ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2008年 05月 30日

店長☆の東京食べ歩き・・いや、研修です! その1

5月25日 日曜日 スシバーもお休みですので朝から東京へ!

TOMO先生が、今一番予約が取れないというあの3星!
「カンテサンス」のテーブルを押さえた!(すごい!!)というので、
「パパ~お休みなのにお出かけってホントなの!?」と
うらめしそうなかのちゃんと昌子さんを置いて、一人で。

さて、「カンテサンス」は夜なので、せっかくの一人東京ですから
昼もどこかで・・と 本当は憧れの斉須シェフ「コートドール」へと
思ったのですが、タッチの差で予約が埋まってしまい。
ならば、銀座で寿司を!と予約をとったのがこちらでした。

東京研修 ラウンド1  銀座 「さわ田」
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銀座コアの裏手のビルの三階。引き戸をガラリと開けると
目の前にいきなり迫力のカウンター!主人の澤田さんが
スキンヘッドで仁王立ち! (うっ・・スゴイ迫力・・)
全7、8席の凝縮した空間はまるでお茶室のよう・・
磨きこまれた白木のカウンターにはまな板も一体化して
店が丸ごとまな板かと・・捌かれるのは魚じゃなくて店長☆か・・
正面には檜の氷蔵庫が鎮座して、奥には羽釜が湯気を立て、
七輪に備長炭も赤々とおこっている・・ いや、スゴイ舞台ですね。

先客の2組はそうとう慣れた様子で楽しんでらっしゃいますが、
一人で初来店、しかも主人の真正面でスキンヘッドのオーラを
じかに受けて立つのはなかなかに気合が必要です・・汗が引かない

本来なら全員が一斉にスタートするはずなのでしょうが、
新幹線の時間の都合で一人タイミングずれてしまい申し訳ない・・。

羽前白梅 のお燗をいただきながら早速、握りがスタート!

マコガレイ、ホシガレイ昆布〆、小柱(大星)、赤貝、縞鯵、墨いか
本鮪 赤身、本鮪 中トロ、本鮪 大トロ、本鮪大トロ(カマ下)、大海老
穴子、ウニ(唐津)、ウニ(オホーツク枝幸の赤ウニ)、煙鰹、蒸し鮑
とり貝、子持ち蝦蛄、アジ、玉子焼き

どのタネも考えられうる限り最上の吟味を経た物でしょう・・
いや、聞きしに勝る旨さです!

一つ一つのタネの大きさ、厚さはモチロン、咀嚼時間の長いタネと
短いタネとでシャリの量が違い、バランスよく口の中から消えていく

シャリの拘りも並大抵でない・・カウンターの下には小ぶりの
お櫃が用意されていて、こまめにシャリを替えて握っていきます
聞くと、「シャリの温度をタネに合わせて替たいんです」とのこと。

酢の立ったシャリはまるで調味料のごとくタネの香りと味わいを
引き立てる!このシャリとタネを細長く、美麗なフォルムに握るので
手でつまみ上げ、舌に乗せるまでにうっとりと眺めるのも実に楽しい!

(話しズレます)
先週伺った、新橋烏森神社前の「しみづ」はまた全く違う寿司で、
こちらは赤酢のシャリを俵型に握ります。主人の大きく柔らかそうな
手で握られた寿司も、いくらでも、いつま~でも食べていたい・・
「しみづ」さんでは赤身とこの赤酢のシャリがベストマッチで、赤身の
酸味と赤酢の酸味が複合的に絡み合い鼻の奥が大興奮!!
こちらの凄いところは、食べている最中はもちろんですが、翌日、
2日後と、食べてから日数が経つ程に恋しくなるという!「しみづ」で
しかない唯一無二の味わいなんですね!また伺いたい・・
 
(話し戻ります)
2種のウニはそれぞれ気絶するほどの旨さ!穴子は2カンに切り
分けて、一つにはツメを塗り、もう一つにはこんもりと山葵を盛って
口溶けのよい塩をパラリでいただきます! 即死ですね。

そうそうこの山葵も見たこと無いくらいの極太。 見とれますよ!

煙鰹は字のごとく燻香をまとったカツオです。口にしたときの衝撃!
いや、ラフロイグでもあわせたくなるようなフレイバーですっけ!
香りが鼻の奥を駆け抜けた後、カツオの酸味がじんわりと!!
これも思わず問えば、お米を買っている新潟の農家さんから
稲わらもいただいていて、カツオを炙るのに使うのだとのこと!
主人の尽きない拘りにはただただ感心。
(加筆します)
稲藁で皮目を炙り(焼き)、身の側を煙で燻すのだそうです。

最後の玉子焼きも・・ シフォンケーキか?スフレの中身か?
というほどに しっとり、ふわりと甘く溶けていくんですよ!
甘いもの好きの店長☆はもう!昇天しかけますね!

さらに「さわ田」の流儀ともいうべき 熟成の妙。
縞鯵を熟成させる人って中々いないでしょ!5日目と言っていた
縞鯵は表面がねっちりと、それでいて中心は固い芯を残し、旨味
は最大限!天然のものでも身に力がなければこうならないとか。
「随分失敗してきました」と笑顔で言うのがニクイっす!かっこええ~

おもむろに見せていただいた本鮪の大トロのブロックは表面は黒く
変色していましたが使う中心部分は妖しいまでの輝きを見せて!
金華山沖のマグロ、180キロだそうです。季節によって、獲れる場所
サイズを見極めて、その本質を抽出するべく熟成をかけるのだ と。

先にスタートしていた先客様方がお帰りになり、文字通り
マンツーマンとなったことを幸いに、いろいろお話しを伺えました
気さくにお話しいただいてとても楽しかったです。

カツオと縞鯵をリターンさせてもらって(まだ食うンか!)
お勘定と相成りました。 お酒も三合いただきましたよ!!

最初こそどうなるかと思っていましたが、澤田さんの強い情熱に
裏づけされたこれまた世に二つとない見事な寿司をいただいて
本当に良かったと。 名刺を交わして店を出ました。
今時期はコハダは産卵後で脂を落としてるので使わないんだとか、
だからこそ8月のシンコが恋しいし皆待ちわびて有難いんだと
次回はぜひ、8月、シンコの季節に来店したいものだと思います。


(余談) 
つけ場の奥で、綺麗な若い女性がお手伝いされていて、
店内の張り詰めた緊張感を和らげてくれていたんです。最初の
居心地の無さを彼女の気遣いでどれだけ助かったか・・ので、
帰り際に「素敵なお弟子さんですね ありがとうございました」と
お礼を述べて出たのですが、 その後で銀座を歩きながら・・
「あっ!もしかして未来の奥様か!お弟子さんなんて言っちゃった・・」
あぁ、空気読めないな~。 参った、大失敗でした・・。

さて、築地の目の前のホテルにチェックインしてシャワー浴びて
いよいよ行きますよ~~白金へ! 「カンテサンス」へ!!!

by takupape4 | 2008-05-30 01:29 | ≪ 美味求真 ≫