ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2009年 12月 26日

熊・・ メニューに出没中!

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熊肉の陶板焼き 70g  ¥1600
素晴らしく美しい肉です!脂身の白き事、まさに雪の如く!!
ガスコンロと陶板をセットして、テーブルで焼いていただきます。
すぐに火が入りますので、極力弱火で、脂をゆっくり加熱します
もう臭みなんか全くありません!
「どうせ臭いんでしょ~」と引き気味だったお客様も
「うまいうまい!牛肉より臭くない!」 と大満足!
2歳半と若い年齢のせい・・ 雌だから・・ 
冬眠中で腸の中もすっかり綺麗だったから・・
岩泉 安家(あっか)の森でどんぐりをたんまり食べていたからか、脂身がほのかに香ばしくて、たっぷりの脂身なのに口の中でスルリと溶けて、さらさらと流れていきます!
こんなに美味い肉だとは・・  大発見です!
「鉄の胃袋を持つ男」 グルマン・タイスケ氏 曰く
「食物連鎖の中で、食べられる側の肉(牛、豚、鹿・・)はこれまでたくさん食べてきたけど、熊は食べる側(狩る側)の動物の肉だからやっぱり違うんだね」 と 
さすが グルマン・タイスケ氏 言う事が違います!
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定男さんが手にしているのが「熊の胆」! 胆嚢です
黒く、見るからに苦そうな液体「胆汁」が詰まった袋です
胆嚢ってこうなってるんだ・・ 目方で40グラム少し
これを杉板にはさんで、煙突の脇に吊るして、胆汁を乾燥させ
固めるのだそうです!
「拓郎さん、これさえあれば大概の病気に勝てます!不死身ですよ!」
わははははは! やったね☆ 不死身です。
見るからに効きそうですから。
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ちょっとグロくてご免なさい。
でも生命をいただくってのはこれを避けては通れないですよね。
いきなり正肉がボーンと出てくるわけではないのだから・・
厳粛な気持ちにもなるし 無駄にしないぞ!お客様に喜んでもらわねば!
と 背筋がシャキっとします。 (熊でなくてもそうでなくては。)
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「神の宿る手を持つ男」オイカワシェフがナイフを入れて行きます!
さすがに熊は初めてだったらしく 
「うわっ、全然違う!すげぇ! 面白い! 勉強になる」 
と興奮気味に捌いて行きます。
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オイカワシェフがびっくりした骨離れの良さ
若いので筋や筋膜の決着力が弱いのでしょうか・・ メリメリと剥がれます!
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見てくださいこの鮮やかなコントラスト!
美しいものは美味である!
脂身が真っ白でうまそうだったので、生のまま薄く削って、チョイ塩して
パクリ! ちゅるる~と脂は溶けて流れて消えていく!  んめ~!
最高の脂身である。 
この脂身を無駄にはできやせん! シェフにお願いしてラルドに加工!
焼き野菜にぺろりん~と乗っけてメニューにしましょう! うまげでしょ☆  
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ハツ 心臓です! これもきれいに血抜きがしてあって良い状態!
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体内から摘出した弾丸
眉間に一発!顎の骨を粉砕して首の皮の下を走って鎖骨にあたって
止まっていたようです。
さすが定男さんの知人のハンターの方、50年の経験があるそうで
熊も即死状態で肉にも全く損傷なし! 凄腕です。

とまあ、こんな顛末でございました。
忘年会とクリスマスの大騒ぎのさなかに降ってわいた「熊」ですが
ただいま絶賛販売中でございます!!
冷凍保存をしながらじっくり売っております。
こんな出逢いはそうそうありませんので、ぜひともこの素晴らしい
熊肉を ご賞味ください。

by takupape4 | 2009-12-26 17:54 | ヌッフのメニュー☆
2009年 12月 16日

熊・・ メニューに出没注意!

定男さんから

「拓郎さん!クマを獲りました!!」

との知らせ!  ついに山の神がヌッフに!

大興奮です☆

木曜日にはメニュー方針をご報告できそうです

先立って明日には(いや、今日か?)

写真もUPできそうです

ゆうじろう ついに クマを!

速報では若い雌熊 2歳半くらい

親離れしたばかり・・ 冬眠に入っていたところなので
獣臭もなく やわらかく食べられるのでは・・ とのこと

どんぐりをたっぷり食べて脂もさぞかし!

楽しみです!!

by takupape4 | 2009-12-16 01:13 | ヌッフのメニュー☆
2009年 12月 13日

千夜千本  003 チャリバにて ドゥブル

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DUBL VINO SPUMANTE FALANGHINA METODO CLASSICO
ドゥブル・・ 
南イタリアでNo.1の造り手である「フェウディ・ディ・サングレゴリオ」が
シャンパーニュで今、最も注目を集める「ジャック・セロス」の当主、アンセルム・セロスの心を動かして実現した奇跡的なコラボレーション!

アンセルムは「私はシャンパーニュを造っているのではない、偉大なるブルゴーニュワインに少しだけ泡を加えたいだけだ」という考えの人で

「カンパーニャの土着品種で素晴らしいスパークリングを造りたい」と願っていたサングレゴリオの考えに共鳴したのだと

この2人の思いが、このドゥブルというスパークリングになったのです!

なんとも美しい話です。話だけじゃどうもならん! で、飲みます。

イエローの強い黄金色、照明を受けてキラキラと輝く。綺麗です。

ファランギーナの果実味がはっきりと出て、カリンをはじめ、パイナップル、コンフィチュールのようなヴォリュームのある香りが立ち上がる
シャンパーニュ製法ですが、おそらく気圧は低いと思われます、ガスの強いのが苦手な伊東はほっとします。この若干のガス圧の低さが余計に果実味を際立たせているように思えます。
さすがです。

味わいもしっかりしてますが重たさを感じさせない絶妙な塩梅!
ミネラルもくっきりしてます
冷やし過ぎず温度も高め。10度スタート位で行きたいですね、
フルートグラスではなく、大ぶりのワイングラスで良いのでは。

合わせる料理は魚貝というよりは肉系・・ サラミ、パテ・・
チャリバでなら「軽く炙った前沢牛のタルタル」がベスト!個人的には敢えて「卵黄抜き」にして、ねっとりさせずにモロモロっとした食感でどうでしょう!スパイス増量で!

ドゥブル・・・
素晴らしい存在感。ボトルデザインも際立ってます!
「スプマンテの未来形」の言葉がピッタリですね。
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by takupape4 | 2009-12-13 14:18 | ボス☆ライフ
2009年 12月 13日

やばい・・  面白すぎ・・ 

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ストロベリーナイトに続き・・ 誉田哲也。 読み出したら一気。
途中で本を閉じるなんてできない! これには参った。

by takupape4 | 2009-12-13 01:55 | ボス☆ライフ
2009年 12月 12日

氷見の寒ブリ 6.8K 届きました!

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氷見より寒ブリが到着です!
富山湾は浅い部分が無く海岸から急に300mほど落ち込み、最深部では
1000mを超えるという。
300mを超えるところでは水温1~2度の海洋深層水があり、
冷たい海に棲む魚がおり、300mまでのところは暖流の対馬海流に
のったブリ等の温暖な海の魚も集まってくる、加えて黒部川から
栄養豊富な水が流れ込む・・ なんとも素晴らしい漁場!
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そんな富山湾の氷見からお越しいただいたブリ君!
精悍な顔つきでありながらたっぷりと脂を抱えております!
グルメでありながらアスリートでもある
理想的な人生を送られてらしたのでしょう。 見習いたい!

こんなブリ君!ウマイのなんのって  当たり前ブリ。
6.8k 堂々たる物ですブリ。
ぜひ食べに来てくださいブリブリ!
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この方は「ウチワエビ」
しかし創造主の示されるデザインパターンは無尽蔵ですね
なんというフォルムなのでしょう!
デザインばかりか味も素晴らしいときてる。 甘いです。

by takupape4 | 2009-12-12 15:58 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 12月 12日

藁(わら)で燻したカツオ! ついに近づいた!

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いわゆるところ 「カツオのたたき」 なのです

藁を燃やした火で炙ると良い! という話はご存知だと思います。
けど
「さわだ」や「次郎」で食べたカツオにびっくりしたんです!

「たたき」じゃなくて「燻し」なんです。 もう、スモーク状態。

全く違う概念  全く違う外観  

皮目が真っ黒な物体をネタ箱から取り出して、切りつけ始めたときは
「なんじゃアレ?」的な衝撃でした

ツケ場に漂う燻製香・・ スモークネタ?
え~カツオだ! あ”~~ウマイ。

(カツオってね 正直 好みでは無かったんですが・・) 

口の中には高濃度の燻香が満ちているのですが、噛み締めるほどに
煙の中から、カツオの、赤身の、赤身が凝縮した果実が、現れる。

その対比がまた鮮烈で・・ 衝撃でした。  赤と黒。

近頃のスモーク製品は軽めの 瞬間燻製的 ヤワな現代風ばかりが
横行してますが、 あの握りは そんな腰ヌケじゃなかった。

カツオの身の力を信じてこそ 見抜いてこそ のあの表現!

いつかは近づきたい と
この夏ぐらいから試行錯誤してきたのですが、
どうも「たたき」の領域を出れなくて

でも今日!ついにコウちゃんが今までの感覚を打破しました。

全く同じ、とは言いませんが、感覚が繋がったという ね。

藁の調達先は・・
寿司用の米は、コウちゃんの親戚が太田で作っている「ひとめぼれ」
その米の稲藁をもらって来て乾燥させたものです。

楽しみが又増えました。
クーの名物になればいいな。

by takupape4 | 2009-12-12 01:51 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 12月 11日

忘年会!盛り上がってます!

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ついに忘年会シーズンがピークを迎えました!
今日もたくさんのお客様がジョッキを掲げて 乾杯~☆

羨ましいですが、今こそ頑張らねば!

写真はマシェリにも掲載してましたものと同様のコースです!

 ・佐々恵農園サラダ
 ・最高鮮度のカルパッチョ
 ・たかきびニョッキ 旬野菜のソース(今はサツマイモ)
 ・フレッシュトマトとエビのプロヴァンス風
 ・ポテトグラタン”4種のチビジャガで”
 ・白金豚(プラチナポーク)骨付きロースのグリル
 ・トマトソースのスパゲティ

以上の料理7品に
ベアレンビール3種を含むビールを始め、
ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキーと オールジャンル楽しめる
飲み放題!(2時間、ラストオーダー15分前)
ソフトドリンクも充実してるので、飲めない方も寂しくしません!

要予約(前日まで、4名より)ですが

予約時に「ブログ見て予約します!」の一言で
 
この飲み放題つき¥5,000 のコース(お一人様、税込)を
¥4,500 でご提供いたします。

ヌッフ自慢のお料理がずらりと並んで、
メインは看板料理の「白金豚」! これがもう絶品!

今年一年の総決算! ヌッフで楽しく美味しく行きましょう!
ご予約お待ちしております。
019-651-5050 (午後2時以降)

珍しく、営業ご案内でした。 ぶひ ・

by takupape4 | 2009-12-11 23:18 | ヌッフのメニュー☆
2009年 12月 11日

千夜千本 002   コシュ・デュリ ルロワ DRC

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なんとも凄いワインが並んでます!
先日 松キング先生、半世紀のお祝いワイン会に参加しました。
(会場はヌッフでした)

J.-F. COCHE-DURY MEURSAULT 1999
スタートがコシュデュリって! 
昔のテイスティングメモを見つけました
「’99コシュ ムルソー まだガチガチで味が取れない、樽のみ。
 2003/11月」 何時間待っても跳ね返されたことを思い出しました。

でもさすがに10年経ちました、最初はやはり品のいい樽が支配してましたが、時間とともに旨味とミネラルが染み出して、1時間で一体化!
カリン、洋ナシからはじまってドライ・アプリコット、金柑、イーストが現れ、最後は練れた蜂蜜、わずかにシャンピニオン・・ まだ若いと言えるのでしょうが、これほど心地よく飲めたコシュは初めてかな?

LEROY Vosne-Romanee Les Beaux Monts 1999
DRC VOSNE-ROMANEE Cuvee Duvault Blochet 1999
ヴォーヌロマネ1級がテーマのワイン会 続いて2本を飲み比べ! 贅沢。

ルロワのボー・モンはもう全開!濁りを感じるほどに濃密で粘着性の高い液体が、全ての味蕾に纏わり付いて来る!
・・マダムルロワに舌ベロを奪われる妄想には思わずひるみますが・・
ボーモンの名の如く、なだらかな稜線のような 味わいのうねりに身を委ねれば、ある種の浮揚感に包まれ、陶然としてしまう・・

そしてDRC、ルロワのボーモンとは対称的に固く、何かに身構えるような緊張感を湛えていました、引き締まったミネラルの質量で、香りも味わいも 天岩屋戸の奥に引きこもったかのような・・
これはツラいとグラスを放置していたのですが、会も終盤、ルロワのボーモンに疲れとささくれが見え出した頃、やおら元気になり始め、重厚で構成力のある果実実を見せ付けるではないですか!
DRC礼賛者ではないですが、その底ヂカラ しかと確認しました。

これが序盤のワイン会!まだ続きます。

by takupape4 | 2009-12-11 00:55 | ボス☆ライフ
2009年 12月 10日

トリュフ トリュフ トリュフ

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黒トリュフのリゾット ¥1200

本日よりオン・メニューです!

 
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このトリュフは中国産ですが今年はとても質が良いです!

ご覧下さいこのマーブル! 実に美しい!

香りもすん晴らしい!
鼻の奥にツンとくる トリュフの香りはたまりません!!

by takupape4 | 2009-12-10 15:48 | ヌッフのメニュー☆
2009年 12月 10日

岩手の布土 ファッションショー

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行ってきました!
草紫堂さんのお着物はやはり素敵でした。

紫も 茜も 自然の中にある「ゆらぎ」を感じます。

「絞りの偶然と染めの偶然」

なのだそうです。計算し尽くされていながら、偶然という不確定要素に
委ねるからこそ独特の風味が生まれる・・

ワインと同じなんですね。
飲みたくなって来ました。

by takupape4 | 2009-12-10 14:53 | ボス☆ライフ