ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2013年 03月 21日

山地酪農の種牡牛 シチロウのお肉は特別でした!

やはりきっかけは先日のシェフツアー
その中で伺った
山地酪農牛乳 吉塚さんの牧場「志ろがねの牧」

自然の山を切り開き斜面に日本芝を定着させて40年
覆地植物となる日本芝は雨を流し 表土の流出を防ぎ 
牛達の糞尿から来る肥やしを蓄積させ

定着すれば 100年でも 1000年でも保持できる
まさに理想のものとなる というもの

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ヌッフ盛岡本丸では
この山地酪農牛乳を週に一度配達していただいてます
香りゆたかで濃厚でありながらあと口がスッキリ まとわりつかない味わいは他にありません!

さてお話は牛乳ではなく 肉です

この山地酪農の志ろがねの牧で種牡牛として活躍していた
「シチロウ」が屠畜されたとの事で
吉塚さんの山地ブログ「シチロウ物語り」をご覧下さい
府金さんを介してその肉をお分けいただけたのです
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リブロース
山地酪農であり濃厚飼料や輸入の牧草など食べておらず
志ろがねの牧で日本芝と自然の野草のみを食べて育った
タマタマ付きの(去勢ではないのです!)牡牛 6才
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真空を外したてですが 肉色濃かったです
ご覧の通り脂のアの字もないまさに赤身です!

肉を触っても今までの経験には無い独特のタッチ
香りはミルキーでレバーのような風味もかんじました
いや〜どんなんだろ?
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先ずは浅めに火を入れて・・
さすが牡牛! 筋肉繊維がしっかりしていて味が有りますが
もっと焼きを入れないと固いですね

噛めばかむ程 味がありますし
ホルスらしいミルキーな風味も感じます
これはまた短角とも黒毛とも全くちがう肉でした

ヌッフ盛岡本丸での「シチロウ」リブロースは完売致しました
ヌッフ六本木では「シチロウ」ヒレ が間もなく完売
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このヒレは肉繊維がきめ細かくてしっとりと
モチロン脂は全くなく純粋に赤身肉の味わいが堪能できます!
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「シチロウ」ロースはチョリソーに加工・熟成中

残っている「シチロウ」バラは加工準備中です!

貴重な経験をさせていただきました
「シチロウ」そして吉塚さん ありがとうございます!

夏にはスタッフ引き連れて志ろがねの牧に行きます!
吉塚さんいわく
 「バリバリとものすごい音を立てて芝を食むんです」

吉塚さ〜ん 聞きに行きますよ〜♬

by takupape4 | 2013-03-21 18:55 | ヌッフのメニュー☆


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