ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2010年 01月 29日

縞アジ 4.2Kg これはスゴイ!!

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縞アジ 4.2Kg
築地のミラクルバイヤー フジタさんが送ってきた怪物シマアジ!

フジタさんからの伝票見たら「シマアジ 和歌山 4.2Kg」 とあって
「ええ~っ! シマアジで4.2Kgって、まさか・・ 3尾の合計でしょ!」

と思ったんですが・・トロ箱の底に横たわるでっかい魚が・・

わぉ! マジで4.2Kg だ! す、すんげ~!!

こんなデカい シマアジ 初めて見ました! カンパチじゃないよね・・

ぜいごもあるし、縞アジだ! これ見よがしに金色のシールまで貼って!
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誇らしげ!

紀州 和歌山 串本港 とあります! 調べてみると
本州最南端、熊野灘に臨む、絶好の漁場が目の前に広がっている!
黒潮の恵をまともに浴びるポイントなのですね・・ 納得!

by takupape4 | 2010-01-29 19:49 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 01月 29日

有楽町西武 閉店 ・・・ ショックどころじゃない・・・

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朝日新聞、朝刊の一面を見て ア然! びつくり! お口アングリ!

新卒で入社し、8年半勤めた「有楽町西武」が年内で閉店するという・・
嘘だろ という気持ちと ほらみろ という気持ちがないまぜ・・

84年に開店し、「マリオン現象」とまで言われるブームを起こし
銀座・有楽町地区の人の流れをも変えた商業施設。

87年、配属されたのは憧れの有楽町西武 食品課!
新入社員のボクちゃんは
お客様でごった返す店内で、邪魔にされながら「品出し」の日々・・
忙しい日は売場にも出れず、地下の商品管理課の脇で、
果てしなくダンボールをつぶす毎日でした。

ほどなく、新設される西武B館の地下に150坪超の酒売場「酒蔵」を
立ち上げるプロジェクトに参加する事になるんです。

田中一光先生がデザインしたモダンな店内にロゴ! 当時の西武の
真骨頂だった情報発信が明快な形となって出現したのです。

「日本一」いや「東洋一」と言われた 「酒蔵」 にはワインセラー、
日本酒セラー の温度管理設備が、それまでになかった規模で導入。
当時国内で入手可能なありとあらゆるジャンルの酒が揃った!

酒ばかりか、チーズ、世界の珍味、内外の銘品が集積されるという
「酒の肴」をも網羅し、グッズ、書籍にまで至るセレクション!

特級クラスのワインが、グラス売りで飲めるワインバーが併設され、
酒売場というよりは総合して 「酒文化」売場でした。

実際、酒蔵のメンバーたちは
「オレたちが売ってるのは酒じゃない、文化だ!」と イキがってました!
そして、それが何より格好よかった。

酒蔵で修行した8年半に経験した事、出会った方々、上司、先輩、同僚の
全てが今ある自分の血と肉となっております。
(盛岡にいるので、不義理ばかりですいません 皆さん。) 

スコットランド、エルギンの街にある「ゴードン&マクファイル社」に
シングルモルトの買い付けに同行させていただきました。
ゲイのお兄ちゃんにヤラれそうにもなったっけ・・ 危なかった!

文革時代に廃棄されたはずが、実は某所に隠されていたという
幻の「陳年マオタイ酒」を追い求めて、北京→広州→香港と巡る出張
なんてのもありました。  素晴らしい芳香でした・・

まさに天職!とばかりに夜遅くまで働いた、休日もよく返上してた。

ですが、時代 は残酷です。

バブルがはじけた後、並行輸入やディスカウントショップといったカウンターカルチャーが隆盛し、ダイエーが全国を席巻し、ABC分析やら、ウォルマート理論がもてはやされ

西友から来た社長が「百貨店でもオペレーションシステムで合理化だ」
と雄たけびを上げる始末。 意味わかんない。
非合理の象徴的な 「酒蔵」はA級戦犯扱い。

94年暮れ、ついに、夢のような職場は「リストラ」の名の下、閉鎖となり
食品売場は広大な靴屋に、「酒蔵」はポロショップに・・・  あり得ない!

翌、95年、社を辞して盛岡に移り、「ヌッフ」の開店に参加・・今に至る。

ネットや新聞の解説で
有楽町西武は、地下食品売場を無くしたのが不振の原因の一つだ
なんて記事を目にすると「ほらみろほらみろ~」と思うんです。 くやちい。

あと2年辛抱してたら 97年の赤ワインブーム到来で・・  なんて妄想。
あの品揃えがあれば・・東急百貨店でもエノテカでもない! という確信。
じゃあ、時代 じゃなくて 経営判断ミス?人災だったの?   は暴言。

そんな有楽町西武が閉店するというのだ

「酒蔵」を切り捨てて、ファッションに特化させたというのに、よりによって
ファストファッション?「ユニクロ」?に負けたとは悔しいにも程がある。

by takupape4 | 2010-01-29 01:03 | ボス☆ライフ
2010年 01月 27日

新作発表! 

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サーモンとキャベツのテリーヌ ¥800

タイガのテリーヌ、新作発表です! 
前回のイカスミのテリーヌも好評を戴きました!ありがとうございました。

今回はサーモンを、シャキシャキのキャベツでミルフィーユに!
ソースには香草のタイムを刻んで香り良く!

さっぱりと食べれるサラダ風の作品に仕上がりました!!

ボスも試食しました! 
思わず白ワインが欲しくなるという、 しめしめな出来栄え!
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紫波 自醸ワイナリー シャルドネ樽醗酵 ’08  
瑞々しいリンゴやフレッシュハーブのアロマはいかがでしょ☆

酒質はあくまで軽やか。ブルゴーニュともチリとも違います!
日本ですから。岩手ですから!マッチョでもファットでもありません。

淡さの中に旨さをしのばせる・・ なんとも粋な世界です。
サーモンのテリーヌとともにご指名ください。

さてそれでは タイガくんに解説をしていただきましょう↓↓↓


by takupape4 | 2010-01-27 15:40 | ヌッフのメニュー☆
2010年 01月 27日

トラフグの白子が来た! 特濃ですっ!

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トラフグの白子
すごい!スゴ過ぎる!!

濃厚でありながら透明感すら覚える、澄んだ味わい!
(ボスはいただきました一切れ!役得です!)

冬の冷たい海でじっくりと蓄えられた
最高の白子です!

藤田さん目利きの品物!

盛岡でこんなのお目にかかれない! かな?

寒さの厳しいこの頃です。
負けないように美味しいものを召し上がって!!

by takupape4 | 2010-01-27 15:29 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 01月 17日

手紙

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かの からの手紙
(クリックで拡大しますが・・ うっかり泣いても知りませんよ)

昨年末、ヌーヴォー解禁やらで、明け方に帰宅する事が多かった頃
こんな手紙が枕元にありました。

涙ボロボロ流しながら笑ってました。

子供を育てる・・ いや、育てられてる?

しかしビックリです。いつのまに・・ あんなに小さくてビービー泣いていたのに。

こんな表現、どこで身に付けたのか。

家族=Family とは ラテン語の Familia を語源とし
   「 共に耕すもの 」 という意味だそうです。
Farm も源を同じくする言葉なのですね、 共に耕し、収穫する・・

子供の頃、南伸介さんの「減点パパ」というテレビ番組がありました。
今の自分は 何点 もらえるのだろう。 満点じゃないですね。


大事なお守り? 戒め? 癒し? いや、最高のラブレターです。

by takupape4 | 2010-01-17 02:59 | ボス☆ライフ
2010年 01月 16日

やっぱり熊が好き?

なんだろうか、もう熊続き、熊の連鎖、熊ブログか?
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熊 スネ肉の赤ワイン煮込み (写真とる前に軽くほぐしてしまいました)

いや、本当に金曜日なのかという位にのんびりした日でした・・
が、そんなとき程 奇跡のようなオーダーに恵まれる!
 
こんな寒い日に、
あの「時間の止まった」ような、
お世辞にもOOとは言えない日活ビルの、
エレベーターの「4F」のボタンをわざわざ押して、
挫けずに頑張っているヌッフで、あろうことか「熊スネ肉」を注文していただけるなんて、
そんな方は神様さ!
桜山さんの縁起熊手の効力か・・  やっぱり熊か・・

奇跡のオーダーはストウブの黒鍋でじっくり煮込まれ、
いったん客席にてお客様にプレゼンされ、厨房に戻り、取り分けられる。
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こんな盛り付けで

盛り付け役を買って出たボスは役得とばかりに、端を試食する。
素晴らしいゼラチン、存在感を見せながら潔くほどける筋繊維・・

これは素晴らしい料理!たっぷりの赤ワインにも負けない肉質。
焼肉よりは幾分獣肉であることを思い起こさせるが、
クセというほどのものではない。
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Herve Sigaut Chambole Musigny 1er Les Chatelots 2007
若く紫立ちたる’07のエルヴェ・シゴーですが、
この1級 シャテロ は 輸入元ODEXの万希子さんが言うとおりに
充分飲める、いや、「飲める」どころか随分ウマイ!
柔らかく甘やかなシルキータッチの中にも、きちんと芯があって、これが時間とともにめくれて行く様が、楽しめるんです!

熊スネの煮込みとともにこのシゴーを堪能された件のお客様、
それはそれはたいそうご満足のご様子でありました。 (イエス!)

営業的には冷え込んでおりましたが、心の支えとなる出来事でした。
困ったときの熊だのみ。

スネ肉は完売しました。
モモ肉の焼肉はまだございます。ぜひお試しを!

ご指名とあらば不肖、私、ボス自らテーブルに付かせていただいて、
「焼き手」を努めます!!
この熊肉の感覚は掴めたと自負しておりますので、ご期待に副えるかと。

指名料は ワイン1杯で申し受けております。 (← ここだいじ) 
お気軽にご指名下さい。

by takupape4 | 2010-01-16 01:31 | ヌッフのメニュー☆
2010年 01月 15日

熊之助  岩手県水産加工品コンクールなのに「熊之助」

岩手県水産加工品コンクール展示商談会に参加してきました

といっても小売店や大小スーパーのバイヤーさんで賑わい、
ボスとコウちゃんは「場違い、異端、試食あらし・・」状態。

それでもあくなき探究心!(いやしいだけでは) を胸に突撃・・

中でも一番引かれたのがこちら ↓ ↓
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熟成蔵干鮭「熊之助」
確かに「熊」に引かれたのも事実ですが・・ 何ゆえに「熊」?

宮古に揚がった三陸秋鮭を
塩漬けして脱水し、天日干しの後、
蔵に吊るして7ヶ月、 べっこう色に熟成された 鮭のセラーノ
写真はスライスのパックです。

固いです、噛み締めて、ほぐしていくとじわじわ来ます!潮味と旨味!
こういう「じわじわ」に弱いのでいつまでも噛み噛みしますよね!

「ほれ、こっちは炙ったヤツだ、こっちは柔くてすぐ味がとれるよ」
・・ 早くソレちょうだいよ!噛みすぎると血圧上がんだから! ・・
 (近頃、高血圧におびえてます・・)

熊之助、やはり 「蔵で熟成」 がポイント

その間に微生物、カビ によってアミノ酸が分解され、旨味が生まれる
 (鰹節と同じです)
ただ乾燥させたのでは「鮭のとば」止まり、「熊之助」にはなりません!

鰹節のようにカビ付けをする訳でなく、蔵に吊るす事でスタートする
蔵付きの微生物がカギなのだそうです。 すごいすね! 蔵見たい!!

こういうのが最高の加工技術だと思うんですが・・
どうも、会の流れはそうではないようです・・  おっといかんいかん。

ボス伊東としては「熊之助」を推したい! 鮭でも「熊」だし。

なんで「熊之助」なのかと核心を聞いてみると
美味しい鮭だから、熊と人間が争って食べた・・とか・・ではなく

「いや、 ただ、ご先祖様の名前をいただいた」 のだそうです ・・・。

ネーミングはともかく!
宮古市 海産物加工業 古須賀商店 様に 熱い1票を!!

by takupape4 | 2010-01-15 15:53 | ボス☆ライフ
2010年 01月 14日

秘薬「熊の胆」完成! 

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熊の胆

ついに完成しました!定男さんに届けていただきました!

2歳半の若い雌熊の胆嚢ですから、まだ清純で効果バツグン!

40g あった胆嚢を乾燥させて 10g に
( 取引価格で1g $500以上というから・・ )

もうほんのマッチの先くらいで充分です、飲み過ぎないように!

万能薬ですが、飲んだときは他の薬が効かないですから

これでもう安心ですよ!  やりました。 不死身です~☆

試してみたいモンです。 早く具合悪くならないかな~

by takupape4 | 2010-01-14 20:48 | ボス☆ライフ
2010年 01月 13日

スシバー クードヌッフ 本日のひととおり 

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黒ムツ・・・ネットリ
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墨烏賊・・・コリコリ
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のれそれ(穴子の稚魚)・・・ツルリ
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太刀魚(炙り)・・・ムッチリ
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皮はぎ・・・シットリ
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真ハタ(昆布〆)・・・モチモチ
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メイタガレイ・・・ヌルッ コリ
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ヤリイカ・・・ピチ&プチ
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縞アジ・・・ヌル トロ

年明けから、相変わらず素晴らしいタネが届いてます「クードヌッフ」

フジタさんの目利きによる天然近海もの! さすがにスゴイです!

何がスゴイかって、冬なのでどれも脂がのっているのですが、それがしつこくない!どれも透明感があってすっきりと喉を流れ落ちていきます! 

「クードヌッフ」は風変わりな寿司屋、いや、スシバーです。 寿司屋の看板ともいうべき「マグロ」ですが、常に在る訳ではありません、無い方が多いです。

でも、こんなに個性豊かな白身が集まるんです! 口の中で弾ける
「食感」、「音感」はそれぞれを記したように、どれも同じじゃない!全く違う!

こんなに楽しい事はないですね~☆ 
違いのわかる皆様に食べていただきたい。

by takupape4 | 2010-01-13 23:01 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 01月 13日

熊肉  まじおいしい~☆ もーどーしよーかっていうくらい

ワインの輸入元、ミレジム社の新しい担当者が盛岡に出張
してきたので、一緒に飲み食いしながらコミュニケーションを!

イギリスのカレッジで学んできた経験を持つユニークな オザワ君
やはり、かなり、ユニークだった フクダ君の後任。
(二人とも1978生まれ 若っ! この世代、かなり個性的!)

最初が肝心なので、オザワ君のことを探りながら、ヌッフの来し方を
よーく話して聞かせ、いい条件を出してよ!と躾けるためです!
(これも立派なボスのお仕事。 のみたいわけじゃないんだ )

なかなか「食」に興味のあるオザワ君 (いいやつだ)
「熊なんて食べたこと無いです」 っていうから
ボス自ら焼いて上げましたよ!
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それにしてもスゴイでしょ!この肉!
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さらにアップして
歯応え充分、旨味出てきたね~ ゆーっくり熟成してる。
焼く人がまた素晴らしいから。 最高の焼き加減。
 
オザワ君も涙流して大喜び! これは普通、食べれないからね~ 
東京じゃ無理。

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そしてこれ!
( あきらかにのみたいんじゃん 過剰接待だろ! )

いや、これが効いたな~。 
「こんなにワインを愛するヌッフさんには破格値で!」 って聞いたような。

ミレジム社の格安旨ワインをお楽しみに!
トルブレック、トレバー・ジョーンズ、ジャン・リケール などなど!

by takupape4 | 2010-01-13 21:46 | ヌッフのメニュー☆