ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 11月 21日

ボジョレー・ヌーヴォー2008 一挙テイスティング!

ヌーヴォー解禁!おめでとうございます!!
カウントダウンも盛り上がり、ありがとうございました!!
(朝日テレビさん、めんこいテレビさん取材ありがとうございました。)

カウントダウンで乾杯用に手渡されたグラスを見て、
「おお!色もちゃんと出てるジャン!」
4・3・2・1・乾~杯~~! でグビリ!
「あら~ん!結構ウマイでないの!!」 思わずニコリ☆

いや、安心しました・・ 厳しいレポートばかり聞かされてたので・・
’03や’05のようにはもちろん行きませんが、去年同様もしくは
蔵によっては’07を越えた仕上がりでしょう!

さて、それではヌッフさんの’08ヌーヴォーラインナップです!
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by takupape4 | 2008-11-21 17:02
2008年 11月 19日

ついに来た!ボジョレー・ヌーヴォー2008~☆

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到着しましたヌーヴォー2008!第一便はジャドでした!!
3Lのジェロボアムが堂々たる威厳を見せます!!

さて、今年のお味は一体どうなんでしょ!気になる気になる・・

春から夏にかけて涼しく、雨がちだったため、病気が発生
開花期の冷涼な天候の影響でミルランダージュ(結実不良)
8月には雹を伴った嵐が局地的に襲い、収穫をあきらめた
ドメーヌも・・

総合して涼しく雨がちだった今年・・ おそらくは
「みずみずしく果実感にあふれた・・」というコメントになりそう

収穫が1~2割減 とミルランデが多かった が救いか?

畑のポテンシャルと厳重な選果 この2つをクリアできて
「匠の心」を持った造り手の手腕が発揮されれば・・

そんなヌーヴォーはどれなんだ!!!  楽しみです。
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素晴らしい写真でしょ!
マ・シェリの撮影時のセッティングで大谷カメラマンの三脚に
店長の愛機(RICOH R10)をマウントして撮影。
リコーのデジカメってスゴイんですね(めんこい阿部さんにおすすめいただいたのに乗っかって大正解)

さて、写真のとおり、今年も「ウサギ料理」ご提供致します!
中央のは自家製の短角牛生ハムです!熟成もバッチリ!!

本日深夜、0:00の時報とともに「乾杯!」致します!!
皆様、今年の収穫を祝い、ヌーヴォーを楽しみましょう!
本日は午前3時まで営業を延長して!店長も飲みますゾ!!

by takupape4 | 2008-11-19 00:53 | ヌッフのメニュー☆
2008年 11月 11日

11/4 社員研修旅行! その1

本日11/4お店を臨時休業として、スタッフ総勢10名!3台の車に分乗して7時45分日活ビル前からスタート!4号を北上して、目指すは葛巻ワイナリー!紅葉の美しい山を縫ってぐんぐん進みます!
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予定の10時少し前に到着!鳩岡さんにお願いして早速研修開始!
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風が強く、寒~い朝ですが、ワイナリーの中は、醗酵中のタンクもあるせいかほのかに温かい。蔵を訪問するのはいつもドキドキします!
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葛巻ワインの醸造長、大久保さんです!見た目どおりのテキパキとした方です。ワインも人柄でしょうから、クリーンでピントの合ったワインが期待できそうです!!足をとられそうな10キロリッターのタンクの上をヒョイひょいと飛ぶように移動します。
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by takupape4 | 2008-11-11 01:24
2008年 11月 11日

菅原貴志 君 おめでとうございました!  11/1

日帰りの東京研修翌日!  あ、今日は昼前まで寝れました。
昨日とはまた違う部位の筋肉痛に「ふへっ」とか「・・くっ・・」と漏らしながら
起き上がり、ご祝儀袋だチケットだのをかきあつめ・・

今日は「くりこま高原駅」まで!

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ヌッフのスタッフ! 期待の若手☆ 菅原貴志 君の結婚披露宴へ出発!

いやめでたい! そしてまぶしい ですね・・

恋人期間中は二人で見詰め合っていれば良かったのでしょうが、
あすからは二人並んで前を見て歩んでいかねばなりません!

厳しい世の中ですが、共に 泣いて 笑って 喧嘩して・・
家庭を築き、社会に参加していけるよう頑張ってください!

思い出します13年前の1995年・・ ヌッフ立ち上げのため、前職を辞し、
まさこさんと盛岡へ引っ越した翌日に 盛岡市役所に婚姻届を出しました・・

地縁、血縁、友人もなく、段ボールに囲まれた東向きの部屋で始まった・・
不安だらけのままヌッフの開店を迎え・・きちんと式を挙げられたのはそれから一年後の10月16日でした。新婚旅行?もちろんおあずけです
(未だに)。

あれから・・ ここまで頑張れたのも一人じゃなかったからでしょうね。

二人三脚。一人増えて、三人四脚!まだまだ頑張れそうです!!

by takupape4 | 2008-11-11 01:05 | ボス☆ライフ
2008年 11月 08日

店長の東京日帰り研修 2 10/31

銀座の街を歩いて、近頃お気に入りの有楽町「COVA」で一息。
カプチーノと大好きなモンブランで!
(モンブランの土台に黒ゴマがたっぷり!プチプチが新鮮!)
近藤さんの天ぷらはこなれが早い!4時間でもう(あんなに食べたのに)

さあ、時間です!数寄屋橋交差点そばのビルの地下へ!
同じフロアの「バードランド」をチラ見して、今日は奥へ!!
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白木のカウンター、椅子はちょっと・・ ですが、ツケ場の左側に二郎さんが
立ち、右側に息子さんが立たれます。
(二郎さん、左手でシャリをとるんですね)

二郎さんの前にはVIPと思しき「先生」ご一行様がずらり・・ なわけで、
息子さんに握っていただきます。 ま、実質「次郎」を切り盛りされてるのは息子さんのようですね、しかし、奥の厨房では若い衆が何人も仕事している様子、彼らの仕事がツケ場のリズムを作るのですね。
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カウンターに置かれたお品書き、今はこのおまかせが主流なんですね。
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好き嫌いを聞かれた後、さっそく握りスタートです・・
昼ではないので、少しつまみたいかな・・ ま、今日は初めてなので・・

かれい・・ ねっちりとした歯応えが、ピリッと酢の立ったシャリと合う!
すみいか・・ 甘いアオリイカも好きですが、コリコリのすみいかも☆
いなだ・・ 脂の乗り過ぎない「いなだ」がこのシャリにはバッチリ!

そして前半の山場マグロ三連発!

赤身・・ 酸味と独特の香気が鼻に抜けます・・こりゃウマイ!
中トロ・・ 近海モノ、100キロほどの大きさだと言うことです、絶妙!
大トロ・・ 仕入れの違い・・モノの凄みを感じます! 脂の質が!!

かれいに感じた練れた風味から「熟成」のことをふってみると
「うちは熟成なんてさせてない! マグロ以外は!」 ときっぱり。
「じゃマグロはどの位?」 「そりゃ大きさによるね!」 とあっさり。

こはだ・・ 塩できっちり〆てます!酢の柔らかさからして丸一日位
      熟成させてありそうなんですが・・ 仕込みの技なのか・・
あわび・・ これは柔らかかったし、香りが抜群だった・・うっとり。
あじ ・・ 大きなネタじゃないですが、吟味された上物です!!
車エビ・・ 茹で上げを合わせてジャスト人肌で!

かつお・・ 藁で燻したかつお!「戻り」ほど脂が強くなく上品です!
はまぐり・・ 江戸前の仕事ですが「次郎」の味で鮮度を感じます。
いわし・・ こういうネタがピタッと決まるところに参ってしまいます。
赤貝・・ 食感は最高!独特の臭みは全くなく爽やかですらある!!

うに・・ スプーンですくわずに、包丁で切り分けるって・・たまげた!
小柱・・ やたらデカイということもなく香りと旨味を考えたサイズで。
いくら・・ 形を保ちつつ口に当たらない臨界点でとろけてくれます!

さて、この軍艦3連発!やっぱ海苔でしょ!スゴイ海苔使ってます!香りはモチロンのこと、口溶けが・・ また薄いんですよ、この海苔!
「サクサクなんて音立たっちゃヤボなんでい!「しゅわっ」とほどけていくのが粋なのよ」と言ってるようです。ふわりと香りを漂わせて消えていく・・ 「さりげなさ」を持った海苔です。

穴子・・ 江戸前の小ぶりな穴子、煮上げたものを炙らずに・・でも
     これがふっくらとして信じられん位に香りが最高!
玉子・・ カステラのようです・・ 品良くあっさりと。

いや、この後、おかわりはいかがです?といわれて「かつお」「こはだ」そして「かんぴょう巻き」をいただきました!「かんぴょう巻き」は予想外に淡い上品な色合い、歯応え、口どけ、香り、海苔とのハーモニーとどの要素もイメージの上を行くものでした。 

お酒は「賀茂鶴」。 老舗らしいですね。 こちらの煮切りとは相性良かったです・・ ってそりゃそうか。 熱燗でやっぱり三合。

とまあ、こんな感じの一通りなんですが、二郎さんの「粋」が全てに行き渡っている。ネタの一つ一つがこれ以上なく研ぎ込まれて「余分」がないです。全てがバランスよく、どのネタも「香り」が際立って感じられました。
「個性」や「情熱」でこちらを上回るお寿司もありますが、長い年月をかけて磨かれた「型」というものの完成形がこの「次郎」にありました。
大変勉強になりました。

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ごちそうさまでしたと お店を出てびっくり!あら、まだ1時間経ってない!
かなりテンポよく出てくるもんだから、ホイホイッと食べましたが・・ 

予定よりも1本早い「はやて」で帰れましたが・・ 食べる楽しみとしては
もう少しゆっくりしたかったか? ←ヤボなヒトだね!「粋」ってもんは・・・

by takupape4 | 2008-11-08 16:11 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 08日

店長の東京日帰り研修! 10/31

日本一の天ぷら名人「近藤」と
日本一の寿司名人 「すきやばし次郎」
この名店の席が取れたとお誘い受けて、どうして断れようか!
こんな勉強!なかなかできまへんで!!

10月31日 (最近、早起きだな・・)
起き上がるたびに筋肉痛で「あうっ」とか「はへっ」とか呻きながら転がるように立ち上がる有様ですが・・ ワクワクしながら いざ!

銀座5丁目、三笠会館・・ 空也の最中は今週も完全売り切れ・・ 
食べ物ばかり気になるな・・ あら、「近藤」さんのビルって十時シェフの
「レディ・タン・ザ・トトキ」も入ってるんだ! ここも行きてぇ~な~

ビルの9階。エレベーターを降りると、品のよさそうなお客様方がお席のご案内をまっている・・ さすが「近藤」さん、客筋がよろしいな・・ 

白木のカウンターをぐるりと10席が囲み、主人近藤さんが鍋に向かう。

エビ2本からスタートです!(いや、そのエビゲソが最初に出ます)
(サクサクすると思いきや、衣はしなやかな食感!エビの身はふわりとして、香りと旨味を閉じ込めていた!いきなりガツン・・こりゃスゲエ)

酒は灘の「桜正宗」・・ 灘か・・と思ったんですが、コレがどうして燗で飲むと合うんですな!近藤さんの天ぷらに!昼間っからついつい2合!
(櫻正宗・・ 協会一号酵母発祥の地なんですねー。復活したとは!)

オーストラリアのアスパラ、岩手の原木しいたけ、江戸前のきす、千葉の
れんこん、松島のはぜ、小玉ねぎ、熊本のばってんなす、江戸前の穴子

(穴子がまた凄かった!小振りのメソをこれは衣カリカリに揚げきってあり、かじると穴子の香りが爆発!こんなに香り高かったっけ! 絶句です・・)

まだまだ終われません!

栗、くわい、愛知の銀杏、茗荷、人参、ハマグリ、そしてサツマイモ!

(銀杏ってよく串を打って出てきますが、近藤さん曰く、串打つと、その穴から旨味が流れちゃうので絶対串打たないんですって!)
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(人参、店長は子供のころからママが揚げてくれる人参の天ぷらが大好き!細切りにしてかき揚げになってるんですが、人参の甘さが☆☆です! 
さて、近藤さんはどうする?と興味深々で見ていると、なんと人参を桂剥きし始めて・・ 芯は使わず、カロチンの濃いところだけを極細の千切りに!
まさに刺身のツマのような切り方で実に繊細な仕立てに驚いた!
名人は高温の方の鍋にざっと放り込むと先ずほぐすように火を入れて、次にかき集め、寄せてこんもりと・・ 
名人芸とはこのことですね。ふわりとエアリーなかき揚げ、ところどころカリカリして、これまた香りと甘味が!!  ママごめん・・ )
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(そんでもって「近藤」スペシャリテのさつまいもです。極太の紅東。これも皮は剥いてしまいます。30分揚げて外側はガリガリのカラメル状になり、壁となって封じ込めます!箸で割ると湯気がぼわっと立ち上がり、ホクホクの中身は水分量が絶妙にコントロールされとります!!)

以前、バードランド和田さんの火入れに絶句しました店長ですが、天ぷらの技法を使った近藤さんの火入れ(脱水)の技術も同じく凄い・・ 今回感じた「香りの凝縮性」にはもう脱毛!いや、脱帽!

満足まんぞー状態で店を出て(やんわりと次のお客様がお待ちと促され・・)さあ、夜の「次郎」まで銀ブラで腹ごなしと行きましょう! H&Mでまさこさんのお土産買わなきゃ!!

by takupape4 | 2008-11-08 01:55 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 07日

五枚橋ワイナリーで今度は「林檎ワイン」のお手伝い!

10月30日・・ 今日は朝8時(!)から五枚橋ワイナリーにて
林檎ワイン(ジョナゴールド)の仕込を手伝いました・
(↑この日、カメラを忘れたので五枚橋さんのブログを・・これは「ふじ」の仕込みですが作業内容「くり抜く」はジョナも一緒なので参照ください)

朝イチで五枚橋さんから 
「今日は一人欠員でましたので非常に厳しいですが、
目標2.5トンでがんばってください・・ゴマゴマ」

との訓示をいただき一同に緊張が走る・・
今日の手伝い隊は 若い女の子・・ 男子はサンファームの吉田さんと・・
え、オレか・・

それからお昼までの4時間は・・ 超ハードな・・ マシンと化して
2つに割られた林檎の芯を くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く・・

山と積まれた林檎箱・・ せっせと運んで くり抜く、くり抜く、くり抜く・・

搾汁終わった「絞りかすカス」(これも重い・・)を担いで捨てに行き、
持ち場に戻ると くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く・・

お昼をいただいて、立ち上がったときに太ももがピクピクつりそうに・・

ワイナリーに戻って、仕事再開の前に、先日仕込んだメルローのタンクを見せていただき、ついでにピジャージュ!
(NZから始まり・・店長の趣味となりつつある「ピジャージュ」・・)
さらにテイスティングさせていただいてビックリ!!
濃厚で、味わいがしっかりしている!まだ若干の残糖がありますが鼻に抜ける香りはボルドー!おぉ!あの厳格な選果が確実に結果となってる!!
今年は酵母を変えて仕込んだそうですが、去年のメルローの香りに?を感じてた店長にはこの途中経過は素晴らしいものに思えました!
量こそは少ないですが、本格的な仕上がりが期待できますよ!

さて、午後もまたマシンと化して、くり抜く、くり抜く、くり抜く、くり抜く・・

頑張りました。ホント頑張りました!コレ以上ないくらい頑張りました。
甲斐あって
なんと目標を大きくクリアして2.78トンを達成!

マダムにもお褒めの言葉を賜り(ここが肝心!)、ワインのお土産までいただいて!
定刻の7時にかのちゃんにお迎えに来てもらって終了しました。

いや、「爽やか」な林檎ワインにこんな労苦が絞り込まれているとは
(このあと4日間にわたり各部位が筋肉痛となり・・ 実に爽やか・・)

by takupape4 | 2008-11-07 22:08 | ボス☆ライフ
2008年 11月 06日

第70回 ZOO  御久し振りのZOOでした

10月28日、午前中を自醸ワイナリーでのカベルネ収穫に費やし・・
サンファーム吉田さんの畑に感激し・・ 盛岡に帰るともう3時・・
ヤベー!夜の準備まだだ! ワイン会「ZOO」だってのに・・
いつものことですが、「前もって」ということができないヒト。
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Henri GIRAUD CODE NOIR brut
口開けはシャンパーニュ! ZOOメンバーの美香さんがなんと1ッ発で
ワインエキスパートの試験を突破!! のでおめでとーの乾杯です!!
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Etienne Sauzet Puligny Montrachet LES FOLATIERES 2006
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LIGNIER-MICHELOT Clos de La Roche 2006
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DUJAC CLOS DE LA ROCHE 1999
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Au Bon Climat Pinot Noir Santa Maria Valley 1988
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DUJAC CLOS LA ROCHE 1988
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Chateau Ducru Beaucailles 1988
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Meo Camuzet Nuits St George 1er Aux Murges 1988

by takupape4 | 2008-11-06 00:39 | ZOO・・ワイン会
2008年 11月 05日

自醸ワイナリー カベルネの収穫! 10月28日

少し前の出来事・・ 10月28日、早朝から紫波へ!
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たわわに実ったカベルネ・ソーヴィニヨン!最高級ワインを狙うには、これは
ちと房が大きすぎるかな?でもまだ樹齢5年の若木・・ 樹勢も強いし、樹齢10年ごろからが真価を発揮するのでしょう。 あと5年、どのように剪定をしながら樹を完成させていくのか・・吉田さんの腕の見せ所! じっくり勉強させていただきましょう。
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今日も朝早くからヌッフのスタッフは紫波に集結!
雨が心配される天気でしたが、「晴れ男」店長がいるから大丈夫!
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一見、何事も無いかのカベルネ畑ですが、収穫前に吉田さんから
レクチャーを受け、一房一房きっちり点検しながら作業を進めます!
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これは、スズメバチの食べたあと・・ 「ブーン」と羽音が聞こえるとドキッ!
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そしてお馴染み「灰色カビ」シャルドネほどではないですが。やはり湿気の溜まりそうな、葉陰の房には付きやすいようです。丁寧に鋏で摘んでしまいます。
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こちらはタヌキの仕業です。
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この様に立ち上がって届く高さのブドウはしっかり召し上がります!
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そしてこれは「房枯れ病」・・ 五枚橋さんのメルローに大打撃を与えた例の症状・・ 吉田さんはご存知でした。今年のようにこれまでにない高温にさらされると繁殖し、収穫時期になると症状が現れ、時間と共に進行していく病気なのだそうです・・ 感染時期は晩腐病と同じ5月ごろだと言います。ブドウ畑ではまだ目に見えない早い段階での病気への対策が必要なのだそうです!
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この房も半分から下が「房枯れ病」にかかってます。軸が枯れて褐変してしまうので、そこから先に養分が送れず、果実はしおれてミイラ状に。水分は抜けてるので糖度はありますが、ミネラルなど養分の供給は無いのでぼや~っと甘く、味が無いので・・ 残念ですがバッサリ。
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マイ糖度計での測定では22brixオーバー! カベルネ全体では23度まで行きました!すごいですね!!
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パチパチとテンポよく摘みながら、ふと手を伸ばそうとした房に・・ スズメバチが!あまり近づきすぎていたので、いまさら逃げるわけにも行かず・・ そ~っとそ~っと写真を!お食事中は誰でも気が立ってますからね・・ 怒らせチャいけません!
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うはぁ~!すごい食いっぷりです!果粒を前足で抱きかかえて、絞るように揉みながら、頑丈なアゴで果肉をかじっていきます!!
 ひぇ~ おっかねぇ~よ~
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樹間2m、1列約40mが10畝。約200本のカベルネ。朝9時から始めて12時半ごろにほぼ終了!営業準備のためワイナリーを後にします!写真の奥、斜面上部は今年植えたばかりの畑です。あそこも稼動し始めたら素晴らしい眺めになるでしょう!しかし、とんでもない収穫量になりそうです!

無理やり押しかけてから2ヶ月、いろいろ勉強になりました!
高橋さん、吉田さん、佐藤さん!素人を快く受け入れていただき、お世話になりました。まだまだしつこく通いますが、果実の収穫も終わったところで、一応一区切りの御礼を。 
店長の最終目標は「火入れ無し」のワインを分けていただくこと!
(あ~しつこい。)
「セラーtoセラー」での品質管理の下、「ピュアな岩手のワイン」をお客様のテーブルに届けたい! (いや、オレが飲みたい!!)
8月の「岩手ワイン試飲求評会」で発言したとおり、実現することを願っています。


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さて、紫波のワイナリーからさほど遠くない山中での1ショット
背中を向けているのはご存知SファームのY田さん!
目の前に広がる開墾地・・ 550ヤード パー5 ロングホール 左ドッグレッグ といえば雰囲気つかめますでしょうか?本格的なチャンピオンコースに店長すっかりたまげました!!
もちろん、ゴルフ場ではなく、ここにはブドウやブルーベリーなどの果樹が植えられる予定だそうです!いや、すごい規模です!圧巻です!!
左手の林を開墾して、最高の眺めの、陽の光あふれる農園レストランを妄想しちゃいました!パンを焼いて、鶏も飼って、ハーブも摘み放題!澄み渡る空気の中、美味しい料理の香りが・・ テラスでお茶を飲むだけで時を忘れ、リフレッシュできるような! 最高ですよね!!

by takupape4 | 2008-11-05 17:54 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 04日

スタッフ研修旅行のため臨時休業します!

ご連絡遅くなりましたが・・
間もなくスタッフ一同で研修旅行に出かけます!

葛巻ワイナリー → 山形村の短角牛を見学 →
八戸のオステリアボルゴ さんで食事研修

八戸で一泊し、大西ハーブ農園などを見学して
盛岡へ戻り、営業に間に合わせます!

なので誠に勝手ながら、今晩の営業をお休みいたします。
研修で得てきたことを糧にして美味しい短角牛を
皆様にご提供できるようにしっかり勉強してきます!!

それでは、行ってきまする!!

by takupape4 | 2008-11-04 06:30 | ヌッフの研修活動