ヌッフデュパプのボス・ブログ

takupape.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:Qeue de Neuf クードヌッフ( 39 )


2010年 01月 13日

スシバー クードヌッフ 本日のひととおり 

b0096052_22584889.jpg
黒ムツ・・・ネットリ
b0096052_2302257.jpg
墨烏賊・・・コリコリ
b0096052_230321.jpg
のれそれ(穴子の稚魚)・・・ツルリ
b0096052_2304976.jpg
太刀魚(炙り)・・・ムッチリ
b0096052_231488.jpg
皮はぎ・・・シットリ
b0096052_2311991.jpg
真ハタ(昆布〆)・・・モチモチ
b0096052_2312984.jpg
メイタガレイ・・・ヌルッ コリ
b0096052_2314342.jpg
ヤリイカ・・・ピチ&プチ
b0096052_2315355.jpg
縞アジ・・・ヌル トロ

年明けから、相変わらず素晴らしいタネが届いてます「クードヌッフ」

フジタさんの目利きによる天然近海もの! さすがにスゴイです!

何がスゴイかって、冬なのでどれも脂がのっているのですが、それがしつこくない!どれも透明感があってすっきりと喉を流れ落ちていきます! 

「クードヌッフ」は風変わりな寿司屋、いや、スシバーです。 寿司屋の看板ともいうべき「マグロ」ですが、常に在る訳ではありません、無い方が多いです。

でも、こんなに個性豊かな白身が集まるんです! 口の中で弾ける
「食感」、「音感」はそれぞれを記したように、どれも同じじゃない!全く違う!

こんなに楽しい事はないですね~☆ 
違いのわかる皆様に食べていただきたい。

by takupape4 | 2010-01-13 23:01 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2010年 01月 09日

メジマグロ  飛び切りのが届きました!

b0096052_1528797.jpg
佐渡沖 メジマグロ半身 6キロ
7日の朝、新幹線に乗る前に挨拶だけでも! と
築地のフジタさんに新年のご挨拶をしておいたのが効いたのか!
b0096052_15281822.jpg
素晴らしい!このトロ具合!!
こんなスンごい メジマグロが届きました~☆

いや、ここまで脂の乗った 「メジ」 は初めて!
もの凄いトロですが、「熊」と同じなのか、若いのでその脂が
全っ然 しつこくない! ちゅるる~と流れていきます☆

よっぽど自信あったんでしょうね フジタさん。 
ご挨拶したときも「時化ててね~」なんて言っていたんですが、
最高の魚を送ってくれました! プロですね。

その他、
静岡伊東の「石鯛」、淡路の「アジ」、高知「縞アジ」、京都「寒ブリ」、長崎「ハタ」
などが届きました! もちろん天然近海! 

今週は日曜日まで営業します「クードヌッフ」
最高のお魚を味わいにいらしてください!!

by takupape4 | 2010-01-09 15:39 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 12月 12日

氷見の寒ブリ 6.8K 届きました!

b0096052_15311886.jpg

氷見より寒ブリが到着です!
富山湾は浅い部分が無く海岸から急に300mほど落ち込み、最深部では
1000mを超えるという。
300mを超えるところでは水温1~2度の海洋深層水があり、
冷たい海に棲む魚がおり、300mまでのところは暖流の対馬海流に
のったブリ等の温暖な海の魚も集まってくる、加えて黒部川から
栄養豊富な水が流れ込む・・ なんとも素晴らしい漁場!
b0096052_15312741.jpg

そんな富山湾の氷見からお越しいただいたブリ君!
精悍な顔つきでありながらたっぷりと脂を抱えております!
グルメでありながらアスリートでもある
理想的な人生を送られてらしたのでしょう。 見習いたい!

こんなブリ君!ウマイのなんのって  当たり前ブリ。
6.8k 堂々たる物ですブリ。
ぜひ食べに来てくださいブリブリ!
b0096052_15313587.jpg

この方は「ウチワエビ」
しかし創造主の示されるデザインパターンは無尽蔵ですね
なんというフォルムなのでしょう!
デザインばかりか味も素晴らしいときてる。 甘いです。

by takupape4 | 2009-12-12 15:58 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 12月 12日

藁(わら)で燻したカツオ! ついに近づいた!

b0096052_112042.jpg

いわゆるところ 「カツオのたたき」 なのです

藁を燃やした火で炙ると良い! という話はご存知だと思います。
けど
「さわだ」や「次郎」で食べたカツオにびっくりしたんです!

「たたき」じゃなくて「燻し」なんです。 もう、スモーク状態。

全く違う概念  全く違う外観  

皮目が真っ黒な物体をネタ箱から取り出して、切りつけ始めたときは
「なんじゃアレ?」的な衝撃でした

ツケ場に漂う燻製香・・ スモークネタ?
え~カツオだ! あ”~~ウマイ。

(カツオってね 正直 好みでは無かったんですが・・) 

口の中には高濃度の燻香が満ちているのですが、噛み締めるほどに
煙の中から、カツオの、赤身の、赤身が凝縮した果実が、現れる。

その対比がまた鮮烈で・・ 衝撃でした。  赤と黒。

近頃のスモーク製品は軽めの 瞬間燻製的 ヤワな現代風ばかりが
横行してますが、 あの握りは そんな腰ヌケじゃなかった。

カツオの身の力を信じてこそ 見抜いてこそ のあの表現!

いつかは近づきたい と
この夏ぐらいから試行錯誤してきたのですが、
どうも「たたき」の領域を出れなくて

でも今日!ついにコウちゃんが今までの感覚を打破しました。

全く同じ、とは言いませんが、感覚が繋がったという ね。

藁の調達先は・・
寿司用の米は、コウちゃんの親戚が太田で作っている「ひとめぼれ」
その米の稲藁をもらって来て乾燥させたものです。

楽しみが又増えました。
クーの名物になればいいな。

by takupape4 | 2009-12-12 01:51 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 12月 05日

ふじこ  って・・ 何?

先ずは写真である
b0096052_036957.jpg

本日の築地「フジタ便」の伝票に「ふじこ」の名前が・・
どれのことを言ってるのか皆目判らず・・ 消去法で
するとこんな生命体が・・ なまこじゃねえの?


必死にパソコンで検索。手がかりは「ふじこ」と「厚岸」のキーワードのみ
ついにたどり着いたのが このページ
お宝ブランドコーナーに「噴火湾産ボイルふじこ」とある!
(ぜひクリックしてPDFファイルをご覧下さい)

どうやらナマコではなくキンコ=金海鼠の一種なのだそうだ!
「ふじこ」「ふぢこ」「ふじこなまこ」・・ なのだそうだ。

いつも思う。 海鼠類を最初に食べた人にノーベル賞を!
敬愛する開高翁曰く
「新しい味覚の発見は新しい天体の発見に等しい」 と 
まさにそのとおり

では早速! 食そう!
b0096052_0593883.jpg

これはPDFファイルにあるように茹でて、刻んで、めんつゆ
うーん、食べ易いけどボケてる
b0096052_0595129.jpg

こちらはポン酢で!
うん!こちらはイイかも! 甘味も感じる。 
それにしてもナマコとは全く別物。 皮?身?も薄いのでゴリゴリではなく
歯応えは軽快、黄金色の肝(おそらくこれで金海鼠なのか?)がたっぷり
旨味、甘味を秘めていて、酒のアテとしては素晴らしい!

おかげで、お湯呑みでクイクイとはかどる。 困ったもんだ!

困っているとコウちゃんが一品
b0096052_1102028.jpg

小才ふぐという小型のフグの身をおろしてボイル
それにあわせてあるのが
なんと!アン肝を練りこんだ味噌なのである!

これがまた 絶 の 品 なのだ

ぷりりん!と弾力が 堪えきれない柔肌フグに
ぼってりと まとわり付いた味噌!

西京味噌の上品な甘味に、アン肝の魔味が宿って これが・・
舌をつかんで離さない!

さらに湯呑みが空になる! 困った困った・・

一人で困っていてはラチがあきません・・
謎の「ふじこ」 が美酒とともにクードヌッフで待っております。

by takupape4 | 2009-12-05 01:10 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 08月 03日

「しんこ」の季節

b0096052_15182772.jpg

来ました!「しんこ」 江戸前寿司の夏の華です!! 
b0096052_15183752.jpg

ほんとに金魚サイズ! 体重わずかに5g!
1キロ仕入れると・・ 約200尾!
b0096052_15184580.jpg

仕込みがこれまた骨の折れる作業・・
背びれを落として→ ウロコを剥いで→ 頭とハラを出して・・
こんなちっちゃいのにウロコもしっかり付いてるし(当たり前!)
あわてて強くしごくと腹の身が切れちゃうし・・
神経も使うし、時間もかかるし、腰も痛くなるし・・
b0096052_15185864.jpg

雑な伊東の仕事にしては美しいもんでしょ!
でもこればりやるのに小一時間かかってるから・・ プロはすごい!
b0096052_1519844.jpg

ここから先はシロウトには無理! コウちゃんにバトンタッチ。
いや、板前仕事は見事です!
b0096052_15191939.jpg

この極小サイズを開いて、骨だして、中骨引いて・・ 
もの凄い集中力とスピードで捌いていきます! カッコええ!
b0096052_15192785.jpg

身が薄いので、塩漬けも酢漬けもほんの一瞬!
1カン握るのに 3尾つけます!
もう、噛み締める必要は全く無く、舌の上で溶けていきます・・
口中にふわ~~っといい香りが漂って消えていく・・
たまりません! 「粋」の極致! 華ですね!
この時季にしか食べられない「しんこ」 出会えたらぜひ!

「しんこ」情報も含めた「スシバーQueue通信」携帯メールで配信中!
配信希望は takupape2@docomo.ne.jp  まで!

by takupape4 | 2009-08-03 15:19 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 05月 16日

Qeueu クー・ド・ヌッフ 再開しました!

先月の20日から、板前コウちゃんの体調不良のため
一月近く、休業しておりましたスシバー「Qeueu de Neuf」を
本日より、再開させました。

コウちゃんの体調もなんとかツケ場に立てるほどに回復し
(重度の腰痛に気管支炎も併発して・・ 豚インフルじゃないよ~)
築地からの荷物も届きました!

長いお休みで全てを失くしてしまったような・・
今度こそ!の気合をもって、イチからやり直す覚悟です!

寿司屋のようで寿司屋で無いような・・
一風変わった「Qeueu」にはやっぱりコウちゃんのキャラクターが
合うように思えます。 頑張る!と申しておりますので、
何卒、宜しくお願いします。

スシバー「Qeueu」をぜひ、ご贔屓に。
b0096052_2172711.jpg

浩之さんの畑で風に倒されてしまった丸ズッキーニ
拾ってグラスに刺したら、シャッキッとしてくれた。
「Qeueu」で「盛岡一ステキな女性のお客様」を、お迎えするという大役を見事に果たしてくれました。
ありがとう。

by takupape4 | 2009-05-16 21:12 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 04月 04日

Queue de Neuf ありがとう 1周年!!

b0096052_2249437.jpg
4月4日!スシバー「Queue」が1周年を迎えました!

       \(^o^)/ おめでとう 1周年 \(^o^)/

いや、「ヌッフ寄席」に追われて、すっかりうっかり忘れてました!!

1年が経ちました・・。ちょっと感無量なところがあります。

ヌッフで寿司? スシバー? なんで? 的なご意見も結構あり、
半年の辛抱は覚悟の上でしたが、正直、1年続けられるかと・・

たった8席のカウンターですが、たくさんのお客様に支えられてきました
いろいろと教えていただきました・・ 有難いことです。

まず、コウちゃんと出会い、島香さんと繋がり、築地のフジタさん、
デザイナーの瀬川さん、施行の佐々木さん、米治のオヤジさん・・
人と人との出会いと繋がりが、この1年を作ってきました。

寿司屋が自分らにできるのか?思い切り焦った1年でした。
まず判らなければと食べまくり、太りまくった1年でした。
凄いプレッシャーでしたがもの凄く楽しい1年でした。

まだまだ寿司屋が出来てるとは思いませんが1年一回りを過ぎて
さらに良くしていきたいと ワクワクしている1周年を迎えました。

飲食店って やっぱり最高の商いだと あらためて。

by takupape4 | 2009-04-04 23:15 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 03月 12日

来ました!「大間のマグロ」今回は150キロ級!

b0096052_1131740.jpg

ついにやって参りました!!大間のマグロ!
ミラクルバイヤーフジタさんから
「今回もいいところ送っときましたから、150キロありましたよ!」

この記事に乗せた写真のマグロが160キロですから、ほぼこのサイズ!
店長の東京食べ歩き いや、研修です その4 2008.8

 はやる心を抑えつつ、梱包を解くと・・
b0096052_1132858.jpg

でででえででででえででででででで!
うひーすげぇ☆ かなりいいトコロでは!
b0096052_1135790.jpg

こちらは反対側です・・ サシの入り具合がもう、芸術的!!
b0096052_1142186.jpg

こちらは背中のブロック!
届きたてのマグロはこんな鈍い色ですが、これが発色してくるんです!!

本日12日より、腹3キロ、背3キロを販売いたします!
これはホント召し上がっていただきたいんです!
高いです!今回も卒倒しそうな金額の仕入れです(前回よりは・・)
ギリギリの値付けです・・ だからこそ!
お願いいたします。

by takupape4 | 2009-03-12 01:15 | Qeue de Neuf クードヌッフ
2009年 03月 06日

築地より くえ(アラ)が到着!

b0096052_15281362.jpg

築地のミラクルバイヤーフジタさんが送ってきた
本日の目玉!
         福岡 くえ 2,7キロ!
ご覧のとおり、色黒で精悍な顔つき・・ 惚れ惚れする!
むだな贅肉を付けずにみちみちと精気にみなぎったボディ!
うらやましすぎる・・・ いや、実にウマそうである。
b0096052_1695528.jpg

捌くとこんなに美麗な白身を抱えている!
細胞の一粒一粒がプチプチと弾け、旨味があふれだす・・
鮮度は後味に・・さわやかな香りが鼻腔に残る!

いまが旬真っ盛りの「くえ」は漁獲の少なさ、切望する者の多さから
市場でも真っ先に姿を消すといわれる 「幻の魚」です

さすがミラクルバイヤー! フジタサンのおかげで
「Queue」では「くえ打率」けっこう高いです!
ぜひ一度 召し上がって見てください!!!

by takupape4 | 2009-03-06 16:09 | Qeue de Neuf クードヌッフ