ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2010年 02月 24日

仙台、吉田酒店様の試飲会にて

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仙台の試飲会に参加してきました。
30社あまりのワイン輸入元が集結する大掛かりな試飲会
たくさんの同業者であふれ、にぎやかな商談会でした。

試飲して歩いている若いソムリエ君たちの話していることも
10年前と較べれば、随分「まとも」になってきた事だと 感心。 

頑張って、ワインたくさん売ろうぜ!

概況です
会場にはワールドカップにちなんで南アフリカのワインも目立ったし
やはり低価格帯のワインが前面に並んでいました。
白ワインの比率も随分高くなってきて嬉しい事です。

肝心のボスの成果は?

「エスプリデュヴァン」の平野社長とじっくりお話できた事。
平野さんはワインの「状態」にこだわった流通を実現しています。

流通段階で損なわれやすい、柑橘系の果実香、そして白い花などのフローラルな香りの損失を防ぎ、瑞々しさを保持したワインを伝えようとしています。

高級なブルゴーニュやボルドーに限らず、バリューなワインでも同様だと
いうので、非常に嬉しい限りです。

信頼できる輸入元と取り組める事は何より安心できることです。
早く「エスプリデュヴァン」のワインをご紹介できるように!!

by takupape4 | 2010-02-24 18:08 | ボス☆ライフ
2010年 02月 23日

獲れたてアスパラを「生かじり」しようぜ!

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藤原栄作さんのアスパラ
「促成アスパラ見学会」でお世話になった藤原栄作さんのアスパラを直接に
買わせていただけることになり! (やりました!)

月曜の朝、さっそく はじめの一歩!

奥様が作業されているハウスに伺って、たった今収穫した 「M」、「L」サイズを、そしてお試しで「ミニサイズ」を
アスパラの状態確認とメニュー作りのために仕入れてきました。


午後2時半定例のスタッフミーティング上では、皆 生アスパラ初体験!
しゃきしゃきジューシーでさわやかな甘みにびっくりです!

産地との距離の近さ や 時短させることの価値を理解してもらえました。

皮の硬さや、ジューシーなバランスを考えると、生食は「M」サイズかな!

夜の営業でも何組かのお客様にモニターさせていただきました。

「生」 であることにびっくりされてましたが
茹でてあるかのような柔らかさと ジューシーな甘みに も一つびっくり

さて、翌日もこの新鮮な感動は持続できるのか!

本日、火曜日の昼から仙台で試飲会、戻りは夜ですので
ヌッフに着いたら早速 1本 しゃきしゃき やってみます!!

「生かじりアスパラ」 
オン・メニュー間近です!!!


おっと、もう昼です。 仙台へ急がねば!
今日も「いいワイン」との出逢いがありますように! 行ってきま~す!

by takupape4 | 2010-02-23 01:00 | ヌッフのメニュー☆
2010年 02月 21日

今週の 賄いカレー

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今週の賄いカレー

ヌッフではこのかた14年、土曜の夜の賄いは「カレー」がお決まりです。
先週も「賄いカレー」の報告をしましたが、思いつきました!

カレーなので、ある程度の量を作ったほうがウマイ!
カレーなので、当日よりも時間が経った方がウマイ!

という訳で、 ヌッフの「賄いカレー」を限定 オン・裏メニュー ☆

ひと鍋作って、スタッフがいただいた 後をお出しする「賄いカレー」です

売りきれゴメン!
野菜の切れ端なども使いますので、体裁悪いのも ゴメン!
繊細な味わい・・ というよりもラフでタフな味わい も ゴメン!

ゴメン! だらけで恐縮ですが、とりえは 「旨さ」 です。

若きスタッフたちが ワシワシと おかわりを重ね、 一体何キロ食べんねん! と 驚き、ビビリ、頼もしく 見ておるのですが、そこまで食べるんは 「旨いから」 ですろう

毎週、「賄いカレー」をこしらえるのは 丹料理長 です!

土曜の「賄いカレー」だけは 誰にも任せず、触らせず、 ひたすらカレーに
情熱を、一週間の労働の成果を、汗という生命の潮を 練りこんできました!

ある意味ヌッフの一週間分のエキスが、残渣が、カレー鍋のカオスの中で 鍛えられ、精留される。 
いや、さらに混沌を深め、質量を増し、ブラックホールと化す。

この混沌のるつぼたる「賄いカレー」を 食べてみてくださいな。

さて、今週のカレー、我が 丹料理長が解説いたします! 
    ちくと聞いてつかあさい!


限定 15食 ぜよ!

by takupape4 | 2010-02-21 22:17
2010年 02月 21日

マナガツヲ ムニエル ふわふわの絶品!

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マナガツオのムニエル

この、2.8kgある釣りもののマナガツオ。 売る為には なんとしようぞ?

ボスが考えたのはやはり カルパッチョ。人気のキーワード
しかも、脂の塊である身質なので 「炙りカルパッチョ」が良いのでは?

でも、 答えは っていうか、食べれば答えは すぐに出る。

見てください! この 身の 厚み を!
これは2.8kg というサイズがなせること。 即ち この個体だけの有利性

それを 極 薄切りの「カルパッチョ」に してしまうというのは・・
自ら その絶対的な「有利性」を放棄してしまうことになる・・

きめ細かい筋肉繊維の、その隙間に ビッチリと入り込んだ 上質の脂が 
火を入れることにより パイ生地のように膨らんで 繊維の層を持ち上げて

口中に 得も言われぬ 幸福感 が 芽生えるのである !!!
これは厚みのある身であるからこそ獲得できるのである。

切り身の下に敷いた 岩手県産の 促成アスパラが、 マナガツヲの脂を
肥やしにして、 促成栽培に 足りないコクを 略奪している。

これほどに透明感のある脂なのか・・ ギトつかない!  (うらまやしい)
噛みしめる いや、噛みしめる必要はない 顎を閉じるだけで

シュー生地の いや、マシュマロのように シュワリ とほどけて
カリカリの皮目が 相反する存在感を 主張する!
 
なんと 理詰めな! 「旨い」の方程式が ここに実在するではないか!


ああ、この絶なる 口福を 知らずして 君は なんとする?
いざ、急げよ ヌッフの 尻尾へと !

*スシバー「クードヌッフ」は 日曜日を営業して 月曜日をお休み
 と 致します! 日曜日の夜。 ぜひお越しください!!

by takupape4 | 2010-02-21 03:37 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 02月 20日

スシバー「クードヌッフ」 本日のおすすめ!

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アサヒガニ ニュージーランド
茹でても無いのにオレンジ色で、まるで日の出のよう なとこから
アサヒガニ=旭ガニ  というのである

このアサヒガニ、カニのくせに横歩きができない!
エビからカニに進化しきれていないので、前進するのだ! ぷぷ!

ずしりと大きな甲羅は、割るとあふれんばかりの身が詰まって
身の味も、エビとカニの中間、ふわっとした身質、すっきりした甘み!

極上の旨味を持ったカニなのである! 
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八角 北海道
これまた上物の八角がとどきました!
これも素晴らしいお姿で、角ばった固い皮が特徴!
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身の間にたっぷりの脂が混ざって、白濁して見えます!
これがとろける様なうまみがあって格別なのです!
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マナガツオ 2.8Kg 釣りもの 和歌山
釣りもので、このサイズのマナガツオ、築地でもかなりのレア度だとか!
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マナガツオの身
凄いです、真っ白け! みっちりと濃密に詰まった身質は
極上の味覚を教えてくれます!

焼きものや味噌漬けが有名ですが、鮮度が良いので、
薄くスライスしたカルパッチョをゼヒ試していただきたい!!
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関サバ 大分
なんか、関サバが珍しくない・・ なんて どういうこと!
フジタさんのおかげです!

黄金に輝く皮の色が美しい!
相変わらず、引き締まった体つきです! ビシッとした身は抜群!
鼻に抜けていく香りが 本当に素晴らしい!

今日は、酢〆 はせずに、刺身で行きます! スゴイでしょ。
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松葉ガニ 兵庫
旬です 松葉ガニ、瀬戸内 兵庫 の松葉です! 体つきが立派!
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体つきも凄いですが、この面構え!
かなり凶悪な・・ すいません。
「パイレーツオブカリビアン」にこんな人出てましたよね!!

by takupape4 | 2010-02-20 16:29 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 02月 19日

宮古直送!毛ガニのパスタ

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毛ガニのパスタ ¥1300
いや、10分前にお客様にお出ししてきました!ほぼ LIVE 画像!
(そんなにヒマなのか?  いや、遊んでるのはボスだけ)

お伝えするのもワタクシの務めでありんす!

さあ、今、宮古では毛ガニがザクザク上がっているようです!

というわけで本日のスペシャリテ でございました。

ちょいと小ぶりな毛ガニちゃんを使っております。
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ざざっと炒めて、香りを引き出し、ポモドーロで軽く煮込みます!

ミソの香りもまったりと溶け込んだパスタの完成です!
手早く仕上げるのがポイントですね。

明日は築地から、まためったに食べられないカニが登場です!

その名は アサヒガニ と申します! お楽しみに~☆

by takupape4 | 2010-02-19 21:50 | ヌッフのメニュー☆
2010年 02月 19日

マルクス・フーバー フーゴ・スパークリング・ロゼ ☆

春のスパークリングはこれにキマリですな!
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届いた段ボールから取り出すやいなや

「いや~~ かわいい! なにこれ! キャー 」

とこのワタクシが思わず! ええ。キモイですが、それが何か?

しょうがないです。このルックスですからね~
フーゴ グリューナーの緑色のラベルもセンセーショナルでしたが

これは ラブリーだ!

きめの細かい泡立ち、思わず顔がほころぶようなイチゴの香り
含めば、オーストリアのワインだったことを思い出すような
きりっと潔い酸味、と同時にほわっとふくらむ柔らかな果実が
あるので、絶妙なバランスです!

ピノ・ノワールにツヴァイゲルトを合わせるなんて!やるよねー
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造り手は マルクス・フーバー ご覧の通りハンサムな若者
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産地は オーストリア トライゼンタール 素晴らしい景色です!

ラブリーなワインでありながら、気品があるのもフーバーならでは!
単に「チャラい」ワインなどではありません!

フーゴ スパークリング ロゼ  大注目です!!

by takupape4 | 2010-02-19 17:43 | ヌッフのメニュー☆
2010年 02月 19日

サメの心臓 (もうかの星) のカルパッチョ 

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入荷情報にアップしたサメの心臓をカルパッチョに仕立てました!

えー、サメの心臓!? ですがコレがいけるんでっせ!

レバーのように見えますが、こいつが全然生臭くなく、
やはり心臓、いわゆる「ハツ」です、つるっとしてコリコリ、サクサク!

このカルパッチョ、オリーブオイルじゃないのがミソ!

ピーナッツオイルの香ばしさがばっちり合います!
エストラゴンの清涼感、ペコリーノチーズの塩っ気がこれまた!

この仕立て方なら、日本酒よりは白ワインでしょう!
マルクス・フーバーのグリューナー・フェルトリーナとあわせましたが

オイルの香り、胡椒、香草、チーズが引き立って
仕事を忘れかける旨さでありました! 危なかった・・


*「もうか」とは「もうかざめ」=ネズミザメ のことです
 「真深鮫 (まふかさめ)」の「まふか」が訛って「もうか」になったとか。

 もうかの星~☆ ぜひお楽しみください!!

by takupape4 | 2010-02-19 17:00 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 02月 18日

佐々恵農園 Now!

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ご無沙汰してしまいました佐々恵農園
雪に囲まれたハウスは気配がなく ひっそりと見えますが 
春への準備は深く、静かに、着々と進んでいるのです!

今日は今年の作戦会議!厳重なセキュリティを施された会議室の
中には、ゆうに百種類を超える種がずらりと並べられ、

カレンダーは真っ黒に書き込まれている・・ 実に壮観であるが
これはトップシークレットなので写真は撮れない・・

ヴィンテージ、テロワール、造り手 というが、種(クローン)も
見過ごせない要素である。

「良い種」を 押さえることも必要なテクニックなのだ!

盛岡初登場!な野菜もいくつか・・ おっと、しゃべれねぇなぁ

今年も佐々恵農園から目が離せない! ね、浩之さん!

しばらく作戦会議の後、 今時季の佐々恵農園と言えばイチゴでしょ
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本日のトップ
さすがHIROYUKIセレクション! ツヤツヤでピカピカ! 
プラモデルかよ!と突っ込みたくなるような完熟の「とちおとめ」は
齧ると、ずっしりと甘いが、酸味の腰が太く、しなやかでクドさはない!
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この断面!
なんだろう、霜降り?サシ入ってんの?的な
白い筋が見えています!この先が素晴らしく甘いんです!
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これは大きさ、形がいびつ、不揃いなC級品たち
え、ハジキでしょ って思うでしょ? でもね
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例えばコチラ。 あら、良く似た人知ってる!てなイチゴです
普通の形より凹んでいるじゃないですか。 
凹んでいる、つまり体積が少ない分だけ 水分が少ない 従って
甘みが凝縮している場合があるんだと! 

確かに「これなんかどうよ」と浩之さんに出されたのを食べると、先程の
トップクラスのモノとは言いませんがギュ~~ッと濃縮された甘みが!
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この隠れた逸材をかじると中がクリーム色というか黄色みがかっている。
たまにこういうスゴイやつがいるんだなー。  あなどれないですな。
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このイチゴハウスはピークを少し超えたかも、 とのお話。
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これ食べてみてと渡されたイチゴ
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果肉はライチのような繊維感があって
酸味は柔らかく、懐かしいような、穏やかな甘み・・なんだろう?

「どう、 桃みたいでしょ!」
「おお、桃だー、桃です!」

1月の半ば頃はこれが最高にうまかったんだよ!そのころに来ればなー

いやいや、イチゴも楽しいもんだす!
やっぱ、ちょくちょく偵察に来ないとなー、さすが面白いことやってます!

真冬の 佐々恵農園からでした。

by takupape4 | 2010-02-18 13:37 | ボス☆ライフ
2010年 02月 17日

築地より! 本日のネタ!

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オニカサゴ 高知
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縞アジ 和歌山
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蒸しアワビ 山口
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天然鯛 鹿児島
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サメの心臓

by takupape4 | 2010-02-17 16:19 | Qeue de Neuf クードヌッフ