨年は6月の開催でしたので、時季の真マスを使った海のピザ

でしたが、この時季のタラを使ったバージョンが完成です!!

それでは、作者の 浅沼クンにご紹介頂きましょう!!

スモークしたタラの香りと、トマトの香りがシンクロします!

噛み締めて行くと生地の中に練り込んだマツモの風味が

香ってきます。 海のピザ! 今回も大ヒットの予感です!!

by takupape4 | 2011-02-26 17:19 | 普代村フェア
2011年 02月 26日

珍し! 活の ヤリイカ が入荷しました!

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生きてます!
ヤリイカ 刺 (ゲソは最後にぷらにします!)1ハイ ¥2300

透け透けに 透き通った イキの良いヤリイカが今日の目玉!

  わんつか 8パイ のみ。 急ぎましょう!!
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どうよ!このスケスケ!
コウちゃんが包丁入れるとのたくってスゴかった!!

また お目にかかりたいですな!!

数少ないし。。あっという間に完売で。。。

ボスの口にも入らなかった! 何ちゅーこった!

そこが一番、残念だ。
 

by takupape4 | 2011-02-26 16:51 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2011年 02月 26日

普代フェア ヌッフのメニューから1 #fudai #morioka

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普代を詰め込んだ 海のテリーヌ ¥850

普代村産の白身魚(黒そい 等)をムースに仕立て、角切りの身もアクセントとして混ぜ込み、中心としました。その周りには彩りの良い野菜を配し、昆布だしのジュレで寄せてみました。開放感のある外海と、海岸線にまで迫りくる山並み。そんな普代の景色を テリーヌの一皿に表現してみました。



何がそうさせるのか? ピンぼけのまま。。

でも、お料理の方はきちっとフォーカスが合ってます!

フレッシュな白ワインとともに普代フェアのスターターに!!

by takupape4 | 2011-02-26 03:24 | 普代村フェア
2011年 02月 25日

第二回 普代村 フェア 開催! #morioka #fudai

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普代フェア名物の昆布ポップ
だし昆布にレーザーで字を焼き付けます!
食べられなくもない・・

どか––んと広がる普代の海はまっすぐ太平洋!

昨年6月に開催し、大好評をいただいた普代フェアがパワーアップして
帰ってきました!

2月25日(金)〜3月4日(金)
今年もヌッフは普代を応援します!
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普代村役場の菅野さんと!
昨年、この菅野さんとの出会いで始まりました。


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普代のタコと自家製の食べるラー油 ¥450
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牡蠣とすき昆布 オーブン焼き 1個 ¥450
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海のピザ その2 ¥950
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いいでしょう!
こんな最高のスマイルでお迎え致します!!

この二人におススメされたら NO とは言えませんね〜☆







 

by takupape4 | 2011-02-25 23:09 | 普代村フェア
2011年 02月 25日

NZ 大地震

2月22日火曜日
この日は午後から「岩手県果実酒研究会」

岩手県内のワイン関係者の集まりで、2010年産ワインの

情報交換、テイスティング がありました。

2010年は春が遅く、冷夏予測が大きく外れて猛暑と

厳しい天候に見舞われた一年であった。

日中の気温と夜間の気温の差、日格差がとれないことで

全体的に 酸味のノリが悪く、ほわーんとした印象。

ま、逆に酸味が厳しくなく、丸いバランスの味わいが幸いし

スルスルと飲みやすいかも! (精一杯。)

ツヴァイゲルト や リースリングなど裂果しやすい品種は

その収穫には苦労されたことだろう。。。

腐れた果実や、灰色カビを落とす作業は本当に「落ちる」。

実際、かなり「落ちた」。 苦行だった。。

それでも必死で集めた果実がワインになっているのだ!

泣きながらでも何でも 大事に飲みたいものだ。


さて、交流会も終わり(やっぱり飲んでる!)

ヌッフに戻って、紫波の自醸ワイナリー・チームと一緒に
(まだ飲むのか!)

ボー・ペイ・サージュ シャルドネ ’07 やら

タケダ・ワイナリー ブラック・クイーン’87

をやっつけていた丁度その頃!

「 NZ 地震、クスダワインは大丈夫?」の知らせが!

えー、何なに!地震とは知らなかった!!

びっくりして 沼津COUER のキャサリンさんにDMで確認!

取り敢えず楠田さんは大丈夫だったとの返信にほっとする

翌朝 クスダワインの浩之さんからメッセージが

>伊東さん、お久しぶりです。有難うございます。
>クライストチャーチは数百キロ離れているので
>こちらは全く揺れず、地震もニュースで知りました。

>知り合いとまだ連絡が取れてません。
>ワイン産地のワイパラも被害が出たのかどうか…。

楠田さんのマーティンボロは北島なので大丈夫だったのですね

良かったー!

しかし一夜明けて報道で詳細を知れば知る程恐ろしい地震。

地震にはトラウマのあるボスは解ります!

  2003年5月の三陸南地震!

少なくとも200本を超えるワインが割れ

  中には 1964年サロン なんてのも。。。

  「ワインは揺れる前に飲め!」

本当に地震は恐い。
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クスダ・ピノ’08
先日も「クスダ・ラバー」のお客様と飲みましたが
最高にきれいな果実味を堪能しました。

by takupape4 | 2011-02-25 00:58 | ボス☆ライフ
2011年 02月 25日

もりおか短角牛 勉強会アフター

勉強会が終わってから

中村鉄男さんがヌッフに来て下さった!

鉄男さんは玉山区 渋民でもりおか短角牛の肥育農家であります

「美味しんぼ」の漫画に出てくる牧場主のような風貌
(ボス的には「黒ひげティーチ」なのですが・・内緒デス)

最初、ビビリましたが もう大丈夫!

燗酒を酌み交わしながら鉄男節を聞いていました

鉄男さんは、なんと「2級建築士」の資格を持っていて、

牛舎もご自分で建ててしまうのです! カッコイイ!

もりおか短角牛を他地域の短角牛と差別化するには

鉄男さんは 「飼料」 だと言います!

岩泉や山形村などの山間地では平地が少ないので栽培効率の良い

デントコーンが主力となる。

水田地帯を有する盛岡地区ならば

飼料米 や 稲わら を他地域よりも多く給餌できる! と

さらに言えば、飼料米や稲わらを食べた牛糞で作った完熟堆肥を

田んぼに施肥すれば循環するじゃないか!  とも

すごいよねー!

稲わらの繊維質やビタミンは牛の健康維持に役立つのだと!

完璧だね。

月齢へのこだわりをしつこく鉄男さんに話すと

それなら 一頭買い するのが一番だ!

いい い 一頭買い ですか!

あこがれのフレーズですが・・ 

枝肉400キロなんてば まだまだ とてもとても!


もっともっと勉強だ!! モ”ーレツに勉強だ!!!

来月は 鉄男さんの牧場に突撃勉強会だ!!!!

by takupape4 | 2011-02-25 00:12 | ボス☆ライフ
2011年 02月 24日

もりおか短角牛 つぶやきのまとめ

2月21日 月曜日

もりおか短角牛の勉強会に出席しました。

まだメニューアップまで到達もしておりませんが、

一応「もりおか短角牛 プロジェクトメンバー」なのです。


この日は「GINZA ORIKASA 」の安井シェフによる

デモンストレーションと試食 という事です。

銀行で足止めを食らってしまい

10分程遅れて到着すると、奥の厨房で

ジュージューと肉の焼ける音がして焦りました。


図々しく、シェフのすぐ真横に陣取って

早速、質問攻め!

Q「去勢のオス」と「メス」では扱いを変えますか?

A 一般には雌が柔らかいとかいいますが、個体による差があるので

それぞれの肉によります。ある人は、去勢の雄の方が個体差少なく

安定してる という人もあります。

Q 短角牛は月齢が味の差に大きく影響すると思うのですが、
 
シェフが思われる理想の月齢とは?

A 私見ですが、最低でも 24ヶ月以上で、

と畜からウエット熟成で4週間が理想です

Q 月齢の若いのは味のノリが淡いですよね

A 月齢20ヶ月以下の若い肉を引っ張って熟成させても、理想的な肉には
  
 近づかない。 若い肉はどうしても水っぽいよ。

Q ドライエイジングは試されました? かび菌は使われます?

A ドライエイジングは試していますが、菌は使いません

そのかわり、牛肉専用の冷蔵庫を決めて、繰り返し使う事で

最適な熟成環境を目指します、あ、掃除はしますよ!


     こんなやりとりをしておりました。

汗だくだくで肉塊を焼き付けてる作業中に、めんどくせー質問ばかり 

有り難うございました。 この日の目的はほぼ達成!!
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ウチモモ肉のタルタル ばっけ(ふきのとう)のソース
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すね肉のハンバーグ
その他
ランプ肉の タタキ と ステーキ
府金さんプレゼントの サーロインステーキ

どれも調理と火入れの具合は文句なし!

ただ、やはり月齢の若い牛(なんと19ヶ月の雌)でしたので

いかんせん味が淡くて、美味しいとはお世辞にも言えない。。。。

「柔らかくて・・・」というのが良いんなら いいですけど、

「柔らかい」は味わいを表現している言葉じゃないからねー。

短角牛は「肉の味を楽しむもの」 であるならば

ちゃんと味のある肉を使わなければ 感動しないよねー。


安井シェフも「一に月齢、二に熟成、三に血統 」と言ってました。

みんな、ちゃんと聞いてたかな?


短角牛は、初夏になると牧野に上がり、50頭の雌牛に種牛が一頭の

ハーレム(コロニー)を組んで、秋までに自然交配するのです

種牛は山に上がる前と比べ200〜300キロも痩せるそうです!
(それは それで大変だな〜。)

妊娠する時期がほとんど変わらないので、短角の肉は

19ヶ月齢 から 36ヶ月齢までのバリエーションが出来るのです。

ここが、短角牛の難しいところ。 見極める経験が必要です!

もしもいつかですよ!

「もりおか短角牛は、味にこだわります! 従って24ヶ月齢以上の肉しか出荷しません!」

なんてコトになれば、他地域の短角牛との差別化もできるのにね。

もっともっと勉強しなければ!! モ”ーーーーーーー!!!
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by takupape4 | 2011-02-24 22:54 | ボス☆ライフ
2011年 02月 24日

ベルヴィルナイト さらに進化させよう!

先週の土曜日の「ベルヴィルナイト」から早、

一週間近くが経とうとしております!

会場が一体となって楽しめたことは

造り手にも もてなし側にも 飲み手にとっても

大きな収穫であったと思います。


開会の挨拶でも、このブログでも申し上げたとうりに

これは

「最初の一歩」です。

到達すべきは 「盛岡ワイン・フェスティバル」的なモノであり

「ワインの街もりおか」を高らかに発信する事です!

そのために業界内の垣根をとっぱらい

純粋に「ワインを楽しむ」ことに全員が捧げる事です。


盛岡は東北を見回しても、ワイン文化の習熟度は頭抜けて

おりますので、必ずや到達できると信じております。


あわててはおりません。

じっくりと時間をかけて、絡み付いた糸を解き、

「盛岡ならでは」の形を模索して行きます。

「 悠々と急げ!」

ぜひ、ご協力下さい!!!!

by takupape4 | 2011-02-24 20:53 | ヌッフのイベント
2011年 02月 17日

ベルヴィル・ナイト 出品メニュー!

昨日タイガ君が取ったスープに
(ツイッターでつぶやいたとうり)

トマトピュレと白インゲン豆を合わせて
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このとうり

そしてこのスープに
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自家製のソーセージと
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バラ肉に
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すね肉を

投入! 今日はざっと煮込んで写真撮り!
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カスーレ・トウールーズ風の完成!

本番さながらの白いスチロールカップに盛りつけて。

本番まで、煮込んで → 冷まして を繰り返して味を載せて行きます!

ヌッフの心意気の詰まったこのカスーレが ¥500 で!!

ワインに合う合う〜! ボスも楽しみです〜☆ 

by takupape4 | 2011-02-17 22:06 | ヌッフのイベント
2011年 02月 08日

ベルヴィル ナイト うれしい応援団!

ワインのお祭り「ベルヴィル・ナイト」

 「垣根を越えてワインを楽しもう!」 の趣旨に

賛同して、会場で応援をしてくれる有志の方々!!

   NEW WING  松坂 ソムリエ
  ミスJ  伊勢沢 ソムリエ–ル
   IZAYOI 藤原 ソムリエール
   (忙しい週末に 奇跡ですね 有り難い!)

   山田酒店 山田専務
   (酒屋の垣根を乗り越えて!感謝です!) 

ワインに情熱を持って日々活動している

仲間が、忙しいさなかの応援に快諾してくれるなんて
なんともうれしい話じゃありませんか!!

さらに
   ベアレンビール 木村 社長まで!
  (ビールの販売ではなく、ワインを注ぎに
    来てくれる! おいおいタケシ、お前ってば
       なんて 男前なんだ!! )

もう本当に あり得ないことが起きそうです!!


  ワインのお祭り 「ベルヴィルナイト」

あとは「飲み手」の皆さんがおおいに楽しむだけ!!

  いやー、ワクワクしてきました。

*前売りチケット発売中です! 

by takupape4 | 2011-02-08 16:10 | ヌッフのイベント