ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2009年 06月 25日

ミルクラムが! 海峡サーモンが! キタ~!

またまた凄い食財に巡り合いました! 
紹介してくれたのは、八戸「オステリア・デル・ボルゴ」の滝沢シェフです!
地方イタリアンで名を馳せる、新進気鋭のシェフです!

昨年秋の研修旅行で出会い、4月の「料理学会in函館」では当地の
名店「トラットリア・コルツ」で最高の「ドンちゃん騒ぎ」を楽しんだ仲です!

「函館の御礼に食材を紹介させて」と嬉しいことを!!
滝沢シェフとの出逢いに感謝! ワクワクドキドキ~ (^O^)/
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先ずは「ミルクラム (アニョー・ド・レ)」
2月の下旬に生まれた新生児が4ヶ月経ち、乳離れする頃の仔羊
草を食べていないので脂にはまだ羊独特の香りが付いていないんです
肉質も繊細にして柔らかく、とてもラムとは思えないんです!
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シェフから紹介されたのは、青森県階上(はしかみ)町産のもの
ちょうど岩手の洋野町の北に位置します。
その階上町の臥牛山(がぎゅうさん)で育てられた純血サフォーク種の
乳呑仔羊、21キロとかなり大きめのサイズ。
北海道のブランドラムに比べれば半分近い価格で仕入できました!

こんなメニュー
 *骨付きロース肉のグリル (ラムチョップ)  1本 ¥900

 *モモ肉のロースト  ¥1600

 *特製 カスレ (しろいんげん豆とラムソーセージの煮込み)
  ラングドック地方の郷土料理ですね!

今週末はミルクラムを堪能ください!!
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こちらは「海峡サーモン」
ドナルドソンサーモン(虹鱒の一種)を川から徐々に海水に慣らしながら、湾内に誘導して養殖したもの。
(「海峡サーモン」は商標登録名です)
餌や、環境に注意して育てており、アニサキス対策も完璧なため、ルイベにしなくとも生で食べられる、貴重なサーモン! しかも、活〆、脱血、エラ抜き と、その仕上げ方にこだわっているので、びっくりするぐらいに状態がイイ!脂が透明感を持って、いやな脂臭さは微塵もなく、刺身でいただいても生臭くなんかナイ!!
こんなにピュアな身質のサーモンは正直初めてでした。

食財あってこその料理・・ 人と人との繋がりがそれを導いてくれる・・
「楽しく食べて、楽しく飲む!」これは伊東の唯一自慢できる特技ですが
それが、こんな果実をもたらしてくれるとは・・ 「芸は身をたすく」ですね!

by takupape4 | 2009-06-25 05:21 | ヌッフのメニュー☆
2009年 06月 24日

サンファームにて : さくらんぼ講習を受ける! 

盛岡市内、三本柳 サンファームの吉田聡さんから
「伊東さん、いよいよサクランボが始まります!」とのTELをいただき、
6月20日にサンファームへ出向きました!
この間はまだ青い実のままだったサクランボ達、どうなったかな?
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ハウスに近づく怪しい二人組・・ さてはサクランボ専門の・・ 
そう、真っ暗なハウスの中でも、ちゃんと目当ての佐藤錦にたどり着けるように、明るいうちにリサーチを・・

  違いますから。  撃たないで。
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さて、たわわに実ったサクランボ!すごいなこりゃ!
こちらは「香夏錦(こうかにしき)」
大きさは普通からやや小、赤に黄色が混じる、果肉は柔らかめでジューシー、甘味が強く、酸味が低いのでとても食べやすく、好感の持てる味。
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こちらは「サミット」
アメリカンチェリーの大粒品種、この時点でもデカイのですが、もうひとまわり大きくなるとか!
綺麗なハート型で、チョコレート色にまで熟すのだそうです!食べると、まだ味乗りしていないですが、果肉が締まって歯応えしっかり、
食べ応え満点のグラマーな方!熟したでっかいハート型のを、チョモランマのトップに飾りたいね!
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ふと、樹の下を見ると、ポツポツと実が落ちてる・・
「色づいてからも摘果するんだ」と聡さんに尋ねると
「うん、これはね生理落果なんです、実が着き過ぎると樹体を守るために、樹が自分で落とすんですよ。」
「へぇー、そうなんだ!」 知らないことだらけ・・ だから楽しい♪
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おっとこれが目当ての「佐藤錦」でい!三列目の右から五番目・・ 今夜、間違えないように覚えとこ。
  じゃなくて!
流石に最高級サクランボ!見た目も美麗です。食べると果肉の柔らかさが絶妙で、プルンっとゼリーのような口当たり、甘味と酸味のバランスがいいので、いくらでも食べてしまいそう!
スーパーに出る、早採りのパック物とは雲泥の差だね!
さすが聡さん! ブラボー サンファーム!!
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そして「南陽」
晩生種だけあって、まだ色づきが浅いです、が、大粒でジューシーでした。これに甘味が乗れば、さぞかし!
佐藤錦だけじゃないんですね~! 楽しみです。
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お次は「レーニア」
これもアメチェ(アメリカンチェリー)なんだそうですが、色がどす黒くなく、とても親しみやすい外観。味わいも佐藤錦に意外と似てます。ただ、皮が硬いかな?その分エレガントさに欠けるきらいも。
でも値段を考えたら・・ 
今日はこれまでの価値観・・ 「佐藤錦至上主義」が崩壊していくなぁ♪
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ついに「紅秀峰(べにしゅうほう)」
もしかしたら究極かも・・ まず赤色が濃い!粒が大きい!ので見た目の充実感が凄い!この大粒を口にするとマウスフルな満足度、果肉が硬めで、噛み応え抜群!甘味が強くて、余韻が長い!
素晴らしい品種です「紅秀峰」。 イチ押しです!
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大満足のかのっちもポージング決まってます!

さあ、皆さんもサンファームで「サクランボ狩り」
を楽しみましょう!
日赤病院の裏手にある青いハウスが目印です!!

  サンファーム   岩手県盛岡市 三本柳5-44
   TEL 019-638-7463  FAX 019-638-9625
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by takupape4 | 2009-06-24 16:01 | ボス☆ライフ
2009年 06月 24日

そば打ち道場!

「そば打ち」・・憧れます。 
「蕎麦屋」・・天国です!

ワイン居酒屋・・イタリアン・・スシバー ときて、今後ターゲットにしたい業態といえば、一番に『蕎麦屋』です。昼酒万歳!の伊東にとって、昼間っから堂々と酒を飲めて、楽しめるアイテムが揃う!昼酒の殿堂!江戸文化の華!それが蕎麦屋です!

いつかは・・・ の夢を引き寄せる一歩を!
と言う事で、日曜日の昼下がり、スタッフを集めて「そば打ち道場」
開催となったわけです。
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先ずは本道場の師範、アマチュアながらプロ顔負けの蕎麦を打つ、吉田一知さんに解説をいただきながら手順のデモを
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いや、師匠の手さばきはもう、見事としかいえません・・つながりにくい十割蕎麦ですが、「水回し」から「こね」まで流れるよう。粉が自分から吸い寄せられ、団粒化し、団塊となり一体化していく・・
しっとりと鈍い艶を見せてまとまった生地は「のし」の工程でスルスルと麺帯に形を変えて・・
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上手の手にかかれば、これこのとおり!美味しいものは美しい!
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工程をさらった後は早速、実習開始です!ぎこちない手つきでコネコネした挙句、ようやくまとまった生地をのしていくのですが、いや、難しい・・ 師匠の手取り足取りの指導の下、なんとか・・
悪戦苦闘のパパちゃんを横目に、かのっちは「打ち粉アート」に夢中!
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「水回し」も「こね」も「のし」も難しかったけど、一番むずかしいのが
「切り」。 重い蕎麦包丁に手を焼きます・・
リズミカルに!なんていうけど冗談じゃない!こま板を送りながら切り進むなんて・・至難の業です!
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いやいやなんとか、それらしく・・ 遠目には何の問題も無いようですが・・
単純な作業の積み重ねなのでそれぞれの工程の精度が全てを物語る・・ 食べれば判る・・ なんてシビアな!なんて楽しい!!
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みんな代わる代わる「そば打ち」実習に励みます!いい子たちです!
みんなが打てるようになれば、メニューに登場する日がくるかも!
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かのっちもこねます!「わたしはおそばつくったことあるもん!」
スイミングの体験遠足で経験済みなんだと・・ 7歳で!
末恐ろしい「昼酒女王」候補・・ 娘と昼酒なんて!極楽ですね!!
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最後に一知師匠が本気のそば打ちを披露!
これが凄いスピード!この手際のよさが味わいに関係する事をこの後の試食会で思い知らされます。もたくたやってると生地が乾燥してしまい、「硬い」そばになっちゃうんですね。
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それぞれの作品をずらりと並べて試食品評会です!
食べるのに夢中で写真を撮るのを忘れてました・・・
いつもそうなんです・・ 食い気に走ると、ブログのことをつい・・
一知師匠の判定によると、美しさでは「みのりちゃん」 味わいでは「カジさん」がそれぞれ及第点をいただいておりました!
でもね、なんといっても自分のそばが愛おしいんです! 良いも悪いも その時の自分が投影されてるっていうか、映りこんでいる自分の姿にハっとします。 「そば」は深いです。
次回は昼酒愛好家の皆様と「打って」「食って」「飲んで」の三拍子揃った「そば宴会」でもやりたいもんですね! 昼酒万歳!! 

by takupape4 | 2009-06-24 00:46 | ヌッフのイベント
2009年 06月 13日

第四回 岩泉 レベル4の斜面を越えて・・

5月19日、今シーズン4回目の岩泉! どんな発見が待ってるのか!
ワクワクドキドキ(^O^)/
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ドカーン!今日は大快晴!
萌え出た緑がずいぶん濃くなってきました!眩しいですね!!
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春の息吹きがムンムンむせかえる山道をぐんぐん進みます!
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林道の脇に車を止め、トイレ休憩?と思いきや、
「拓郎さん、ここから入りますよ、最初はしんどいですが、大丈夫でしょ!」
「え?道なんかないじゃん?」
(まあ、これまでもあったためしなかったけど・・・)

いきなりものすごい急斜面・・写真では伝わらないのが残念・・・この写真の上端中央に、チラッとだけ青空が見切れているのがわかります?この斜面を乗り越えていくってことは、当然あそこが第一目標・・・ 嘘っ!
「定男しゃん、この斜面レベルいくつ?」「3から4ですね・・」
でもね、車から降りて、いきなりこの崖に取り付けっても・・まだ体が・・

「あ、拓郎さん、ちょっと失敗したかも・・」 「え、やっぱり・・」
「山、手入れしたばかりのようで、ちょっと歩きづらいかも・・」

確かに、あちこち林の整理で木が倒されているんですが、ただでさえ急斜面でさらに倒木を乗り越えるのは、かなりの負荷。しかも木の皮で足は滑るし、ぐらつくしで、進まない進まない・・

「定男さんこれでレベル3ですか・・ハァハァ・・。」
「4から5に訂正しましょう。 遠回りするはめになりそうだから・・ ま、いいトレーニングですね」
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いかり草 この白く、可憐な花を着ける、見るからに華奢な草が
実は天然のバイアグラなんだと!  定男さん曰く
50頭の雌山羊をハーレムにする雄山羊が、このいかり草を食べて頑張るんですよ!いわゆる抜かずの・・ってやつです!拓郎さんも頑張って!
きゃ~定男さん!ステキ!強いオトコになるなるなる~!
よくみるとそこかしこに可憐な花が! 業務命令 発動!採るんだ!
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ふと下を見下ろすとコレです・・よく上がってきた! でもまだ半分・・
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ゆうじろうですら息上がるこの斜面、やっと八合目、たまらずの休憩です!
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腰を下ろしたあたりの笹に見慣れぬものが・・
「定男さんこれ、笹の?」「そでがんす、花芽ですよ」「これって・・」
「50年から60年に一度の花です、咲いたらこの辺りのは枯れますね」
へ~、子供のころ読んだ本に書いてあったことを思い出しました・・
活字で頭に入れたことと、目にし、手にしたことが繋がるって 凄い。
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四苦八苦、悪戦苦闘の末、急斜面を乗り越えました、上りはまだ若く細い木ばかりでしたが、尾根を越えるとそこに広がるのはブナやナラの広葉樹の林・・ぐんと木々の幹は太く、驚くほどの大木も少なくない、永遠に近い時間の流れが創り出した豊かさが残っています。
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「拓郎さん、解ります?あの木の根元、あんなふうに盛り上がった場所が『天然舞茸』の絶好のポイントです!発生の条件さえ整えばまず間違いなくあそこに、抱えきれない位の株が出ますよ!」
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これが栃葉人参(とちばにんじん) 5枚のぱっと開いた葉っぱが目印!
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葉からたどって行き、根を掘り出すとこのとおり、節くれだった根っこが出てきます。
「この一節が一年です」「え?じゃあこれ・・ 20年ちかいの?」
「ええ、まだまだ若いですね。もっともっと立派なのありますよ!」
「これはやっぱり酒に漬けるの?」
「そうです、さっきのいかり草と漬けこめば効果は2倍、3倍!」
「ってことは・・・! 業務命令発動! 採りつくせ!」  品格が・・
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こちらは本家「栃」。これに似ていることから栃葉人参となった訳です。目が慣れないとわからない!!
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タモダケ  「あったぞ~」と定男さんの声!
トチバニンジンを掘る手を止めて行ってみると
「これがタモダケ、赤タモ、青ダモというタモの樹につくキノコですね」
「青ダモって、あのバットになるきのことですか」
「ほれあれを↓」
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目線を上げれば、周りとはちょっと雰囲気の違う木が
「あれは赤ダモですが、あの木の枝がここに枯れ落ちたんですね」
「なるほど、下向いてるだけじゃだめなんですねー。」
今年初めてのキノコ。こんなに早く出会えるとは!
バターソテーで美味しく頂きました!!
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山葡萄  定男さんがバツッと切ると じわ~んと浸み出す樹液!
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たまらずに 
ちゅうちゅう啜ります! 晴天続きのためか、きょうは出が悪いようです・・ でもね、ほのかな甘みと、やわらかな森の味、生木を割いた時の香り、最後に土の風味・・・ これは100%「山エキス」!しみこむしみこむ・・
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by takupape4 | 2009-06-13 10:08 | ボス☆ライフ
2009年 06月 06日

佐々恵農園にてサラダ野菜の猛勉強!

いや、また暫くのブランクが・・
「店大繁盛でブログは気絶」 これは基本ですけどね・・。
最近飲み歩きすぎじゃないの?  ってのが真実か・・
困った、困った。ブログのネタも溜まったし 貯まったね。

反省はさておき、あれ・・これもう一月近く前の・・
そうです、5月15日に佐々恵農園にお邪魔して、浩之さんからサラダ野菜の講義を受けました。
一つ一つの名前を教えていただきながらムシャムシャと!
だってね、MIXサラダに入ってる葉っぱの名前ってわからないじゃないですか、一緒くたに食べてしまってるけど、一つ一つを食べてみるとね、
コレが意外に面白くて!
最近、自分のツボが変わってきたな~。 花の名前とか、樹の名前に
かなり興味がわいてます・・ もうすぐ45歳。 土いじりしたくなる年頃。

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ラディッキオ(トレビス)です肉厚で、ホロ苦味が!
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ブラックマスタード コレの実がマスタードになるんですね、ナルホドの辛味が!
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香菜(コリアンダー) 伊東は香菜が大好きですね! 浩之さんの香菜は繊細で柔らかい!
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春菊 サラダ用の肉厚でアクの少ない春菊です!
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いい写真が無くて・・後日差し替えておこう。 軸と葉脈が鮮やかな赤のと黄色のが、歯ごたえあって、土の香が!
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ルコラ 一口にルコラといっても、軸が赤かったり、葉っぱがとがっていたり、丸みがあったりと、細かい亜種がたくさんあるようで、「使い分けてんの?」と浩之さんに聞くと「あったり前じゃん!」 だそうです。
ちなみにこの写真の軸の赤いルコラは、コリコリと歯応えのある軸で、葉の香もゴマ香が強い、マッチョなルコラ!コレの束を芯にして、肉で巻いてグリルしたら・・いいかも!
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ルコラの花、この赤軸マッチョなルコラの花は意外に可憐な白系。 ルコラの花芽がまた香りよくてウマイんですよ!
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セルバチコ=ワイルドルコラ いわゆる野生種ですね、こちらは黄色い基本色。葉っぱは鋭角に切込みが入り、香味は抜群に強く、口にすると鮮やかな香と辛味が広がる!
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ダンデライオン(西洋たんぽぽ)これも赤軸仕様ですね、軟白栽培ではないので、ホロ苦味は淡く、シャキ感あり。
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アイスプラント(雫菜)=バラフ 今、大注目の葉っぱ、アフリカの砂漠出身、海水でも育つ!そのため葉のプチプチ細胞(塩嚢細胞)に、取り込んだ塩を格納できる!という脅威の植物。
塩水をかけて育てれば、プチプチが塩で満ちるので、食べると塩味に!
真水をかけて育てれば、プチプチは水で満ちるので、無味のプチプチ 
水割りをかけて育てれば、・・・  ・・・ ・・・   使い方いろいろですな!
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スープセロリ(キンサイ) エジプトの時代から、セロリは薬だったそうです。そのセロリの仲間ですが、三つ葉のような姿で、香味がセロリ というとってもおしとやかな子。
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ガーデンクレス クレソンの一種ですが、通常クレソンというと水生のウォータークレスを指すのだそうです!(知らんかった・・)コチラは陸生です。ウオータークレス同様、ピリっとした辛味がありますが、ガーデンの方が辛味の質が大根ぽいかな。
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エンダイブ  このエンダイブとチコリ・アンディーブって今でもこんがらがる・・ このクチュクチュ姫がエンダイブ!
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シシリーグリーン さあいよいよややこしいぞ!どれもレタス?シリーズですよ
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アメリカンオークレタス 「浩之さん、なんでオークなの」「オーク(樫)の味がするらしい」「うそ~!うそっしょ!」「いや、多くは語らないぞ」「・・・・。」  このオーク、アメリカンだけじゃなくイタリアン・オークってのもある。どこがアメリカンでどこがイタリアンなわけ? 深いよね。
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レッドロメイン  ロメインレタスね、浩之さんはサラダ菜としてるので、結球はさせないようです。

ざっと15、6種類・・ どれも個性的なんだよ!
一人一人のお名前や性格がわかると、ざくっとまとめて口の中へ・・なんてできない!!
ちぎったサラダを分解しながらひとつづつ箸でつまみ上げ、しげしげ眺め、「君はクレスだね」なんて言い、ウンウンうなづきながら噛み締めている・・  

大丈夫ですか? ・・・ 8月で45歳。

by takupape4 | 2009-06-06 21:48 | ボス☆ライフ