ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2016年 02月 07日

 2/17 あり得ないディナーのメイン食材経産ジャージー牛の枝肉に会いに行く!

2/3 午前中からボスは浦安へ!

「2/17 あり得ないディナー」のメインとなる食材
奥中山 三谷牧場 の経産ジャージー牛

先週屠畜した枝肉を吊るし熟成していただいてる
マルヨシ商事様へと

パッソアパッソ有馬シェフ、
東京宝山の荻澤さんと待合せ
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ジャージーのお肉に会ってきた!

国産黒毛のメスを主力に扱うマルヨシ商事さんの倉庫には
圧倒的迫力の松坂牛の枝肉がぎっしり並ぶ

その傍らに

三谷さんのジャージーが!
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写真が横になってしまってるけど吊るされてます

マルヨシ商事の平井さんの格別のはからいを頂き
枝肉の搬送からこの倉庫での吊るしまでもが
考えうる限りベストの扱いを受けている事に感謝!

というのも
高価な黒毛や松坂牛などと一緒に搬送ともなれば
ジャージー牛はイチバン下に積まれる運命

倍以上も大きな枝肉の下敷きにされてはも肉がつぶれてしまう・・
平井さんはこのジャージーの為に車を手配いただき
専用車で芝浦から搬送されて来たのだと!

さらに 倉庫内では大型の枝肉の水分を飛ばす為に
ガンガン風を当てているのだが

か細いジャージーにそんなことをすれば乾燥し過ぎてしまう・・
わざわざ 送風の当たらない絶妙な場所に吊るして頂いていた!

現行の評価体系での 等級C2 評価の枝肉では
まずもって あり得ない破格の待遇なんです。

「 乳牛としての生を全うしたジャージー牛を再肥育することで
また別の価値を持たせる事が出来るのか? 」

今回のこのチャレンジが正しく検証出来る様に
平井さんが手を尽くしてくださったことが良く解りました

造り手・料理人だけでなく その間を繋いでる
こうした流通のプロの プロたる仕事があってこそ

「美味しくて楽しい」は支えられているのだと!

ただ何となく食材を受け取っている アホアホ飲食店よ!
ちゃんと背筋を正して 食材のバトンを受けなければならんのだぞ!
(もちろん自分に言い聞かせてます。。)


さて、と畜一週間のジャージーは順調に仕上がって来てます
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半年未満の肥育でしたが
肉量も、肉色の濃さも思った以上で なんだか美味しいオーラが出てる
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有馬シェフも食い入る様に枝肉を眺め回しながら
アイデアが湧き出している様子!
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肉付きを確認しながら ディナーで使う部位を決め
「お肉に慣れたいし、色々試したい事があるからさー!」と

肉ばかりか トリミングした脂や 骨まで パッキング
あくなき好奇心に経験を重ねて 食材とその背景に挑む

有馬シェフがこの前のめりな姿勢で関わってくださる


あり得ない ディナー ほんと 有り難い!

by takupape4 | 2016-02-07 12:59 | ヌッフのイベント


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