ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2009年 02月 17日

大間のマグロ  完売!(よかった・・)

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背 中トロ
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腹 中トロ炙り
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腹 赤身
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背 赤身ヅケ

いや、先週の火曜日から始まった「大間のマグロ」フェア!
なんとか「完売」しました! (あ~よかった)
この1週間、売り切ることしか頭になかったので 一安心。
(商売的には・・・   堅実な「商い」ってのがホント苦手ですね・・)

店長も少しづつ賞味しましたが、一言でいえば「香り」が素晴らしかった!

特に後半届いた「120キロ物」は、肉の味わいの「力」というか「深み」というか「熟れ」というか、別格のモノでした!「さわだ」の親方の言ってたことが少し理解できたような・・

高価なものにお付き合いいただきました皆様には感謝です!

店長的には、もちろん大トロのゴージャスな味わいも素晴らしいですが、背側の「中トロ」!こいつが非常にエレガント!充分な「脂のノリ」、赤身からくる「酸味」、鼻腔に抜ける「香り」この3つの要素がバランスよく突出していて、「食べてウットリ~」なお味でした!!!

再び出会うことがあれば! またご協力、お願いします!!!

by takupape4 | 2009-02-17 11:53 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 02月 16日

あっという間に・・ 

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始まってしまえば早いもの・・ 感傷に浸っている間もなく
どんどん運び出され、床もはがされ、たちまちスケルトン・・
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今回は厨房に特化しているため、店内はほぼそのままですが
心臓部である厨房の改装だけに、店に流れる香りも一新しそう!
まさに「古さと新しさの共存」となるわけで、ワクワクします!!

去年は「Queue de Neuf 」 今年は「チャリバー」と
毎年「物入り」で・・ 大変だ・・

by takupape4 | 2009-02-16 18:22
2009年 02月 16日

チャーリーズバー厨房改装の為お休みします。

本日2月16日より21日(土)までチャーリーズバーの厨房改装の為お休みいたします。
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1981年の「ワンメニー」オープン以来28年間使われてきた
チャリバの厨房も遂に限界となりました。

28年間も動きつづけてくれて御苦労さまでした。

1週間のお休みとなりますが、ほぼ希望通りの装備を手に入れて
ガッツポーズの鳥居シェフが更にパワーアップした料理を作ります。
ご期待くださいませ!!!

by takupape4 | 2009-02-16 13:21 | チャリバのメニュー☆
2009年 02月 13日

これぞ本物! 年に一度の「大間のマグロ」!!!!

火曜日入荷の「大間のマグロ」が大好評だっただけに
本日金曜日もお願いしておりました!! そしたら・・↓
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届いたのがこちら!! 
火曜日のも「大間」ですが、小ぶりのサイズで50キロといったところでしたが、今日のはなんと「120キロ」! ついに、本物の魔物がやってきちゃいました!!
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ミラクルバイヤー フジタさん 
(プロフェッショナルの「マグロの藤田」とは別人ですよ)
曰く、「今日のは凄いよ! 仲間と分けて買ったんだけどね、伊東さんにだから送ったけど、オレはコレでは1円ももうけてないから!! 銀座の寿司屋だったら1カン¥3000だね。」
だそうです。 口数の少ないフジタさんがいつにない熱い口調で!
4月にお取り組みを始めてからこれまで幾多のミラクルを見せてくれた藤田さん、そのたびに
「 海ってスゲー! フジタってマジスゲー!!」と叫んできましたが、
今日はこれ以上ないミラクルです!! 

さらに・・・伝票の数字が夢だったら・・ どんなに嬉しいか。そればっかりは「奇跡の代価」が刻印されております・・ 。

フジタさんの男気で届いた「大間のマグロ」! 「1円も儲けないよ!とは申しませんが、限界ギリギリ設定価格で頑張ります!!」

もちろん安い品ではありませんが、掛け値なしにこれはお値打ち!!

年に一度の仕入れです! ゼヒ食べにきて!!!!



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by takupape4 | 2009-02-13 16:21 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 02月 10日

大間のマグロが! Queue de Neuf にキターッ!

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by takupape4 | 2009-02-10 17:31 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 02月 07日

コラボ企画発進してました!!

今月の頭より、新企画がスタートしております!

「ヌッフデュパプ & チャーリーズバー コラボメニュー」

です! チャリバーとヌッフのメニューのレシピを交換して
(4品くらいですが)互いに作りあおうという企画です。

このところ躍進いちじるしい「チャリバー」のメニューをヌッフで
宣伝致します! 
同時に「ヌッフ」で鍛えられたメニューを「チャリバー」で公開し、
お互いの血を混ぜ、 絆を深め、 相乗効果を!

なんたって 「2月・・ 」何か動きをつけないと・・ ヤバイからね。

そんなわけでスタートしとります! 要チェックです!!

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畠山さんの水山ガキ エスカルゴバター焼き
ヌッフの「定番」唐桑のカキ(日本一です!)を焼いちゃいます!
旨味凝縮でさらに美味しい! さすがイタリアン、大胆です。

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生タコのカルパッチョ ピエモンテ風アンチョビライムソース
ぬるりと柔らかい活ダコに、緑のソースが印象的です!ピクルスやアンチョビの複雑旨味ソースにピンクペッパーが弾けます! スパイシーともいえるこの料理には見事に白ワインがハマります!
NZのリースリングなんていかが! 海に近いマールボロ産が合います。

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ハマグリ・菜の花の白ワイン蒸し
季節ですね、甘いだし汁を抱えたハマグリと春を呼ぶ菜の花!プリプリエビが決まってます!ヌッフでは、エビに限らず、スシバーから鮮魚のはしくれが供給され、旨味四重奏です!

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ピザ生地で密封された小鍋が登場!
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ふたを外すと一気に香りが噴出!イタリアンならではのコンニャロメ!な演出です!
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中からゾロゾロと宇宙人(じゃなくて!)イイダコが出てきます!クタっと煮込まれてイイ感じ!フタのピザ生地もソースをつけてパリパリと無駄なくオイシイという訳です!

溺れイイダコの地獄煮込み

*さて、イタリアではタコやイイダコを煮るときに「コルク」を一緒に入れて煮込むと柔らかくなる!というのだそうです・・・
日本では、大根で叩くとか ほうじ茶で煮る とか言いますが、ジアスターゼとかタンニンとか、なんとなく根拠はわかるのですが・・

コルクを入れるだけで? 柔らかく?? なる??? ほんと~~?

柔らかくなるような成分がコルクから染み出すとしたら・・ ワインが心配!
迷信だろ~と思うんですが、「柔らかくなるから!!」って言い張るんです。「イタリアじゃ常識だ」って言うんです。 シェフが。

疑い深く毛深い店長の疑問をスッキリ解決してくれる「科学的根拠」をご存知の方 教えてください!

by takupape4 | 2009-02-07 22:04