ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2013年 07月 10日

ヌッフのボスです! 私見ですが 短角牛を焼く こと

ヌッフのボスです!
なないろの会の余韻も残るうちにまた灼熱の東京へ
移動して参りました・・ なんでしょうこの熱気。。

全てが蒸発してしまいそうな熱気渦巻くなか
短角牛の肉はその輝きを頑に放ちます。。

九戸短角牛 去勢 24ヶ月 生産者:上柿 満 さん
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本当に見事な 色合いです 風土が育んだ結晶です

透明感のある三陸の魚貝で始まり 
味の濃い 地野菜に得心を得たお客様の前に

この肌理の細やかな肉の「赤」が供されると
ため息混じりの感嘆が漏れます・・

深く息をついて慎重にナイフを入れ 口に運ぶと
「美味しい」としみじみつぶやかれる方
「おお〜〜すごいウマい!」と弾けるように
声を上げられる方・・ 皆様それぞれですが

やはりとても喜んで下さいます! 僕らも嬉しい。

今、ヌッフ六本木で集中的に提供している部位は、

ランプ、イチボといった赤身、つまりは筋肉です 
脂が囲んでいるロースではないので

「焼き」が肝要です

過ぎてしまっては取り返しのつかない部位です

炭火で注意深く 「焼く」というよりは「炙る」イメージ
外側から熱を加えては その熱が中心に到達するように

「焼き」と「休ませ」を繰り返し
肉汁を循環させながら 旨味を凝縮させて行く・・

ガチガチの焼き目は今はもう付かないようになりました
「肉焼き」はとても深い行程です。

先日 伺った ある研究機関の方のお話によると 

的確に加熱した2キロの肉塊を
ほぐし すり潰し 分解し 分析して行くと
大さじ一杯〜二杯ほどのエキスが得られる と

そのエキスはまさにメープルシロップに似た香味なのだとか
それこそが肉を焼き上げた時に発生する旨味と香りの成分。

その成分が発生するには 加熱温度が肝心
低すぎても発生せず・・
高すぎても違った物になってしまう・・

そういった事をシェフは経験のうちに体得し
熟練し 「焼き」という形に練り上げて行くのでしょう。

素材と技術 どちらも無ければ到達し得ない「美味」の世界

今日はちょっと大げさでしたが
最近 ボスが感じている私論でした。

さあ、本当かどうか? 確かめにいらして下さい!
ヌッフ六本木 今夜も美味しい「短角牛」ご用意しております。

by takupape4 | 2013-07-10 12:46 | ヌッフR


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