ヌッフデュパプのボス・ブログ

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カテゴリ:≪ 美味求真 ≫( 8 )


2011年 03月 08日

岩手県 黒毛和牛 雌 月齢 31ヶ月 ヒレステーキ #morioka

ボスです!
おいしいお肉紹介します。
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一関生まれで藤沢町で肥育された黒毛和種の女の子!

脂肪交雑の格付けはA3ですので、あの病的なサシではないですよね

ちょうどイイ感じのナイスバディでしょうか!

月齢31ヶ月、味もしっかり乗って来てるでしょうし、理想的ダナ

さらに、熟成も4週間を過ぎ肉も少し水分が抜け、熟した香ばしい

香りが漂ってくるという、まさに今が熟れ頃!

ナイフで削って食べても肉の香り、旨味、酸味の味わいの各要素の成長をちゃんと感じます。
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岩手県産 黒毛和種 雌 月齢31ヶ月 
ヒレステーキ 150g ¥5000

さすがヌッフのニクヤキスト浅沼くん!

ごらんのとおり鮮烈な濃いロゼ色に焼き上げました

ヒレですから噛み締める必要は無く、歯で押さえると

繊維がほどけて、旨味が溢れてきます・・キャー美味しい!

A3の脂はしつこさを全く感じさせずにコクを与えています

鼻の奥に抜けてくる香ばしい香りに浸るのは

肉を食べるシアワセなひとときです!!!

飲み込んだ後も口の中に残る余韻の長さにうっとり〜

月齢31ヶ月 限定5人前! 

来週になると冷凍かけてしまいますので、

最上の状態をお早めに!!!!!!!!

by takupape4 | 2011-03-08 17:30 | ≪ 美味求真 ≫
2010年 01月 10日

雪ノ下人参

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雪ノ下人参 & 葉つきサラダ玉ねぎ

雪の下ニンジンは青森県の日本海側、秋田県との県境、深浦町の産。

標高100~200mの畑。東は世界遺産に登録された白神山地がある。
残りの三方は海という素晴らしい場所なんです。  (行ってないけど)

強い風が常時吹いていて、冬でもこの地は積雪は少ない方だとか。

最初はダイコンを植え、その後に人参を植えるようになったそうです。
雪の下からニンジンを収穫するようにしたのは、意図したわけではなく、
大根は零度になると凍ってしまうから、先に収穫する必要があったと。

ニンジンは外気がマイナス10度でも大丈夫。雪が断熱材になるから
雪の下はマイナス2-3度程度、ニンジンはこの程度では凍らない。

そんな訳ででニンジンの収穫が後回しになったのだが、
それがかえって幸いしたというから面白い!

寒さに強い野菜は低温に当たると、凍ってしまうのを防ぐために、
内部の糖度を上げて水分を下げるのだそうです!

この自己防衛の仕組みを利用して糖度の上がったニンジンが
収穫されるってわけ! すごい!

糖度は9度、たまには13度のものもあるというから果物なみ!

これから2月にかけて収穫されるものが一番おいしいしんだとか、
さらに適度な湿り気を持った雪のため、果芯と果肉の差がほとんど感じられないほど柔らかく、みずみずしい人参になるのだそうです!  
なんと良いことづくめじゃないですか!

種まきは6月に始まり、秋には生育しているので
「長期熟成ニンジン、 完熟も良いとこ。 他の産地の倍もの長い間土の中に入っている」
と生産者の方も自慢の雪ノ下人参!!

さあ、この「雪ノ下人参」、一緒に映っている「葉つきサラダ玉ねぎ」と
どんなお料理に変身するのか! お楽しみに~☆

by takupape4 | 2010-01-10 16:08 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 10月 01日

殿様ネギ

佐々恵農園さんの「におい豆」が評判良く!あっという間に
完売していたのですが、ここ2日間、紫波に行ってばかりいて
仕入れを先延ばしにしてたんです・・

今日は紫波行きの予定がなかったので
浩之さんに電話したところ・・  「昨日で終わっちゃったよ」 ぎゃぼー
そういうもんです、失敗した。

それじゃあってことで  「あの時いただいた あの立派なネギは?」
「ああ、もう出荷始まったから、早くしないとね」 ふえ~~
「す、すぐ向かいます!!」

お昼前はすごく天気よくて、佐々恵さんへ向かう田舎道は気分サイコー
浩之さんにお願いして「土つき」指定で掘り出していただきました
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どーです、立派でございましょ
群馬県下仁田地方由来の『殿様ネギ』、品質極上の短太一本ネギです。
江戸時代「江戸の殿様に献上していたから」
「江戸の殿様が欲しがって至急よこせと書いた手紙が残っているから」
殿様ネギと呼ばれる いわゆる下仁田ネギ。 下ネタ・・ ではない。

さあ、最適焼き具合を探して食べなきゃ! (・・食べるのね。)

残念ながら「におい豆」をゲットし損ねたんですが、
「吉田さんのとこならまだあるんじゃない?」と浩之さん。
ああ、そうでした、晩生の青豆系の枝豆やるって言ってたっけ!

な、わけで 三本柳のサンファームまで!
「ちょうど良かった、伊東さんに届けようと今日、用意してた!」
なんてタイミング! 日赤の裏で迷ったかいがありました!!
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サンファーム吉田聡さんの「秘伝」豆 
青豆系 独特のほのかに青い香り、プルっとした豆の歯応えが
枝豆好きの「止まらない」スイッチを刺激してくれます!

枝豆を堪能する最後の2週間・・ 食べなきゃ! (また食べるのね。)

by takupape4 | 2008-10-01 19:34 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 06月 08日

店長☆の東京食べ歩き いや、研修です その3

長くなってしまったので「カンテサンス」完結編をこちらに・・
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「後はチーズとデザート4種類です」  と告げられたところですでに
食事開始から3時間半は過ぎている・・ 長い。 でも終わらないでくれ・・

「チーズはミモレットです」と聞き 店長☆ 「ほぇ? 普通じゃん」 と思った
のが間違い・・ 「ミモレットのフォンデューです」と出てきたのはトロトロに
溶けたミモレット・・ 
かったまされて空気を含んで白濁オレンジになったミモレット!
噛み砕いてすり潰して唾液と混ぜ合わせる必要のない、ミモレットとは!
シェフの発想、美味しさの核心への最短距離を捕らえてます!!

「干からびたブドウのソルべ」これはマール・ド・ブルゴーニュのソルベ。
ここまで押し広げられ、ひっくり返されてきた味覚が、マールの香気で
リセットされていきます。

「ココナッツ、ピスタチオオイル、エスプレッソ」
寄せ固めた「ココナツクリーム」その上に、香気高い「ピスタチオオイル」
が張られ、中心部には「エスプレッソ」が流してある・・ 
この3つは比重の関係で最後まで混ざり合うことなく自立し、共存してい
るから本当にオドロク!奇跡の組み合わせです!!

「柔らかいキャラメルのギモーヴ」
マシュマロの口溶けに拘って、シェフが極めるとこうなる!
マシュマロを寄せるゼラチンを減らしていくと固まらない・・
-40度で急速に冷凍することで固めたものを、提供のタイミング
にあわせて温度を上げていき、ベストの瞬間を狙う!!
いや、この発想たるや・・ いつ、どんな時にひらめくんですかね?

「メレンゲのアイスクリーム」
これも代表作といわれる逸品!焼き上げたメレンゲを砕いて
アイスクリームに! こんなんはじめてや! 
さらにこのアイスに透明の液体がかかっていて、どうやらそれが
ソースらしい? あら?ショッパイ? 塩水?海水?
雑味だったり、ニガリからくる苦味もないから海水でもないか??
考えているうちにアイス無くなってしまった・・ オイシイから。

とうとう最後。 ハーブティーをいただきながらプティ・フルール
「石板の中の小石」を。 このハーブティーとなるハーブのブレンド
の果てまでシェフが毎日指示するんだと・・  。

全14品・・全てが終わって 「5時間」びっちり!! 映画2本分!!
しかし全然退屈にも苦痛でもなかった・・ 最後まで期待と興奮!
こんな料理は初めてでした・・ 頭が、好奇心が満足しました!!
岸田シェフ・・ 帰りにご挨拶いただきましたが、とてもこの料理の
総指揮者とは・・ あいえ、外見じゃないですよね!

いや、久々に頭のフタが開きました・・ 「カンテサンス」
またゼヒ、必ずやここに戻って来たい。

by takupape4 | 2008-06-08 01:12 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 06月 03日

店長☆の東京食べ歩き・・いや、研修です! その2

さて、地下鉄とタクシーを乗り継いで目指すは「カンテサンス」

東京研修 ラウンド2  「カンテサンス」

瀟洒な住宅街の一角にひっそりとあるので見落としてしまいそう!
落ち着いたシンプルモダンなエントランスが上品です!

ウェイティングのラウンジで、ガティノワのグラスシャンパンを
いただきながら一息入れて、いざダイニングへ!

(ラウンジの先客になんと!銀座「青空」の高橋青空さんを発見!
もちろん声なんかかけれず・・ 今度行くからね~と目で訴えとく。)

岸田シェフとの決闘の場であるダイニングは、「皮革」「石」「鉄」と
異なる素材が配され、端整で理性的な空気を演出しています!

そしてテーブルの上に「あった~コレコレ!コレ見に来たのよ!」
「カンテサンス」独自の飾り皿代わりの天然石!(大理石)

実は「Queue de Neuf」で、お寿司を乗せる「まな板」を天然石で
とひらめいた時、イメージをインスパイアされたのがコレでした。
高末石材店の高橋さんと写真見ながらあ~でもないこ~でもない
と想像しながら試作してきたのが「Queue」の石皿なんです!
(早い話が「カンテサンス」のパクリってことか?)
いや、我々のコラボ作品は、厚みといい存在感といいお手本をも
凌駕した出来ですから・・ これはもうQueueオリジナルかと・・
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皿の話しで・・ すいません。  早く料理に行け~!
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とまあ、こんな料理が並ぶわけです、このひとつひとつがスゴイ!
どれもこれ以上のアレンジはムリと思うくらいに考えぬかれ、
鍛え抜かれ、味わいをズバリと切り抜いてあるので余白もなし!

椎茸とセップのビスキュイは「サブレ」の粗い食感にシャンパーニュを
含むことでセップの香りはさらに爆発し、料理は完成される!!

山羊乳のババロワでは料理の味を決めていく2つの基本調味料、
「塩」と「オリーブオイル」の味わいを叩き込まれ、調教される。

ボタンエビはその絶妙な加熱具合にのけぞらされ・・

焼きヤングコーンに添えたソースが「ポップコーン」って・・

焦がしアンディーブは周到に味を含まされ、海藻バターが絡むと
重層的な広がりを見せ、この皿のソースは「あん肝」なんです!!

皿を重ねるごとに、味覚は押し広げられ、好奇心は泡だち、
・・「次は何なんだ~ 次はどんな料理だ(仕掛けだ)~」・・
と食べ進むにつれて脳ミソが飢餓状態になっていく・・
(食事中はメニューが公開されてないんです、スタート時にいわゆる「白紙のメニュー」を渡されるので、次の料理は知らされないのです。なので新しいお皿が来るともの凄く集中します。これまたシェフの戦略なんですな。)

そしていよいよ・・主菜となる2皿へ

「村さんの鱸」
これはいわゆる「キュイッソン・ナクレ(真珠色に輝く火入れ)」の凄さを
見せ付けてくれました。 螺鈿色に輝くその断面はまさに完璧な一瞬を
切り取った証! 
皮目はカリカリに、身は限りなく生に近いが生じゃない!熱は加わって
いるが肉繊維はしっかりジュースを保持していて、生臭みは全く無い!

その火入れ技術もさることながら、この料理が成立するための素材も
凄い!1週間ほどの熟成を経ているとか。 熟成に耐える力のある鱸、
その魚体に施された「村さん」ならではの活〆の技法。
さらには素材の力を見切って適切な熟成を与えた岸田シェフ。 
予約を入れているから当然とはいえ、実にこの皿の調理は1週間前から
すでに始っていた・・  たはは。
 
「シャラン鴨の3時間ロースト」
「エトフェ」と呼ばれる窒息させた鴨。〆た後、身をたたいて血液を
肉の中に留める処理をするのだと。
その鴨を一羽丸ごとにロースト。(6人という人数が良かったんですね
お隣のカップルにはイベリコ豚が出ていました。)
「一分火入れして五分休ませる」を3時間繰り返す・・想像を絶する作業

市村ソムリエの話しでは、岸田シェフは毎日、6時以降は付きっきりで
肉を焼いているのだとか・・これだけは絶対他人任せに出来ないのだと。

さて焼き上がりは ・・・皮目はカリっと、表面からほんの1ミリ程度の
焼付けのみ、薄紙一枚のその集中力たるや、怖いぐらいですね!
繊維に沿って細長く切り出された胸肉は、驚いたことにどの部分もムラ
なく、グラデーションも無く均一な深紅色に焼けている!!   
さらにジューシーな胸肉なんですが、ナイフを入れても余分な肉汁が
したたるなんてことはない! いや、これは聞きしに勝る火入れです。

さて、私ごときの妄想力をはるかに超えた2皿を味わうとなんだか無口
になってきたな。 でもまだまだ続く・・・

by takupape4 | 2008-06-03 00:05 | ≪ 美味求真 ≫
2008年 05月 30日

店長☆の東京食べ歩き・・いや、研修です! その1

5月25日 日曜日 スシバーもお休みですので朝から東京へ!

TOMO先生が、今一番予約が取れないというあの3星!
「カンテサンス」のテーブルを押さえた!(すごい!!)というので、
「パパ~お休みなのにお出かけってホントなの!?」と
うらめしそうなかのちゃんと昌子さんを置いて、一人で。

さて、「カンテサンス」は夜なので、せっかくの一人東京ですから
昼もどこかで・・と 本当は憧れの斉須シェフ「コートドール」へと
思ったのですが、タッチの差で予約が埋まってしまい。
ならば、銀座で寿司を!と予約をとったのがこちらでした。

東京研修 ラウンド1  銀座 「さわ田」
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銀座コアの裏手のビルの三階。引き戸をガラリと開けると
目の前にいきなり迫力のカウンター!主人の澤田さんが
スキンヘッドで仁王立ち! (うっ・・スゴイ迫力・・)
全7、8席の凝縮した空間はまるでお茶室のよう・・
磨きこまれた白木のカウンターにはまな板も一体化して
店が丸ごとまな板かと・・捌かれるのは魚じゃなくて店長☆か・・
正面には檜の氷蔵庫が鎮座して、奥には羽釜が湯気を立て、
七輪に備長炭も赤々とおこっている・・ いや、スゴイ舞台ですね。

先客の2組はそうとう慣れた様子で楽しんでらっしゃいますが、
一人で初来店、しかも主人の真正面でスキンヘッドのオーラを
じかに受けて立つのはなかなかに気合が必要です・・汗が引かない

本来なら全員が一斉にスタートするはずなのでしょうが、
新幹線の時間の都合で一人タイミングずれてしまい申し訳ない・・。

羽前白梅 のお燗をいただきながら早速、握りがスタート!

マコガレイ、ホシガレイ昆布〆、小柱(大星)、赤貝、縞鯵、墨いか
本鮪 赤身、本鮪 中トロ、本鮪 大トロ、本鮪大トロ(カマ下)、大海老
穴子、ウニ(唐津)、ウニ(オホーツク枝幸の赤ウニ)、煙鰹、蒸し鮑
とり貝、子持ち蝦蛄、アジ、玉子焼き

どのタネも考えられうる限り最上の吟味を経た物でしょう・・
いや、聞きしに勝る旨さです!

一つ一つのタネの大きさ、厚さはモチロン、咀嚼時間の長いタネと
短いタネとでシャリの量が違い、バランスよく口の中から消えていく

シャリの拘りも並大抵でない・・カウンターの下には小ぶりの
お櫃が用意されていて、こまめにシャリを替えて握っていきます
聞くと、「シャリの温度をタネに合わせて替たいんです」とのこと。

酢の立ったシャリはまるで調味料のごとくタネの香りと味わいを
引き立てる!このシャリとタネを細長く、美麗なフォルムに握るので
手でつまみ上げ、舌に乗せるまでにうっとりと眺めるのも実に楽しい!

(話しズレます)
先週伺った、新橋烏森神社前の「しみづ」はまた全く違う寿司で、
こちらは赤酢のシャリを俵型に握ります。主人の大きく柔らかそうな
手で握られた寿司も、いくらでも、いつま~でも食べていたい・・
「しみづ」さんでは赤身とこの赤酢のシャリがベストマッチで、赤身の
酸味と赤酢の酸味が複合的に絡み合い鼻の奥が大興奮!!
こちらの凄いところは、食べている最中はもちろんですが、翌日、
2日後と、食べてから日数が経つ程に恋しくなるという!「しみづ」で
しかない唯一無二の味わいなんですね!また伺いたい・・
 
(話し戻ります)
2種のウニはそれぞれ気絶するほどの旨さ!穴子は2カンに切り
分けて、一つにはツメを塗り、もう一つにはこんもりと山葵を盛って
口溶けのよい塩をパラリでいただきます! 即死ですね。

そうそうこの山葵も見たこと無いくらいの極太。 見とれますよ!

煙鰹は字のごとく燻香をまとったカツオです。口にしたときの衝撃!
いや、ラフロイグでもあわせたくなるようなフレイバーですっけ!
香りが鼻の奥を駆け抜けた後、カツオの酸味がじんわりと!!
これも思わず問えば、お米を買っている新潟の農家さんから
稲わらもいただいていて、カツオを炙るのに使うのだとのこと!
主人の尽きない拘りにはただただ感心。
(加筆します)
稲藁で皮目を炙り(焼き)、身の側を煙で燻すのだそうです。

最後の玉子焼きも・・ シフォンケーキか?スフレの中身か?
というほどに しっとり、ふわりと甘く溶けていくんですよ!
甘いもの好きの店長☆はもう!昇天しかけますね!

さらに「さわ田」の流儀ともいうべき 熟成の妙。
縞鯵を熟成させる人って中々いないでしょ!5日目と言っていた
縞鯵は表面がねっちりと、それでいて中心は固い芯を残し、旨味
は最大限!天然のものでも身に力がなければこうならないとか。
「随分失敗してきました」と笑顔で言うのがニクイっす!かっこええ~

おもむろに見せていただいた本鮪の大トロのブロックは表面は黒く
変色していましたが使う中心部分は妖しいまでの輝きを見せて!
金華山沖のマグロ、180キロだそうです。季節によって、獲れる場所
サイズを見極めて、その本質を抽出するべく熟成をかけるのだ と。

先にスタートしていた先客様方がお帰りになり、文字通り
マンツーマンとなったことを幸いに、いろいろお話しを伺えました
気さくにお話しいただいてとても楽しかったです。

カツオと縞鯵をリターンさせてもらって(まだ食うンか!)
お勘定と相成りました。 お酒も三合いただきましたよ!!

最初こそどうなるかと思っていましたが、澤田さんの強い情熱に
裏づけされたこれまた世に二つとない見事な寿司をいただいて
本当に良かったと。 名刺を交わして店を出ました。
今時期はコハダは産卵後で脂を落としてるので使わないんだとか、
だからこそ8月のシンコが恋しいし皆待ちわびて有難いんだと
次回はぜひ、8月、シンコの季節に来店したいものだと思います。


(余談) 
つけ場の奥で、綺麗な若い女性がお手伝いされていて、
店内の張り詰めた緊張感を和らげてくれていたんです。最初の
居心地の無さを彼女の気遣いでどれだけ助かったか・・ので、
帰り際に「素敵なお弟子さんですね ありがとうございました」と
お礼を述べて出たのですが、 その後で銀座を歩きながら・・
「あっ!もしかして未来の奥様か!お弟子さんなんて言っちゃった・・」
あぁ、空気読めないな~。 参った、大失敗でした・・。

さて、築地の目の前のホテルにチェックインしてシャワー浴びて
いよいよ行きますよ~~白金へ! 「カンテサンス」へ!!!

by takupape4 | 2008-05-30 01:29 | ≪ 美味求真 ≫
2007年 07月 05日

久々☆ 「まめキッチン」 にて極満ランチ

川向こうの用事を足した後、久し振りに「まめキッチン」へ!
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店主、カツオ君(遠藤克彦クン=西根の赤ウシ)夫婦が、迎えてくれます!
いや、久し振り~。相変わらず小ぎれいに、ちゃんとやってるなー!
キレイに並べられたお惣菜もウマソウだ! 腹減った~~メシ!めし!
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左:店長☆のA定食 エビ味コロッケ¥800
右:まさこさんのB定食 豚肉・野菜のコンソメ煮¥800

「エビ味コロッケ」はアメリケンソースを抱えたコロッケ☆ 
エビがらの香ばしい香りが、すきっ腹にボディーブローや! かーたまらん

「コンソメ煮」は、ソーセージ、塩豚、肉団子と豚肉の美味さを形を変えて!
それに滋味あふれる根菜の(あえて皮付きのまま!)煮込み なんですが
野菜と肉のだしが溶け込んだスープがまた・・ さりげにウマイ!
カツオ君腕上げたの~ 昔はもっと強い味付けだったけど・・腹にシミル!

いや、ほんとゼヒクリックして拡大して見てクリ!おかずはもちろんのこと
付け合せの野菜サラダがまた・・ 色々入っていて実にウマイ☆
なんかレタスをちょちょっと刻んで出来合いのドレッシングかけた位の
ランチサラダたぁ、訳が違うんですよ!そこ行くお姉さん!ロハスだマクロだに踊らされてちゃダメなんだ~。しおしおの野菜食べたって毒にも薬にもなりゃしねえんだよ~ バリッとして歯応えあって、一個一個の香りがきちんとわかるようでなきゃ!え?いい事教えてあげるよ!ここんチの野菜は西根の実家から来んのさ、これから夏に向かって、ますますウメえんだぜぃ!ちゃらいランチ食ってたんじゃ~仕事にゃなんねぇよ!おぉ、県庁さんも昼休み伸びたってえから、紺屋町までお越しなさいよ!歩いて来ればメタボも解消ってぇわけだ!嘘言わねえよ!
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いや、ガマンできずにご飯おかわりして・・ それでも足りずにショーケース
の中の「白いラタトゥイユ」を小鉢でいただいて・・ 〆は「カフェモカ」

偶然てか ヌッフも今年の「ラタトゥイユ」はトマトで煮込まないスタイル!
離れても同じこと考えるのね~ 素敵よ!カツオ君!
「カフェモカ」は「マダムゆーこ」の作品!2層になっていて量もたっぷり
( これこれ、まさこさん、そうすぐにかきまぜっちゃぁ いけねえや。 
  どうも あわてもんでいけないね~ おまいさんは )
いや~食った食った 極めて満足☆ やっぱよがんすね~「まめキッチン」

まめキッチン 盛岡市紺屋町 3-7 019-625-0534
営)11:30~19:00  休)日祝

by takupape4 | 2007-07-05 01:41 | ≪ 美味求真 ≫
2007年 06月 09日

昨夜のマカナイは・・ あんこう鍋☆☆

飲食業に従事している我々にとり、長~い一日の中で
楽しみの一つが食事、そう、「マカナイ」であります。

今週は、付き合いのある魚屋さんから季節外れですが、「あんこう」を
仕入れて、プリプリの身は、唐揚げにしてお客様へ、

そして残った大量のアラを昨夜、「あんこう鍋」に仕立てて我々が!
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( ↑↑ ひと鍋作ったのに・・ あっと言う間に・・ )
「アラ」とはいいますが、あんこうの、特に骨周りはもう最高!

最初こそは「お箸」で始まるんですが、だんだんアドレナリン出てきて
そんなお上品なこと ネ、 言ってらんナイ! お箸は捨てて

両手でつかんで、かぶりつき、歯でこそぎ、クチビルでしごいて、
舌でまさぐって 骨にからんだ肉やら皮やら軟骨やらを・・

プルプルの、ヌトヌトの、ネットリの、ムッチリの、コリコリの・・

12名のスタッフが、黙~~って 一心不乱に
「 ちゅるちゅる ムニュムニュ ちゅぱちゅぱ プッ、プッ!」
いや~~ スバラシイ☆ ゼラチン交響曲ですな!
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( ↑↑最後まで粘ってたのはこの二人、カジ君と貴光君)

この見たくれはグロテスクなくせに「魔味」を宿した「あんこう」様
これ、史上最初に食べたヤツはスゴイよね! エライ!

by takupape4 | 2007-06-09 19:48 | ≪ 美味求真 ≫