ヌッフデュパプのボス・ブログ

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カテゴリ:ボス☆ライフ( 99 )


2010年 02月 12日

盛岡市中央卸売り市場へ買出し

朝4時、店を出発して、市場へ。
昨日が祝日だったため、毎金曜日の築地便は明日土曜日にズレてます
本日のネタを探しに、中央卸売り市場の鮮魚部へ!

もちろん、築地の迫力は無いですが、逆にじっくり見れるかな。
今日の目玉を見つけようと、目利きを効かせて!ギロロ~ン

(真剣なのはコウちゃんで、伊東はウロウロ、キョロキョロ)

築地のようにターレートラックにひき殺される心配が無いので
安全安心。難しい顔つきをして、さも解っているフリをしてうろつきます!
さて今朝見つけてきたのは!
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宮崎 石鯛
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岩手 山田の塩水うに
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青森 真鱈の白子
超ピンク色、とろけも崩れもない新鮮そのもの、見て廻った中ではピカイチ!

これが目玉3点!
あと殻付きホヤのプリプリしたのを選び抜き・・等などを買ってきました!
今日も眠いけど頑張るぞ!!

by takupape4 | 2010-02-12 15:28 | ボス☆ライフ
2010年 02月 12日

地産地消・促成アスパラガス産地見学会 に参加しました。

盛岡地方振興局農政部 よりのご案内をいただいて
促成アスパラガス産地見学会に参加(潜入)してきました!

朝10時!(眠~っ)飯岡農業構造改善センターに集合してバスで移動
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湯沢団地側の藤原栄作さんの圃場
(バスの中から撮ったら窓ガラスの熱線にピントが合ってしまった・・)
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アスパラハウスの中!
え~~っ!何コレ!めちゃめちゃニョキニョキ生えてる!!
ムーミン谷のニョロニョロかよ・・ この光景には、コーフンしますね。
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萌芽したてのアスパラの若芽
芽出したばかりのアスパラは紫色、アントシアニンが豊富なのでしょう・・
去年の春、岩泉で「しどけ」を掘っていた時に、土中のしどけが紫がかっていたのを思い出した!  同じだね ナルホド。
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ほらほら~ちゃんと勉強会してますでしょ!
ハウスの中でレクチャーを受けます(外は零度、二重ハウスの中は12度)
アスパラの最盛期は5月。長野、北海道の主要産地がピークとなるのだ。
市場が最も薄くなるのが12月から2月まで、その時季は輸入に頼るため、
メキシコ産が中心。そこに岩手産を出荷できれば高値で売れる!のだと

ところが、アスパラの根株は寒さを感知して秋の到来を知り、その後の
温度上昇を感じてこそ春を知る。  年末商戦に向けてアスパラを出荷
するには、盛岡より早く秋を迎える奥中山高原から、秋体験を完了させた
根株を仕入れるのだそうです。

仕入れコストを吸収しても、その時の流通価格からすれば充分収益も確保
できるのだそうです。 そうですよ、儲からなければ農家だって動きません。

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アスパラの根株は地面に直接植える(伏せこむ)のでなく、地面に熱線を敷き、
盛り土を寄せて畝にして、写真のように断熱材をはさんで加温、保温する。

促成では、路地栽培30アール分の根株を10アールのハウスに密植する
のです。作業効率や、加温するための効率なのですね。それでこの見たこともない
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アスパラの密林が生まれるのですね。
今まで知らなかった現場を見て、面白かったは面白かったのですが・・
経済性、効率性ありき・・のような感も拭えなくて、正直、引きかけました。

頭では解る。でも、体を突き動かすような、熱い何かが欲しい!

なんて思っていたとき、一緒に参加していた丹料理長が
「これ、美味いっすよ」とアスパラを差し出すじゃありませんか!
どうやらハウスの主、藤原さんの奥様が手渡してくれたようで

「え?生だろこれ・・ え? シャキッ  美味いじゃん!これ!」

普通なら皮が固くてボクっとした感触ですが、柔らかくてシャキシャキ!
しかもジューシーで、甘く、トウモロコシの香りが残るんだから!
初めてトウモロコシの「味来」を生で食べた時の衝撃を思い出す。

(ちなみにコーンが大好きです。我が家には缶詰のスイートコーンは欠かせませんし、美味しさの基準がトウモロコシなので、枝豆とか、トウモロコシ系の香り、味のする野菜は大好物です)

あっという魔に大好物にランクインした「促成アスパラ」!
やる気でてきたなー! 美味しいならOK!美味しいが最高!神だね。
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がぜん真剣にキョロキョロ!
なんと「奥中山スーパーウェルカム」・・ 品種名だそうです・・ 隣の畝には
なんと「バイトル」・・ 「倍採る」・・ なんとあからさまなネーミングなんだ・・
いや、美味しいから許す! 2倍でも3倍でも採るがよろしい!!

初めて知った事がまた一つありました。
アスパラに太いのやら細いのがあるじゃないですか、あれって品種とか、
細いのが大きく成長すると太くなるんだと思っていたんですね、それが
違うんだな! 太いのも細いのも色んなサイズのアスパラがランダムに
芽出すのです!細く出たのは細いまま、太く出たのはそのまま太い!

出た太さは変わらずにまっすぐ伸びていくんですよ! 知ってた?
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藤原さん家のハウスで採り立てのアスパラをいただいてセンターに戻ります
後半の試食タイムですね。
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率先して茹でる作業を買って出る丹料理長。
この方の こういう人懐こいというか 人っ子の良さは最高です!
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ハウスものですから、色はやはり淡いですね、綺麗ですが、生命力というか
迫力には欠けます。

ですが逆に、アクも少なく、皮も固くなく、素直にジューシーな甘さが
このアスパラの生命力。
アスパラは収穫後~3日でビタミンCは半減以下となります
したがって、このように距離が近い事、流通時間を短縮できる事は
ダイレクトに味覚に影響する。 栄養面から見てもね。
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そして、岩手県食の匠である黒沢一子先生に料理指導をしていただきました。
この黒沢先生は雫石の農家のマンマであって、気風がよく、気持ちよい!
「なんだかんだ言っても、そのままがイチバン!」  んだね~

さあ、総括。
促成アスパラ、理屈は理解しました。農家さんの冬を応援できる。
近郊に生産現場がある
通常の流通ではなく、直にやり取りさえ出来れば
その日の朝に採ったアスパラをその夜に販売できる
その日のうちであれば、それこそ「生アスパラ」の美味しさをお伝えできる

さて、実現できるか!

by takupape4 | 2010-02-12 01:12 | ボス☆ライフ
2010年 02月 07日

今週の「まかないカレー」

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GREYWACKE Sauvignon Blanc 2009
ヌッフ家では、土曜日夜の賄いは「カレー」というお決まりがあります。
今週も我が家の「カレー番長」こと丹料理長が腕を振るいました!

普段はスタッフ連中とキッチンでいただくのですが、本日はお持ち帰りで
ワインとともにのんびりいただきました。
大勢でワシワシと食べるのも良いですが、宿題を抱えてますので・・


カレーに合うワインは何か?

白にしようか?ロゼにしようかとウロウロ悩んだ挙句
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランでチャレンジ!

NZの新ブランド 「グレイワッキー」 ソーヴィニヨン・ブラン’09 

NZのソーヴィニヨンブランを世界で大ブレイクさせた
「クラウディ・ベイ」の醸造長ケヴィン・ジュッドが独立したワイナリー。

マルボロ地区産ソーヴィニヨン特有の、グリーンなハーブ香が
カレーにジャストミート!!

カレーにNZのソーヴィニヨン、 かなりイケます!!

また来週!

by takupape4 | 2010-02-07 11:47 | ボス☆ライフ
2010年 02月 06日

千夜千本 チャリバにて スポルトレッティ グレケット

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SPORTOLETTI GRECHETTO '07 ASSISI
イタリアのド真ん中、ウンブリア州、ペルージャ県の中のコミューン
丘陵地帯で、城壁に囲まれている。聖フランチェスコの生地でもある。
人口2万4千人・・ 丘に成立した古い都市で、石造りの建物が並ぶ
なんかイメージが湧いてきますね

麦わらから黄金色、太陽浴びてるけど液体はさらっとしている
オレンジの皮、アプリコット どちらも少しドライ、甘やかに香るハチミツ
そして乾き過ぎてないハーブの香りが とても心地よい・・

太さはあるがファットではなく、若干のとろみも感じつつもすっきりとして
ほのぼのとした田舎の風景を見せつつも野暮ったくならない洗練の
絶妙なバランス・・  相反する要素が適度に存在する・・
こういうワインはヤバイ。 日常的に 無意識に 手が伸びる。

生の魚貝類のイメージは無いが、サルーミやオリーブ、ハードチーズを
ポロポロつまみながら、えんえんとだらだらと飲んでいたい

こんなワインを2千円台(後半ですが)でテーブルに出せるとは!
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チャーリーズバー 鳥居シェフのパスタと!
仔羊と野菜の軽い煮込みのキタッラ  ですね、もう大好きな皿です。
グレケットの持っているドライなハーブの香りに、料理のローズマリーの
フレッシュな香りが相乗効果で香りが立体感を持ちます!
メキャベツやパプリカの味わいをしっかり支えるグレケットがピッタリ
控えめに・・なんて思っていたのにグラスが止まらない!

こんな白ワイン、皆様のレパートリーに加えてください!!!

by takupape4 | 2010-02-06 00:58 | ボス☆ライフ
2010年 02月 03日

ラブノーのグラン・クリュ!

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Domaine Francois Raveneau Chablis Grand Cru Valmur 1993
先日の日曜日、オテルドヤマダにて。 この日は「新春闇ナベ大会」と題され
オールブラインドというマニアな会! 堪能させていただきました!

テリのある濃い黄金色、エキス分もしっかりな外観・・
瑞々しい、スターフルーツのスカッとした果実、印象的に主張するハチミツは
アカシヤではなく菩提樹の 品良く、穏やかな甘さを想わせる香り・・
 
樽香も溶け込んで、表面的でない所に やんごとなき存在を感じる

ハニーな香りとは対照的に味わいはタイトです、遊びの無い味わいは
北のイメージ、後半はミネラルが隆起して、少し乾いて、香ばしい。

タイトで、酸の高い印象からシャルドネから離れてしまい・・ 
ソーヴィニヨン系、イタリア北部、アルトアディジェかフリウリあたりの
アッピアーノとかアロイスラゲデールとか、手練れの生産者。
90年代後半の、10年未満くらいの熟した白では?
もしくはダギュノー?とか 完全にそちら側の連想でした・・

正解はラブノー! シャブリ グラン・クリュ ヴァルミュール 1993

1993とは全く考えませんでしたー! 
素直にシャルドネから発展していけば良かったのに・・

by takupape4 | 2010-02-03 16:24 | ボス☆ライフ
2010年 01月 29日

有楽町西武 閉店 ・・・ ショックどころじゃない・・・

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朝日新聞、朝刊の一面を見て ア然! びつくり! お口アングリ!

新卒で入社し、8年半勤めた「有楽町西武」が年内で閉店するという・・
嘘だろ という気持ちと ほらみろ という気持ちがないまぜ・・

84年に開店し、「マリオン現象」とまで言われるブームを起こし
銀座・有楽町地区の人の流れをも変えた商業施設。

87年、配属されたのは憧れの有楽町西武 食品課!
新入社員のボクちゃんは
お客様でごった返す店内で、邪魔にされながら「品出し」の日々・・
忙しい日は売場にも出れず、地下の商品管理課の脇で、
果てしなくダンボールをつぶす毎日でした。

ほどなく、新設される西武B館の地下に150坪超の酒売場「酒蔵」を
立ち上げるプロジェクトに参加する事になるんです。

田中一光先生がデザインしたモダンな店内にロゴ! 当時の西武の
真骨頂だった情報発信が明快な形となって出現したのです。

「日本一」いや「東洋一」と言われた 「酒蔵」 にはワインセラー、
日本酒セラー の温度管理設備が、それまでになかった規模で導入。
当時国内で入手可能なありとあらゆるジャンルの酒が揃った!

酒ばかりか、チーズ、世界の珍味、内外の銘品が集積されるという
「酒の肴」をも網羅し、グッズ、書籍にまで至るセレクション!

特級クラスのワインが、グラス売りで飲めるワインバーが併設され、
酒売場というよりは総合して 「酒文化」売場でした。

実際、酒蔵のメンバーたちは
「オレたちが売ってるのは酒じゃない、文化だ!」と イキがってました!
そして、それが何より格好よかった。

酒蔵で修行した8年半に経験した事、出会った方々、上司、先輩、同僚の
全てが今ある自分の血と肉となっております。
(盛岡にいるので、不義理ばかりですいません 皆さん。) 

スコットランド、エルギンの街にある「ゴードン&マクファイル社」に
シングルモルトの買い付けに同行させていただきました。
ゲイのお兄ちゃんにヤラれそうにもなったっけ・・ 危なかった!

文革時代に廃棄されたはずが、実は某所に隠されていたという
幻の「陳年マオタイ酒」を追い求めて、北京→広州→香港と巡る出張
なんてのもありました。  素晴らしい芳香でした・・

まさに天職!とばかりに夜遅くまで働いた、休日もよく返上してた。

ですが、時代 は残酷です。

バブルがはじけた後、並行輸入やディスカウントショップといったカウンターカルチャーが隆盛し、ダイエーが全国を席巻し、ABC分析やら、ウォルマート理論がもてはやされ

西友から来た社長が「百貨店でもオペレーションシステムで合理化だ」
と雄たけびを上げる始末。 意味わかんない。
非合理の象徴的な 「酒蔵」はA級戦犯扱い。

94年暮れ、ついに、夢のような職場は「リストラ」の名の下、閉鎖となり
食品売場は広大な靴屋に、「酒蔵」はポロショップに・・・  あり得ない!

翌、95年、社を辞して盛岡に移り、「ヌッフ」の開店に参加・・今に至る。

ネットや新聞の解説で
有楽町西武は、地下食品売場を無くしたのが不振の原因の一つだ
なんて記事を目にすると「ほらみろほらみろ~」と思うんです。 くやちい。

あと2年辛抱してたら 97年の赤ワインブーム到来で・・  なんて妄想。
あの品揃えがあれば・・東急百貨店でもエノテカでもない! という確信。
じゃあ、時代 じゃなくて 経営判断ミス?人災だったの?   は暴言。

そんな有楽町西武が閉店するというのだ

「酒蔵」を切り捨てて、ファッションに特化させたというのに、よりによって
ファストファッション?「ユニクロ」?に負けたとは悔しいにも程がある。

by takupape4 | 2010-01-29 01:03 | ボス☆ライフ
2010年 01月 17日

手紙

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かの からの手紙
(クリックで拡大しますが・・ うっかり泣いても知りませんよ)

昨年末、ヌーヴォー解禁やらで、明け方に帰宅する事が多かった頃
こんな手紙が枕元にありました。

涙ボロボロ流しながら笑ってました。

子供を育てる・・ いや、育てられてる?

しかしビックリです。いつのまに・・ あんなに小さくてビービー泣いていたのに。

こんな表現、どこで身に付けたのか。

家族=Family とは ラテン語の Familia を語源とし
   「 共に耕すもの 」 という意味だそうです。
Farm も源を同じくする言葉なのですね、 共に耕し、収穫する・・

子供の頃、南伸介さんの「減点パパ」というテレビ番組がありました。
今の自分は 何点 もらえるのだろう。 満点じゃないですね。


大事なお守り? 戒め? 癒し? いや、最高のラブレターです。

by takupape4 | 2010-01-17 02:59 | ボス☆ライフ
2010年 01月 15日

熊之助  岩手県水産加工品コンクールなのに「熊之助」

岩手県水産加工品コンクール展示商談会に参加してきました

といっても小売店や大小スーパーのバイヤーさんで賑わい、
ボスとコウちゃんは「場違い、異端、試食あらし・・」状態。

それでもあくなき探究心!(いやしいだけでは) を胸に突撃・・

中でも一番引かれたのがこちら ↓ ↓
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熟成蔵干鮭「熊之助」
確かに「熊」に引かれたのも事実ですが・・ 何ゆえに「熊」?

宮古に揚がった三陸秋鮭を
塩漬けして脱水し、天日干しの後、
蔵に吊るして7ヶ月、 べっこう色に熟成された 鮭のセラーノ
写真はスライスのパックです。

固いです、噛み締めて、ほぐしていくとじわじわ来ます!潮味と旨味!
こういう「じわじわ」に弱いのでいつまでも噛み噛みしますよね!

「ほれ、こっちは炙ったヤツだ、こっちは柔くてすぐ味がとれるよ」
・・ 早くソレちょうだいよ!噛みすぎると血圧上がんだから! ・・
 (近頃、高血圧におびえてます・・)

熊之助、やはり 「蔵で熟成」 がポイント

その間に微生物、カビ によってアミノ酸が分解され、旨味が生まれる
 (鰹節と同じです)
ただ乾燥させたのでは「鮭のとば」止まり、「熊之助」にはなりません!

鰹節のようにカビ付けをする訳でなく、蔵に吊るす事でスタートする
蔵付きの微生物がカギなのだそうです。 すごいすね! 蔵見たい!!

こういうのが最高の加工技術だと思うんですが・・
どうも、会の流れはそうではないようです・・  おっといかんいかん。

ボス伊東としては「熊之助」を推したい! 鮭でも「熊」だし。

なんで「熊之助」なのかと核心を聞いてみると
美味しい鮭だから、熊と人間が争って食べた・・とか・・ではなく

「いや、 ただ、ご先祖様の名前をいただいた」 のだそうです ・・・。

ネーミングはともかく!
宮古市 海産物加工業 古須賀商店 様に 熱い1票を!!

by takupape4 | 2010-01-15 15:53 | ボス☆ライフ
2010年 01月 14日

秘薬「熊の胆」完成! 

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熊の胆

ついに完成しました!定男さんに届けていただきました!

2歳半の若い雌熊の胆嚢ですから、まだ清純で効果バツグン!

40g あった胆嚢を乾燥させて 10g に
( 取引価格で1g $500以上というから・・ )

もうほんのマッチの先くらいで充分です、飲み過ぎないように!

万能薬ですが、飲んだときは他の薬が効かないですから

これでもう安心ですよ!  やりました。 不死身です~☆

試してみたいモンです。 早く具合悪くならないかな~

by takupape4 | 2010-01-14 20:48 | ボス☆ライフ
2010年 01月 11日

プランス・フローラン・ド・メロード  千夜千本

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PRINCE FLORENT DE MERODE CORTON LES RENARDES 2006
Y大司教サマの新年会行脚をお迎えして!

メロード家のコルトンの畑は、ブレッサンド、クロ・デュ・ロワ、ルナルドとありますが、DRCに30年契約で貸与、2009年から3区画のアッサンブラージュで「DRCコルトン」としてリリースされるとの事。

このニュースにはぶっ飛びましたね。 来年か。

そこでメロード家ラベルのルナルドであります。
 お味はいかに!
06年の早熟ゆえか、ザクロのようなルビーに早くもオレンジやガーネットが見受けられ、
トップノーズ甘やかで、ホコリっぽさもあり、滑らかで迫ってくるアタック、
アルコールも高く、口の中でもしっかりとした存在感、ミネラル、刺激、潤沢なエキス
を満々とたたえています。

堂々たるコルトン! さすが 「PRINCE」 が付く おウチだけありますなー
ラベルにも立派な塔付きの豪邸が! あら、よく見ると手前に橋がある?
お堀まであるんではなかろうか!? 

なんでこんないいワインを他人に貸さなきゃならないんだ?
と思うような立派さ加減です。     (いらないせんさくです)

ま、だからこそ 天下のDRCも借りるんでしょうが。

少し時間が経つと大司教サマのおっしゃるとおりに、開いていたワインが
ぐぐ~っとクローズしてきて辛口に、シリアスな展開に!

ルナルドらしさなのでしょうか、アニマルな艶っぽい香りも伸びてきます!

翌日(ていうか 今です!) ボトルの底に残った雫をペロリしてみれば
「サンふじ」リンゴ的な蜜のはいったリンゴの酸味、薄めたバルサミコ
ほんの雫なのに、きちんとミネラルがあって、余韻もとれる!

by takupape4 | 2010-01-11 12:35 | ボス☆ライフ