ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 06月 08日

店長☆の東京食べ歩き いや、研修です その3

長くなってしまったので「カンテサンス」完結編をこちらに・・
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「後はチーズとデザート4種類です」  と告げられたところですでに
食事開始から3時間半は過ぎている・・ 長い。 でも終わらないでくれ・・

「チーズはミモレットです」と聞き 店長☆ 「ほぇ? 普通じゃん」 と思った
のが間違い・・ 「ミモレットのフォンデューです」と出てきたのはトロトロに
溶けたミモレット・・ 
かったまされて空気を含んで白濁オレンジになったミモレット!
噛み砕いてすり潰して唾液と混ぜ合わせる必要のない、ミモレットとは!
シェフの発想、美味しさの核心への最短距離を捕らえてます!!

「干からびたブドウのソルべ」これはマール・ド・ブルゴーニュのソルベ。
ここまで押し広げられ、ひっくり返されてきた味覚が、マールの香気で
リセットされていきます。

「ココナッツ、ピスタチオオイル、エスプレッソ」
寄せ固めた「ココナツクリーム」その上に、香気高い「ピスタチオオイル」
が張られ、中心部には「エスプレッソ」が流してある・・ 
この3つは比重の関係で最後まで混ざり合うことなく自立し、共存してい
るから本当にオドロク!奇跡の組み合わせです!!

「柔らかいキャラメルのギモーヴ」
マシュマロの口溶けに拘って、シェフが極めるとこうなる!
マシュマロを寄せるゼラチンを減らしていくと固まらない・・
-40度で急速に冷凍することで固めたものを、提供のタイミング
にあわせて温度を上げていき、ベストの瞬間を狙う!!
いや、この発想たるや・・ いつ、どんな時にひらめくんですかね?

「メレンゲのアイスクリーム」
これも代表作といわれる逸品!焼き上げたメレンゲを砕いて
アイスクリームに! こんなんはじめてや! 
さらにこのアイスに透明の液体がかかっていて、どうやらそれが
ソースらしい? あら?ショッパイ? 塩水?海水?
雑味だったり、ニガリからくる苦味もないから海水でもないか??
考えているうちにアイス無くなってしまった・・ オイシイから。

とうとう最後。 ハーブティーをいただきながらプティ・フルール
「石板の中の小石」を。 このハーブティーとなるハーブのブレンド
の果てまでシェフが毎日指示するんだと・・  。

全14品・・全てが終わって 「5時間」びっちり!! 映画2本分!!
しかし全然退屈にも苦痛でもなかった・・ 最後まで期待と興奮!
こんな料理は初めてでした・・ 頭が、好奇心が満足しました!!
岸田シェフ・・ 帰りにご挨拶いただきましたが、とてもこの料理の
総指揮者とは・・ あいえ、外見じゃないですよね!

いや、久々に頭のフタが開きました・・ 「カンテサンス」
またゼヒ、必ずやここに戻って来たい。

by takupape4 | 2008-06-08 01:12 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 06月 03日

店長☆の東京食べ歩き・・いや、研修です! その2

さて、地下鉄とタクシーを乗り継いで目指すは「カンテサンス」

東京研修 ラウンド2  「カンテサンス」

瀟洒な住宅街の一角にひっそりとあるので見落としてしまいそう!
落ち着いたシンプルモダンなエントランスが上品です!

ウェイティングのラウンジで、ガティノワのグラスシャンパンを
いただきながら一息入れて、いざダイニングへ!

(ラウンジの先客になんと!銀座「青空」の高橋青空さんを発見!
もちろん声なんかかけれず・・ 今度行くからね~と目で訴えとく。)

岸田シェフとの決闘の場であるダイニングは、「皮革」「石」「鉄」と
異なる素材が配され、端整で理性的な空気を演出しています!

そしてテーブルの上に「あった~コレコレ!コレ見に来たのよ!」
「カンテサンス」独自の飾り皿代わりの天然石!(大理石)

実は「Queue de Neuf」で、お寿司を乗せる「まな板」を天然石で
とひらめいた時、イメージをインスパイアされたのがコレでした。
高末石材店の高橋さんと写真見ながらあ~でもないこ~でもない
と想像しながら試作してきたのが「Queue」の石皿なんです!
(早い話が「カンテサンス」のパクリってことか?)
いや、我々のコラボ作品は、厚みといい存在感といいお手本をも
凌駕した出来ですから・・ これはもうQueueオリジナルかと・・
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皿の話しで・・ すいません。  早く料理に行け~!
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とまあ、こんな料理が並ぶわけです、このひとつひとつがスゴイ!
どれもこれ以上のアレンジはムリと思うくらいに考えぬかれ、
鍛え抜かれ、味わいをズバリと切り抜いてあるので余白もなし!

椎茸とセップのビスキュイは「サブレ」の粗い食感にシャンパーニュを
含むことでセップの香りはさらに爆発し、料理は完成される!!

山羊乳のババロワでは料理の味を決めていく2つの基本調味料、
「塩」と「オリーブオイル」の味わいを叩き込まれ、調教される。

ボタンエビはその絶妙な加熱具合にのけぞらされ・・

焼きヤングコーンに添えたソースが「ポップコーン」って・・

焦がしアンディーブは周到に味を含まされ、海藻バターが絡むと
重層的な広がりを見せ、この皿のソースは「あん肝」なんです!!

皿を重ねるごとに、味覚は押し広げられ、好奇心は泡だち、
・・「次は何なんだ~ 次はどんな料理だ(仕掛けだ)~」・・
と食べ進むにつれて脳ミソが飢餓状態になっていく・・
(食事中はメニューが公開されてないんです、スタート時にいわゆる「白紙のメニュー」を渡されるので、次の料理は知らされないのです。なので新しいお皿が来るともの凄く集中します。これまたシェフの戦略なんですな。)

そしていよいよ・・主菜となる2皿へ

「村さんの鱸」
これはいわゆる「キュイッソン・ナクレ(真珠色に輝く火入れ)」の凄さを
見せ付けてくれました。 螺鈿色に輝くその断面はまさに完璧な一瞬を
切り取った証! 
皮目はカリカリに、身は限りなく生に近いが生じゃない!熱は加わって
いるが肉繊維はしっかりジュースを保持していて、生臭みは全く無い!

その火入れ技術もさることながら、この料理が成立するための素材も
凄い!1週間ほどの熟成を経ているとか。 熟成に耐える力のある鱸、
その魚体に施された「村さん」ならではの活〆の技法。
さらには素材の力を見切って適切な熟成を与えた岸田シェフ。 
予約を入れているから当然とはいえ、実にこの皿の調理は1週間前から
すでに始っていた・・  たはは。
 
「シャラン鴨の3時間ロースト」
「エトフェ」と呼ばれる窒息させた鴨。〆た後、身をたたいて血液を
肉の中に留める処理をするのだと。
その鴨を一羽丸ごとにロースト。(6人という人数が良かったんですね
お隣のカップルにはイベリコ豚が出ていました。)
「一分火入れして五分休ませる」を3時間繰り返す・・想像を絶する作業

市村ソムリエの話しでは、岸田シェフは毎日、6時以降は付きっきりで
肉を焼いているのだとか・・これだけは絶対他人任せに出来ないのだと。

さて焼き上がりは ・・・皮目はカリっと、表面からほんの1ミリ程度の
焼付けのみ、薄紙一枚のその集中力たるや、怖いぐらいですね!
繊維に沿って細長く切り出された胸肉は、驚いたことにどの部分もムラ
なく、グラデーションも無く均一な深紅色に焼けている!!   
さらにジューシーな胸肉なんですが、ナイフを入れても余分な肉汁が
したたるなんてことはない! いや、これは聞きしに勝る火入れです。

さて、私ごときの妄想力をはるかに超えた2皿を味わうとなんだか無口
になってきたな。 でもまだまだ続く・・・

by takupape4 | 2008-06-03 00:05 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 06月 01日

オイスターのワールド・シリーズ!

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金曜日に輸入商社から届いた海外のオイスター達!
ヌッフのオイスター・ワールドシリーズが開幕です!!

12時の方向から時計回りに
南オーストラリア コフィンベイ
タスマニア島  ピットウォーター
唐桑 畠山さんの水山ガキ
大船渡 赤碕地区の岩ガキ
アイルランド  アイリッシュプレミアム
そして中央
アメリカ コネチカット州  サドルロック

この6種類が集結! 全て召し上がれる
オイスター・プレートは特価 ¥2700

24セットご用意しておりましたが、この2日で
売れてしまったのには店長☆もビックリ・・ 
決してお安くは無いし・・ カキのハイシーズンでもないし・・
皆さん、美味しいものには目が無いんですね~

店長☆のイチオシはタスマニアのピットウォーター!
「カキの美味しさは大きさに比例する」という一般通念を
見事に打ち砕いてくれる味わいの凝縮性!

この企画は月イチくらいのペースで続けていきますので!
次回をまたお楽しみに!
店長☆個人的には アメリカ ワシントン州のクマモト・オイスター
をゲットしようと狙っております! 築地も歩いたのですが・・
まだ手がかりナシ。 次回お楽しみに!!!

by takupape4 | 2008-06-01 03:01 | ヌッフのメニュー☆