ヌッフデュパプのボス・ブログ

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カテゴリ:ヌッフの研修活動( 16 )


2012年 04月 22日

ヌッフ盛岡 23、24日と臨時休業とします!

ヌッフ盛岡です!

明日23日と24日の両日を
臨時休業と致します

ヌッフ六本木の開店準備からボス留守ヌッフを
皆で頑張ってくれてきた
本当に皆には感謝なのです!

そこで2日間の休業日をプレゼント!
ただし 遊んで過ごすのではなく
函館で開催される 世界料理学会に参加して
スタッフ一同 勉強して参ります!
(この世界料理学会には2009年にも
参加致しました。
谷 昇シェフに気合い入れていただいたのを
思い出しますな!)

世界料理学会で勉強してきたいので
休みを下さい  なんて
まったく立派なやつらです!
ボスは夜の函館に合流して皆様のおサイフと
なる訳です・・・ orz

気分一新! アタマもココロも充電して
ヌッフはさらにバージョンアップするのです!!

めでたしめでたし。

by takupape4 | 2012-04-22 17:55 | ヌッフの研修活動
2011年 10月 07日

10月4日、秋晴れの紫波フルーツパークでシャルドネの収穫して来ました!

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収穫の気配が色濃い紫波フルーツパーク 自園自醸ワイナリーへ!
栽培責任者の高橋さんから待望の連絡が来たので
二つ返事で早速、「ヌッフのジプシー部隊」を招集!
朝9時(!) 現地集合は眠いけどね・・収穫は別格!
やるやる やります やりまくりまするー!!
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気分の良い秋の陽射しにキラキラしながら
収穫に励むジプシー部隊! ヌッフチームは総勢8名。
初参加の まいか も緊張気味にハサミを入れて行きます!
びびりっぷりが またかわゆいのだ!!
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まずまずのスタイルではないですか!
もう少し引っ張りたいところですが
この週末は雨予報。。カビのリスクを鑑みて
収穫!グリーンライト!
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手のひらサイズのいい感じの房です。
こんな小房でいい具合にバラ房に全部がなればねー。。

地震の影響こそは無いですが、今年は春が遅く、6月は猛暑で、
9月は台風・・ ゆるくない自然環境の中、成長したシャルドネ
早めの収穫もあって、糖度は低めですが
岩手らしく透明感があり、酸味が輪郭を立てた、爽やかで潔い
ワインに生まれ変わって欲しいのだ!
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種もまずまず熟してます。
噛み締めるとカリカリッと弾けて爽やかな渋みが広がる〜。
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涼やかな陽射しを楽しむかのように
ゆっくりと伸びをする毛虫くん
お寛ぎのところ申し訳ないがちょっと移動してくんねえ
ヒョイッとつまんで草むらにソフトランディング。
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女郎蜘蛛がそこかしこに立派なネットをねっとりと・・
赤トンボなんて大物までクルくるっと巻いてますから・・
まあ、こんだけ艶やかな姐さんだと ついふらふらっと
   オトコってバカよねー。。。
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待機中のカベルネです、後2週間!
美味しくな〜れと 念おくっときました!!
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ひなたぼっこのあかとんぼ
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この春に植えたばかりのリースリング
紫波の期待の星となるか!!
ベト病に罹って元気無さげでしたが、いろいろ乗り越えて
立派になっていってくれ!!

by takupape4 | 2011-10-07 19:09 | ヌッフの研修活動
2010年 09月 06日

県北のホップ収穫を見学!

春先にはホップの新芽を天ぷらにして
大コーフンしておりましたヌッフでしたが、

新芽を見たらね、成長した姿も見なければ!

軽米町にあります「岩手県北ホップ農業協同組合」さんの

加工場と ホップ畑の収穫を見学してまいりやした!

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雨上がりで一層鮮やかな濃緑色に飲み込まれたかのような
二戸~軽米町の道のりを経て

到着しましたホップ加工場!

わが愛すべき10名のスタッフとともに今日も現場研修!


畑で収穫されたホップはダイレクトに加工場へ!

バタバタとものすごい音を立てる機械にかけられて
ホップの花と葉が蔓から外されていきます!

ラインから滝のように溢れてくる緑色のホップは実に美しい!

工場の中はホップのフレッシュでハイトーンな香りで充満しています


このラインは選果台へと続き、ラインの両側に陣取った熟練に

手際良く葉や茎が除かれ、乾燥室へと流れていきます。



乾燥室は60度、まるでサウナのような熱気です。

乾燥室でゆっくり、4~6時間かけて乾燥させます。

「低温で長時間」が品質の決め手! なんでも同じなんだ・・


乾燥させたホップは粉砕され、「ペレット」状に圧縮されます。

小指の先ほどのペレットはホップの花 50個分相当

この一粒で中瓶1ケース位のビールを賄えるのだそうだ。


ペレットは2kgづつに袋詰め、真空にしてパッキング。

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このように段ボールに詰められて、各地のビール工場へ送られる。

ラベルにあるように、このホップは10月下旬発売の

「サッポロ黒ラベル 東北ホップ100%」

に使われるのである! これは楽しみ!

フィールドワーク主義のヌッフとしてはこのホップがビールになる過程も追いかけなければ! 10月の仙台工場に行きたくなってきた!!

この加工場から発送されるホップは厳正なラボ検査を受け、

パスしたモノのみビールとなることが許される!


トレーサビリティのためロット管理されており、不合格品は廃棄の運命に。


そのため、栽培農家の品質管理は真剣そのものなのです。

日本のビール各社の中でも格段に厳しいサッポロの基準を満たすこのホップたちこそ、真の国産ホップと言えるのでしょう。


もっともっと声を大にして発表しようよ!
ドラマ仕立てのCMだけじゃない! ビールの真実を!

ホップにかける情熱を叩き込まれたのち、いよいよ畑へ!

高さ6mに張り渡されたワイヤーに縦糸をたらして、ホップの蔓を伝わせてあります。この農協ではトウモロコシ由来の生分解性の縦糸を使うことにより、収穫の効率を高めるとともに

環境への配慮もなされているのです・・まさに見えないところまで

もっともっと発表しなければ!
ゴクゴクと音を立てて飲むシーンだけじゃなく。

真摯に向き合う農家さんが、美味しいビール支えていることを!

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ホップの球花。なんと美しい緑なんでしょう!
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このホップの花を割ると中には黄色い物質が!

この花粉のように見える樹脂成分がルプリン。

これが、あのツーンと来る香りの正体でありホップの品質を決めます!
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組合長を囲んで記念写真。

なかなか見る機会のないホップ畑! 念願かないました。

ホップなんて、ほとんど野生に近い状態でワサワサ出来るんでしょ?

・・的な「認識の甘さ」を爽快にひっくり返していただきました!


有難うございました。 さらに真面目にビールを売っていきます!

岩手の県北って 凄い。

by takupape4 | 2010-09-06 23:08 | ヌッフの研修活動
2009年 04月 11日

4月20日(月) 臨時休業日といたします

まことに勝手ながら、

 4月20日 月曜日を 臨時休業日といたします。
ご迷惑をおかけいたしますが何卒ご了承ください。

社員研修としまして、函館で開かれる

「2009 世界料理学会
   in HAKODATE」 
(五島軒本店にて)に
わが愛するスタッフ一同と共に参加して、気鋭のシェフたちの
講義を受けてこようと思います!!

世界料理学会 in HAKODATE  

昨秋の研修旅行でお邪魔した八戸「オステリア・デル・ボルゴ」
滝沢英哲シェフとはその後も、なにかにつけ親交を暖めてまして、

その滝沢シェフが事務局に根回しいただき、ご案内状を頂きました。
シェフご自身も教壇に立たれるようなので、楽しみです。

激動の料理業界の最先端でつっぱっている料理人たちの「今」を
しっかりと確かめておかねば! と考えています。


なんていうか・・
ちょこっとちやほやされた位で「なったき」してちゃ、それまでよ!
も一つ、二つ、上を目指して必死こかなきゃなんないハズなんだ

焦りばかり募って、十分 空回りの日々ですが、コレはいいチャンス
ほっぺたバシバシっと叩いてもらって、お目メ 覚まさなきゃ!!

ヘタレな自分+スタッフを ぶっ飛ばしてきます!!
ヘタレな街をぶっ飛ばせるように。


そんな思いで 函館まで行ってきますので、お休みを下さい。

滝沢シェフ&マダムSachiko ご両人には本当に感謝です。

by takupape4 | 2009-04-11 18:45 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 08日

店長の東京日帰り研修 2 10/31

銀座の街を歩いて、近頃お気に入りの有楽町「COVA」で一息。
カプチーノと大好きなモンブランで!
(モンブランの土台に黒ゴマがたっぷり!プチプチが新鮮!)
近藤さんの天ぷらはこなれが早い!4時間でもう(あんなに食べたのに)

さあ、時間です!数寄屋橋交差点そばのビルの地下へ!
同じフロアの「バードランド」をチラ見して、今日は奥へ!!
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白木のカウンター、椅子はちょっと・・ ですが、ツケ場の左側に二郎さんが
立ち、右側に息子さんが立たれます。
(二郎さん、左手でシャリをとるんですね)

二郎さんの前にはVIPと思しき「先生」ご一行様がずらり・・ なわけで、
息子さんに握っていただきます。 ま、実質「次郎」を切り盛りされてるのは息子さんのようですね、しかし、奥の厨房では若い衆が何人も仕事している様子、彼らの仕事がツケ場のリズムを作るのですね。
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カウンターに置かれたお品書き、今はこのおまかせが主流なんですね。
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好き嫌いを聞かれた後、さっそく握りスタートです・・
昼ではないので、少しつまみたいかな・・ ま、今日は初めてなので・・

かれい・・ ねっちりとした歯応えが、ピリッと酢の立ったシャリと合う!
すみいか・・ 甘いアオリイカも好きですが、コリコリのすみいかも☆
いなだ・・ 脂の乗り過ぎない「いなだ」がこのシャリにはバッチリ!

そして前半の山場マグロ三連発!

赤身・・ 酸味と独特の香気が鼻に抜けます・・こりゃウマイ!
中トロ・・ 近海モノ、100キロほどの大きさだと言うことです、絶妙!
大トロ・・ 仕入れの違い・・モノの凄みを感じます! 脂の質が!!

かれいに感じた練れた風味から「熟成」のことをふってみると
「うちは熟成なんてさせてない! マグロ以外は!」 ときっぱり。
「じゃマグロはどの位?」 「そりゃ大きさによるね!」 とあっさり。

こはだ・・ 塩できっちり〆てます!酢の柔らかさからして丸一日位
      熟成させてありそうなんですが・・ 仕込みの技なのか・・
あわび・・ これは柔らかかったし、香りが抜群だった・・うっとり。
あじ ・・ 大きなネタじゃないですが、吟味された上物です!!
車エビ・・ 茹で上げを合わせてジャスト人肌で!

かつお・・ 藁で燻したかつお!「戻り」ほど脂が強くなく上品です!
はまぐり・・ 江戸前の仕事ですが「次郎」の味で鮮度を感じます。
いわし・・ こういうネタがピタッと決まるところに参ってしまいます。
赤貝・・ 食感は最高!独特の臭みは全くなく爽やかですらある!!

うに・・ スプーンですくわずに、包丁で切り分けるって・・たまげた!
小柱・・ やたらデカイということもなく香りと旨味を考えたサイズで。
いくら・・ 形を保ちつつ口に当たらない臨界点でとろけてくれます!

さて、この軍艦3連発!やっぱ海苔でしょ!スゴイ海苔使ってます!香りはモチロンのこと、口溶けが・・ また薄いんですよ、この海苔!
「サクサクなんて音立たっちゃヤボなんでい!「しゅわっ」とほどけていくのが粋なのよ」と言ってるようです。ふわりと香りを漂わせて消えていく・・ 「さりげなさ」を持った海苔です。

穴子・・ 江戸前の小ぶりな穴子、煮上げたものを炙らずに・・でも
     これがふっくらとして信じられん位に香りが最高!
玉子・・ カステラのようです・・ 品良くあっさりと。

いや、この後、おかわりはいかがです?といわれて「かつお」「こはだ」そして「かんぴょう巻き」をいただきました!「かんぴょう巻き」は予想外に淡い上品な色合い、歯応え、口どけ、香り、海苔とのハーモニーとどの要素もイメージの上を行くものでした。 

お酒は「賀茂鶴」。 老舗らしいですね。 こちらの煮切りとは相性良かったです・・ ってそりゃそうか。 熱燗でやっぱり三合。

とまあ、こんな感じの一通りなんですが、二郎さんの「粋」が全てに行き渡っている。ネタの一つ一つがこれ以上なく研ぎ込まれて「余分」がないです。全てがバランスよく、どのネタも「香り」が際立って感じられました。
「個性」や「情熱」でこちらを上回るお寿司もありますが、長い年月をかけて磨かれた「型」というものの完成形がこの「次郎」にありました。
大変勉強になりました。

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ごちそうさまでしたと お店を出てびっくり!あら、まだ1時間経ってない!
かなりテンポよく出てくるもんだから、ホイホイッと食べましたが・・ 

予定よりも1本早い「はやて」で帰れましたが・・ 食べる楽しみとしては
もう少しゆっくりしたかったか? ←ヤボなヒトだね!「粋」ってもんは・・・

by takupape4 | 2008-11-08 16:11 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 08日

店長の東京日帰り研修! 10/31

日本一の天ぷら名人「近藤」と
日本一の寿司名人 「すきやばし次郎」
この名店の席が取れたとお誘い受けて、どうして断れようか!
こんな勉強!なかなかできまへんで!!

10月31日 (最近、早起きだな・・)
起き上がるたびに筋肉痛で「あうっ」とか「はへっ」とか呻きながら転がるように立ち上がる有様ですが・・ ワクワクしながら いざ!

銀座5丁目、三笠会館・・ 空也の最中は今週も完全売り切れ・・ 
食べ物ばかり気になるな・・ あら、「近藤」さんのビルって十時シェフの
「レディ・タン・ザ・トトキ」も入ってるんだ! ここも行きてぇ~な~

ビルの9階。エレベーターを降りると、品のよさそうなお客様方がお席のご案内をまっている・・ さすが「近藤」さん、客筋がよろしいな・・ 

白木のカウンターをぐるりと10席が囲み、主人近藤さんが鍋に向かう。

エビ2本からスタートです!(いや、そのエビゲソが最初に出ます)
(サクサクすると思いきや、衣はしなやかな食感!エビの身はふわりとして、香りと旨味を閉じ込めていた!いきなりガツン・・こりゃスゲエ)

酒は灘の「桜正宗」・・ 灘か・・と思ったんですが、コレがどうして燗で飲むと合うんですな!近藤さんの天ぷらに!昼間っからついつい2合!
(櫻正宗・・ 協会一号酵母発祥の地なんですねー。復活したとは!)

オーストラリアのアスパラ、岩手の原木しいたけ、江戸前のきす、千葉の
れんこん、松島のはぜ、小玉ねぎ、熊本のばってんなす、江戸前の穴子

(穴子がまた凄かった!小振りのメソをこれは衣カリカリに揚げきってあり、かじると穴子の香りが爆発!こんなに香り高かったっけ! 絶句です・・)

まだまだ終われません!

栗、くわい、愛知の銀杏、茗荷、人参、ハマグリ、そしてサツマイモ!

(銀杏ってよく串を打って出てきますが、近藤さん曰く、串打つと、その穴から旨味が流れちゃうので絶対串打たないんですって!)
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(人参、店長は子供のころからママが揚げてくれる人参の天ぷらが大好き!細切りにしてかき揚げになってるんですが、人参の甘さが☆☆です! 
さて、近藤さんはどうする?と興味深々で見ていると、なんと人参を桂剥きし始めて・・ 芯は使わず、カロチンの濃いところだけを極細の千切りに!
まさに刺身のツマのような切り方で実に繊細な仕立てに驚いた!
名人は高温の方の鍋にざっと放り込むと先ずほぐすように火を入れて、次にかき集め、寄せてこんもりと・・ 
名人芸とはこのことですね。ふわりとエアリーなかき揚げ、ところどころカリカリして、これまた香りと甘味が!!  ママごめん・・ )
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(そんでもって「近藤」スペシャリテのさつまいもです。極太の紅東。これも皮は剥いてしまいます。30分揚げて外側はガリガリのカラメル状になり、壁となって封じ込めます!箸で割ると湯気がぼわっと立ち上がり、ホクホクの中身は水分量が絶妙にコントロールされとります!!)

以前、バードランド和田さんの火入れに絶句しました店長ですが、天ぷらの技法を使った近藤さんの火入れ(脱水)の技術も同じく凄い・・ 今回感じた「香りの凝縮性」にはもう脱毛!いや、脱帽!

満足まんぞー状態で店を出て(やんわりと次のお客様がお待ちと促され・・)さあ、夜の「次郎」まで銀ブラで腹ごなしと行きましょう! H&Mでまさこさんのお土産買わなきゃ!!

by takupape4 | 2008-11-08 01:55 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 05日

自醸ワイナリー カベルネの収穫! 10月28日

少し前の出来事・・ 10月28日、早朝から紫波へ!
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たわわに実ったカベルネ・ソーヴィニヨン!最高級ワインを狙うには、これは
ちと房が大きすぎるかな?でもまだ樹齢5年の若木・・ 樹勢も強いし、樹齢10年ごろからが真価を発揮するのでしょう。 あと5年、どのように剪定をしながら樹を完成させていくのか・・吉田さんの腕の見せ所! じっくり勉強させていただきましょう。
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今日も朝早くからヌッフのスタッフは紫波に集結!
雨が心配される天気でしたが、「晴れ男」店長がいるから大丈夫!
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一見、何事も無いかのカベルネ畑ですが、収穫前に吉田さんから
レクチャーを受け、一房一房きっちり点検しながら作業を進めます!
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これは、スズメバチの食べたあと・・ 「ブーン」と羽音が聞こえるとドキッ!
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そしてお馴染み「灰色カビ」シャルドネほどではないですが。やはり湿気の溜まりそうな、葉陰の房には付きやすいようです。丁寧に鋏で摘んでしまいます。
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こちらはタヌキの仕業です。
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この様に立ち上がって届く高さのブドウはしっかり召し上がります!
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そしてこれは「房枯れ病」・・ 五枚橋さんのメルローに大打撃を与えた例の症状・・ 吉田さんはご存知でした。今年のようにこれまでにない高温にさらされると繁殖し、収穫時期になると症状が現れ、時間と共に進行していく病気なのだそうです・・ 感染時期は晩腐病と同じ5月ごろだと言います。ブドウ畑ではまだ目に見えない早い段階での病気への対策が必要なのだそうです!
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この房も半分から下が「房枯れ病」にかかってます。軸が枯れて褐変してしまうので、そこから先に養分が送れず、果実はしおれてミイラ状に。水分は抜けてるので糖度はありますが、ミネラルなど養分の供給は無いのでぼや~っと甘く、味が無いので・・ 残念ですがバッサリ。
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マイ糖度計での測定では22brixオーバー! カベルネ全体では23度まで行きました!すごいですね!!
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パチパチとテンポよく摘みながら、ふと手を伸ばそうとした房に・・ スズメバチが!あまり近づきすぎていたので、いまさら逃げるわけにも行かず・・ そ~っとそ~っと写真を!お食事中は誰でも気が立ってますからね・・ 怒らせチャいけません!
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うはぁ~!すごい食いっぷりです!果粒を前足で抱きかかえて、絞るように揉みながら、頑丈なアゴで果肉をかじっていきます!!
 ひぇ~ おっかねぇ~よ~
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樹間2m、1列約40mが10畝。約200本のカベルネ。朝9時から始めて12時半ごろにほぼ終了!営業準備のためワイナリーを後にします!写真の奥、斜面上部は今年植えたばかりの畑です。あそこも稼動し始めたら素晴らしい眺めになるでしょう!しかし、とんでもない収穫量になりそうです!

無理やり押しかけてから2ヶ月、いろいろ勉強になりました!
高橋さん、吉田さん、佐藤さん!素人を快く受け入れていただき、お世話になりました。まだまだしつこく通いますが、果実の収穫も終わったところで、一応一区切りの御礼を。 
店長の最終目標は「火入れ無し」のワインを分けていただくこと!
(あ~しつこい。)
「セラーtoセラー」での品質管理の下、「ピュアな岩手のワイン」をお客様のテーブルに届けたい! (いや、オレが飲みたい!!)
8月の「岩手ワイン試飲求評会」で発言したとおり、実現することを願っています。


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さて、紫波のワイナリーからさほど遠くない山中での1ショット
背中を向けているのはご存知SファームのY田さん!
目の前に広がる開墾地・・ 550ヤード パー5 ロングホール 左ドッグレッグ といえば雰囲気つかめますでしょうか?本格的なチャンピオンコースに店長すっかりたまげました!!
もちろん、ゴルフ場ではなく、ここにはブドウやブルーベリーなどの果樹が植えられる予定だそうです!いや、すごい規模です!圧巻です!!
左手の林を開墾して、最高の眺めの、陽の光あふれる農園レストランを妄想しちゃいました!パンを焼いて、鶏も飼って、ハーブも摘み放題!澄み渡る空気の中、美味しい料理の香りが・・ テラスでお茶を飲むだけで時を忘れ、リフレッシュできるような! 最高ですよね!!

by takupape4 | 2008-11-05 17:54 | ヌッフの研修活動
2008年 11月 04日

スタッフ研修旅行のため臨時休業します!

ご連絡遅くなりましたが・・
間もなくスタッフ一同で研修旅行に出かけます!

葛巻ワイナリー → 山形村の短角牛を見学 →
八戸のオステリアボルゴ さんで食事研修

八戸で一泊し、大西ハーブ農園などを見学して
盛岡へ戻り、営業に間に合わせます!

なので誠に勝手ながら、今晩の営業をお休みいたします。
研修で得てきたことを糧にして美味しい短角牛を
皆様にご提供できるようにしっかり勉強してきます!!

それでは、行ってきまする!!

by takupape4 | 2008-11-04 06:30 | ヌッフの研修活動
2008年 10月 16日

自醸ワイナリー シャルドネの収穫!

今日もむくんでダルい体を無理やり起こして、紫波の自醸ワイナリへと
ヌッフのスタッフ総動員!9名で向かい、9時前に到着!
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スタッフ総出で来たのは、ワイン畑のハイライト!収穫作業を手伝わせていただき、ワイン造りの原点を感じてもらうためである!
店長の日ごろの行いを完全に反映した晴天は、まさに収穫日和!
一月半前、緑色に透き通って輝いていたシャルドネは、太陽を宿して黄色く熟し、むちりっと張り詰めていた果皮は心なしか緩んでいて、もう食べごろよ!とアピールしている!
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自醸ワイナリーの畑は斜面を造成してあり、畑のぐるりを林に囲われています、林側にあるシャルドネ畑計8畝(うね)の、中でも林の際にある4畝は、その影の影響を受け、日照量が少なく、また林にさえぎられて風が抜けずに、空気が滞留してしまうというミクロクリマが存在し、隣の4畝と果実の成熟状況が異なるため、4畝づつのブロックに分けて収穫するのだそうです。実際に果実を手にするとやはり違うんですね!これは実際に畑に出て見ないとわかりません!
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例えばこんな。↑ これは「灰色カビ」です。収穫時に秋雨の降る日本や、フランスではこのカビのリスクからは逃れられません、特にシャルドネは弱いのだそうですよ。もちろん、貴腐ワインもこの灰色カビがもたらす奇跡ですが、日本では雑菌が繁殖して貴腐にはまずなりませぬな。
本日の収穫作業開始前に、栽培責任者の吉田さんからレクチャーを受け、一房一房、360度点検し、カビに犯された顆粒を鋏ではじいていきます。シャルドネは房が小さめで、粒が重なり合っているので、一見健全なようですが、内側でつぶれたり、腐れたりした粒があるので、じっくり、時間かけて選果をしながらの収穫です!(10キロカゴを満たすのに小一時間かかりました)こういうところは日本民族の人種特性ですね!
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例えばこんな。↑↓この上下の写真、実は同じ房なんです。表側は、黄色味がかり、陽を浴びてそばかすもでてますね!味も、甘味が強く、旨味をしっかり感じます。
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これが裏を返すと・・ 緑が残り、果汁も若く、種が透けて見えます!一房の中でこんなに熟度が違ってくるなんて!糖度で1~1.5くらいの差がありました。裏の果実は、まだ酸味を十分に感じます、ジュースとしては美味しい気もしますが、種を噛み潰すと墨汁を含んだような渋があって、未熟なフェノールが舌を刺します。
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このように条件の悪いブロックではありましたが、選果を行っていて中にはこんな数字!もでました、「糖度21,3」ですからお見事ですね!
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カジさんもじっくり収穫しております!カジさんはフランスでヴァンダンジャーの経験もあるので高橋さんと専門的な意見交換でもしてるのでしょう!

「高橋さん!ここから覗くとバッチリです! 油断しまくりですよ!!」
「え、どれどれ私にも見せ・・ 」

実に専門的かつディープです・・
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房の中に見つけました!「てんとう虫」!ローヌのシャプティエなど、有機栽培をおこなう造り手にとって「てんとう虫」は無農薬のシンボルでもあります!薬に弱いこの小さな「てんとう虫」にあえるとは!吉田さんの苦労が垣間見えます。
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自醸ワイナリーの栽培・醸造チームです!たった3人で・・ お疲れ様です!皆さん穏やかで、温和で、優秀で、理性的で、とても仲良さそう・・ です?
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お日様を浴びて、収穫を待つのみのカベルネ。あと1週間でどれ位糖度を上げていくか!今月終盤、カベルネの収穫も楽しみです!

by takupape4 | 2008-10-16 23:40 | ヌッフの研修活動
2008年 09月 29日

紫波町 自醸ワイナリーへ!

先月の「岩手ワイン試飲求評会」(8/27)で 出会い、
チャーリーズバーのメニュー
「葡萄の葉で包んだ 麦香豚バラ肉のロースト」でもお世話になった
紫波自醸ワイナリーの高橋エノロゴから携帯に
「月曜日にピノ仕込みますよ!」との連絡が!!

これは行かねば!と急遽、眠い目を擦りながらワイナリーへ!
自己ベスト!朝の10時にワイナリーに到着しましたが、すでに
佐々木真一さん率いるヴァンダンジュチームは到着し、
ひと仕事終えていたようです・・  朝はキツイなー。

さて、ワイナリーにはベルトコンベアと破砕機がセットされており、
本日は、2軒の栽培農家さんから届いたツヤツヤのピノが!
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農家さんで選別された果実を最終選果します。
ピノ・ノワールは、その名の語源である「松かさ=pine」状の房で、
果粒同士がすごく密集していますので、表面上は健全でも、
その奥の果粒がつぶれ、カビが生えているようなケースもあって、
手に取った房を裏返しながら、360度をぐるりと点検せねば・・・

コンベアを挟んで両サイドに陣取って、カビやら干からびた果粒が
紛れ込むのを食い止めようと真剣な顔つきでむかいます!

コンベアで破砕機に投下された房はウインウインと破砕され、除梗されて
破砕機の下には果実と果汁が流れ、ポンポンと果梗が排出されます

(めったにない機会なので、ここはじっくりと長回ししたいところだったのですが、デジカメのメモリー不足で超ショートですいません・・)

果皮、種、果汁が溜まった容器に酸化防止剤So2の粉末を
振りかけ(30ppm)、かましながらさらに残った梗を除きます。↓↓
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除梗をするのか、しないのか、100%除くのか、100%除かずに
全房醗酵するのか、残すのは50%か、10%か と除梗については
人(場所?品種?蔵?)それぞれです。
高橋さんは、できるだけ100%に近く除梗する  だそうです。
(NZの楠田さんは10%残します)
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↑↑これはSo2添加後の果汁です、破砕直後はうっすらとピンクを
呈しているのですが、添加によって色が落ち、薄緑色になります。
So2を添加直後に顔を近づけると、むせ返るような刺激があります。

今、ワイン業界は自然派ワインが大流行中で、中にはこのSo2添加を
忌み嫌う「So2無添加こそ!」という強硬派もあります。 
店長は、ビオ・ディナミは理解できても、So2無添加は絶対反対!
最小限は使用すべきである!という持論であります。

さて、この果汁もろみとも言える液体をバケツに汲み、ホーロー引きの
タンクへと移します。
そのまま静置して、夕方には培養酵母を添加して醗酵がスタート!
こちらでは低温浸漬は行わない とのことです。

ワイン醸造とは、小さな決断の連続。
それは畑において葡萄を栽培する上でも同じ。
この場所で、ワイン造りを目指す!が第一の決断なのでしょう・・

この「決断の積み重ね」が、どのようなワインへと昇華していくのか・・
時間と気力の許す限り、追いかけてみたいと思います。

そして、いつの日か。 (夢はでっかく!)

by takupape4 | 2008-09-29 23:25 | ヌッフの研修活動