ヌッフデュパプのボス・ブログ

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カテゴリ:ボス☆ライフ( 99 )


2010年 01月 10日

パトリック・マロワイエ 「千夜千本」

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Patrick Maroiller Marsannay 2006
清澄度の高く艶やかなルビー・ルージュ。リムは透明、エッジ付近はすでにオレンジが強く、角度によってはブラウンまで見える
クランベリー、ゼラニウム、さっぱり系の梅酒、マグロの赤身
含むとマルサネとは思えない甘さ、コシの柔らかさ、甘酸っぱく、やはり梅酒、シロップ漬けの青梅、外観では認識できなかった粘性を感じる
だからといって舌の上に甘く居座ることはなく、潔く、淡白なまでに引いて行き、
穏やかな、ミネラル、若干のタンニンの刺激

このマロワイエ氏は、モンジャール・ミニュレ、ピエール・ダモワで修業
(なるほど果実美のタッチが柔らかいわけ?)
現在はアンリ・リシャール(あまりよくしりません)で醸造責任者を務める。

自家所有のこのマルサネは年産4樽、1200本余りだそうで、なんでも
地元にある士官学校の卒業記念に配られるというお墨付きなのだとか

ジュヴレ村にあるレストランで飲めるくらいで、ほぼ市場に出ないのだとか・・
そんな伊東好みのセールストークにつられて・・ はいどうも。

でも実にユニークなマルサネです! こんな感覚は初めてです。

有機(ビオ・ディナミかどうかは忘れました)らしい柔らかさ、粒子感、
早熟な退色加減。 柔らかくて球体イメージ、フレッシュ、鉄分・・

大きなスケールではもちろんないのですが、さまざまな要素が
見え隠れしながら、時間とともにミルキーな風味を載せていくと

これがけっこう飽きずに楽しめたりするんですね!

パートナーの料理には若干の脂肪が欲しいところ
コンフィ、マンガリッツアの肩ロース、白身のてんぷら
今宵は定番 鳩のラグーソースのフジッリ これもいけました。

こんな落ち着いて、都会的な感覚のマルサネってのもいいもんです。

by takupape4 | 2010-01-10 04:09 | ボス☆ライフ
2010年 01月 08日

る す に な に す る

つかの間の東京散歩! 時間が全然ない~ のだが

恵比寿のスパイス専門店がターゲットのひとつ!
膨大な種類の前にうっとり~ オタクの血が騒ぐ!!
でもやはり時間がないのでめぼしいものを買いあさり!
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L'epice et Epice
今年のテーマの一つは「香り」です。
去年、素晴らしい食材に出会いました。今年はその食材に香りをまとわせて、料理を立体化するのにチャレンジしていきたい!
そのために、スパイス、ハーブ、調味料をさらいなおしてみようと。
テレビも3D化が叫ばれてますね。 料理も3D? メガネかけて?

去年の忘れられない出来事・・
陽一さんとのコラボ ワイン会で オイカワ・シェフの「フォアグラのフラン」!
エストラゴンが効いていて あら、びっくり! 予定調和ともいえそうなフランが、爽やかなエストラゴンの香りで  別の存在に!
まったりほわんとした味わいのフランが、くっきりと立ち上がってました!

また、ボルゴナイトでのラザニヤ!
ホロホロ鳥のラグーが煮込み切る!ことでジンジャーの香りが生まれて
全然くどくなく、重くないラザニヤに! 頭のフタが開く体験でした。

この経験の芯にある真理を取り出して、これまでの料理にふりかければ
香りが添えた彩が鮮やかに、くっきりと動き出すように思えるんです

そんな魔法のような組み合わせを探してみたい! 今年の野望。

帰り道、途中下車して懐かしい自由が丘を歩きました
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自由が丘モンブランの モンブラン
東郷青児画伯の包装紙でも有名なモンブランのモンブラン!
日本で初めてモンブランを販売したケーキ屋さんです!(創業 昭和8年)
重厚な大理石の店構えは相変わらずで、自由が丘マダムたちでごった返しているのも昔のまま!

子どもの頃からこの!モンブラン!これこそがケーキだったんです!
黄色いマロンクリームは幸せの色!真っ白でサクサクのメレンゲ、土台のスポンジは中にクリームと栗が1個丸ごと入っていて・・ 

これをうっとり食べてましたね。食べ終わりたくなかった・・

昼抜きで歩いていたので (東京は歩かされます!)お腹がすいた!
そうだ、「ほさか」に行こう!ウナギで一杯飲もう!
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ほさか」 からくり焼きときも焼き
うなぎといっても「コの字」カウンターで串焼きがメインでお父さんたちがコップ酒を重ねていくまごうことなき「オヤジの世界」です。

最初に父親に連れられてきた紅顔の美少年だった頃は、ちょっとおっかなかったんですが・・
いまや完全に・・ いや、落ち着くわ~

今日も巷に隠遁している哲学者のお父さんたちが、16時半にはカウンターにずらり!雁首つらねて喧々諤々と ご高説を開陳してらっしゃいます!
この雰囲気がたまらないんですよね~!

がらり の脇の焼き台でオヤジさんは今日も黙々と焼いています!甘辛のタレに付け焼きした「からくり焼き」が最高! 山椒をドバーとかけて、七味をチョンチョン
「きも焼き」 も下茹でがきちんとしてあって歯応え、苦味が絶妙!

そして「かしら焼き」!ウナギの頭だけの串焼きですが、これもよく蒸し上げているので口の中で「クチュっ」と溶けていきます!万歳~!
(蒸すのに時間がかかるので、開店から1時間くらい経たないとありつけません)

ぬるいのを2杯、串を6本、おしんこおかわりして 満足!
店内のディベート大会が白熱する中、おいとまいたします。

夜は妹夫婦や両親、兄貴たちと飲みました~☆
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新年の寿ぎを祝うには最高のワインでした!どれも素晴らしい!
家族とリラックスして飲むワインも最高ですな☆

by takupape4 | 2010-01-08 21:59 | ボス☆ライフ
2010年 01月 04日

ボス伊東 お休みいただきます。

明日 5日火曜日 6日水曜日 と東京に帰ってきます。

ヌッフは元気に営業いたします!

   「ボスは元気で留守がいい」

五月蝿いのがいないので皆 活き活きと仕事してることでしょう。


法事がらみということで、羽を伸ばす事はできそうにないですが・・

オレゴンから妹夫婦も来るようなので、一緒にワインをのめそうです!

築地の藤田さんにご挨拶が出来ればと思っております。

7日木曜日より 暑苦しい顔で店におります。

by takupape4 | 2010-01-04 16:15 | ボス☆ライフ
2010年 01月 03日

クロード・デュガ 千夜千本 納会でヴァーティカル

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CLAUDE DUGAT BOURGOGNE 1996→2007
12月30日、2009年の営業を全て終え、片付けも完了!
さあ、恒例の 「ヌッフの大納会!」スタートです!
チャリバチームも合流する大宴会です!

皆席について、ビールの泡も下がってきてるのに
セラーからゴソゴソ出してきて、やおらズラズラと並べだすと
スタッフは やれやれ~始まったじゃー てな顔付き・・

ふん、昭和39年生まれは面倒くさいんじゃ~ わははは!

何故か1998と2002が見つからない まいいか。

2009年の総括と来年の抱負をひとくさり、乾杯してお腹を満たせば
丁度、温度も上がってくるというもの! さあ、取り掛かるぞ!

先ずはイメージ取りの一巡目 午前2時スタート!

'07  湧き上がる香り 野バラ 紫 躍動感 メタリック
'06  落ち着いた香り 冷蔵庫から出したての赤身肉 血 静けさ
'05  立ちはだかる構成力 深度 質量 物静かな余韻
'04  発散する早熟さ アロマオイル ゼラニウムローズ シナモン 
'03  粘性のある赤果実 赤身肉~霜降り 牛レバー刺身
'01  輝ける純度 精留 清浄 緻密な理性
'00  感情的な赤果実 温かさの奥にあるストイックな一面
'99  太いアルコール 揮発 大地 バルサミコ スペクタクル
'97  エナメルコーティングのダークチェリー にごった血 ワックス
'96  クンクンしたい黒土 腐葉土 懐かしさ 脂 親しみのある酸 

いや、各ヴィンテージの特徴があって良いですな
続いて二巡目です!落ち着いてきましたよ

'07  バラ ミルクチョコ 要素が繋がって滑らかさが  まとまり感
'06  ほのかにバニラ 赤系果実 カカオ ミルキーな風味
'05  質量の多い球体が現れる まだ謎の物体 重量感 うねり
'04  たちこめる香りの霧が晴れ、表土が露出 ロースト香 肉食べたい
'03  加熱風味が 赤果実ジャム キャラメリゼ ミルキー でもビター
'01  赤果実のグミ シナモン ペパー はみ出さない安全運転・・
'00  収斂性 底味 ミネラル 精神性 ストイックさが前面に?
'99  黒系果実 木質風味 バルサミコ まとまってきた
'97  エナメルが剥がれ、素直な赤果実にふれる!熟した酸 心地良い
'96  土系の香り→オレンジ 黒系果実→赤味がさす ビターショコラ

開いてきて香りの下に隠れていたものが見えてきました!
さすがクロード・デュガです 独特の節回しがビンビン伝わります!

こちらもかなり酔ってきましたが・・ 三巡目 突入!

'07  香りが引き、粒子が落ち着いて 滑らかさ 温かみが増す
'06  再び、赤身肉、血 さらに鉄 メタリックが現れる!
'05  赤が出てくる土(?) 木質 高密度な味わい 謎は深まるまま
'04  土、ロースト→オレンジピール タイトな中に調和あり
'03  カカオ、ショコラの黒系の香りが中心に統一感出てくる 凄い
'01  過剰なく 不足なく 継続するバランスの中に全てを見出す
'00  温かみや感情面は精神性に統治され、宗教的な高揚感が
'99  アルコールのドライブ感が黒系果実を巻き込んでいる 圧倒
'97  沈むどころか粛々と果実味の復権を進めている 力を秘めてる?
'96  完全に蓋が開き 黒土 オレンジ ショコラ スパイスが放出

いや、凄いです。 時間とともにぐんぐん変化していく様をライブで、かつ
10ヴィンテージを比べながら目の当たりに出来ました!

それぞれのワインが、 雄弁に語ってくれ、 じっくりと聞けました。
時計は軽く朝6時を廻ってました!

ブルゴーニュの10年にわたるヴィンテージの違いをベースに
クロード・デュガという造り手の、10年にわたる、造り手自信の変遷をも
感じ取れたのは嬉しかった。

1年の最後にもの凄い事を教わりました。

by takupape4 | 2010-01-03 12:49 | ボス☆ライフ
2010年 01月 01日

新年! 初詣は桜山神社

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伊東家恒例の初詣は桜山さんです
舞い散る雪に煽られながらお参りです! 寒い!
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かのっちも鼻を赤くしながらお参りです
「世界の平和と2012年で世界が終わらないようにお願いしたよ!」
かのっちの関心は「マヤの暦」にあるようです!
お参りが済めばさっそく 「おみくじ引きたい~!」
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はい、出ました「大吉」!
この引きの強さを今年も続けて行きたいモンです!
ちなみに かのっちは「中吉」 ママは「小吉」でした!

しかし・・ 商い 利益すくなし ・・ ここがとても気になります・・

厳しい世の中の風に煽られる1年となるのでしょう・・

去年も覚悟してきました。 マクロの世界は如何ともしがたい! ですが
ミクロの世界である「ヌッフ」においてベストを尽くすのみ!

素晴らしい食材とワインがテーブルで生み出す「小さな奇跡」を信じて
「美味求真」の365日を! その先にあるはずの「未来形」を求めて!

ワクワクドキドキな毎日を過ごして参ります。
お笑いばかりではありますが・・そこはご容赦!

また1年、よろしくお願い致します。

by takupape4 | 2010-01-01 17:10 | ボス☆ライフ
2009年 12月 13日

千夜千本  003 チャリバにて ドゥブル

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DUBL VINO SPUMANTE FALANGHINA METODO CLASSICO
ドゥブル・・ 
南イタリアでNo.1の造り手である「フェウディ・ディ・サングレゴリオ」が
シャンパーニュで今、最も注目を集める「ジャック・セロス」の当主、アンセルム・セロスの心を動かして実現した奇跡的なコラボレーション!

アンセルムは「私はシャンパーニュを造っているのではない、偉大なるブルゴーニュワインに少しだけ泡を加えたいだけだ」という考えの人で

「カンパーニャの土着品種で素晴らしいスパークリングを造りたい」と願っていたサングレゴリオの考えに共鳴したのだと

この2人の思いが、このドゥブルというスパークリングになったのです!

なんとも美しい話です。話だけじゃどうもならん! で、飲みます。

イエローの強い黄金色、照明を受けてキラキラと輝く。綺麗です。

ファランギーナの果実味がはっきりと出て、カリンをはじめ、パイナップル、コンフィチュールのようなヴォリュームのある香りが立ち上がる
シャンパーニュ製法ですが、おそらく気圧は低いと思われます、ガスの強いのが苦手な伊東はほっとします。この若干のガス圧の低さが余計に果実味を際立たせているように思えます。
さすがです。

味わいもしっかりしてますが重たさを感じさせない絶妙な塩梅!
ミネラルもくっきりしてます
冷やし過ぎず温度も高め。10度スタート位で行きたいですね、
フルートグラスではなく、大ぶりのワイングラスで良いのでは。

合わせる料理は魚貝というよりは肉系・・ サラミ、パテ・・
チャリバでなら「軽く炙った前沢牛のタルタル」がベスト!個人的には敢えて「卵黄抜き」にして、ねっとりさせずにモロモロっとした食感でどうでしょう!スパイス増量で!

ドゥブル・・・
素晴らしい存在感。ボトルデザインも際立ってます!
「スプマンテの未来形」の言葉がピッタリですね。
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by takupape4 | 2009-12-13 14:18 | ボス☆ライフ
2009年 12月 13日

やばい・・  面白すぎ・・ 

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ストロベリーナイトに続き・・ 誉田哲也。 読み出したら一気。
途中で本を閉じるなんてできない! これには参った。

by takupape4 | 2009-12-13 01:55 | ボス☆ライフ
2009年 12月 11日

千夜千本 002   コシュ・デュリ ルロワ DRC

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なんとも凄いワインが並んでます!
先日 松キング先生、半世紀のお祝いワイン会に参加しました。
(会場はヌッフでした)

J.-F. COCHE-DURY MEURSAULT 1999
スタートがコシュデュリって! 
昔のテイスティングメモを見つけました
「’99コシュ ムルソー まだガチガチで味が取れない、樽のみ。
 2003/11月」 何時間待っても跳ね返されたことを思い出しました。

でもさすがに10年経ちました、最初はやはり品のいい樽が支配してましたが、時間とともに旨味とミネラルが染み出して、1時間で一体化!
カリン、洋ナシからはじまってドライ・アプリコット、金柑、イーストが現れ、最後は練れた蜂蜜、わずかにシャンピニオン・・ まだ若いと言えるのでしょうが、これほど心地よく飲めたコシュは初めてかな?

LEROY Vosne-Romanee Les Beaux Monts 1999
DRC VOSNE-ROMANEE Cuvee Duvault Blochet 1999
ヴォーヌロマネ1級がテーマのワイン会 続いて2本を飲み比べ! 贅沢。

ルロワのボー・モンはもう全開!濁りを感じるほどに濃密で粘着性の高い液体が、全ての味蕾に纏わり付いて来る!
・・マダムルロワに舌ベロを奪われる妄想には思わずひるみますが・・
ボーモンの名の如く、なだらかな稜線のような 味わいのうねりに身を委ねれば、ある種の浮揚感に包まれ、陶然としてしまう・・

そしてDRC、ルロワのボーモンとは対称的に固く、何かに身構えるような緊張感を湛えていました、引き締まったミネラルの質量で、香りも味わいも 天岩屋戸の奥に引きこもったかのような・・
これはツラいとグラスを放置していたのですが、会も終盤、ルロワのボーモンに疲れとささくれが見え出した頃、やおら元気になり始め、重厚で構成力のある果実実を見せ付けるではないですか!
DRC礼賛者ではないですが、その底ヂカラ しかと確認しました。

これが序盤のワイン会!まだ続きます。

by takupape4 | 2009-12-11 00:55 | ボス☆ライフ
2009年 12月 10日

岩手の布土 ファッションショー

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行ってきました!
草紫堂さんのお着物はやはり素敵でした。

紫も 茜も 自然の中にある「ゆらぎ」を感じます。

「絞りの偶然と染めの偶然」

なのだそうです。計算し尽くされていながら、偶然という不確定要素に
委ねるからこそ独特の風味が生まれる・・

ワインと同じなんですね。
飲みたくなって来ました。

by takupape4 | 2009-12-10 14:53 | ボス☆ライフ
2009年 12月 09日

岩手の布土 ファッションショー

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ファッションショーが開催されます! ってヌッフじゃないです
会場は  岩手県庁 12階 講堂  です

事務局の 草紫堂三代目藤田繁樹さんはチャーリーからの長いお客様。
伊東も大変お世話になってます!

去年は来場者が多く、入場できない方も多かったとか、
広告協賛をさせていただいた ご縁で貴重な整理券をいただきましたので
明日は見学に行ってまいります。

紫紺染は素晴らしいですよね。 岩手の誇りです。

by takupape4 | 2009-12-09 14:50 | ボス☆ライフ