ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2011年 02月 24日

もりおか短角牛 つぶやきのまとめ

2月21日 月曜日

もりおか短角牛の勉強会に出席しました。

まだメニューアップまで到達もしておりませんが、

一応「もりおか短角牛 プロジェクトメンバー」なのです。


この日は「GINZA ORIKASA 」の安井シェフによる

デモンストレーションと試食 という事です。

銀行で足止めを食らってしまい

10分程遅れて到着すると、奥の厨房で

ジュージューと肉の焼ける音がして焦りました。


図々しく、シェフのすぐ真横に陣取って

早速、質問攻め!

Q「去勢のオス」と「メス」では扱いを変えますか?

A 一般には雌が柔らかいとかいいますが、個体による差があるので

それぞれの肉によります。ある人は、去勢の雄の方が個体差少なく

安定してる という人もあります。

Q 短角牛は月齢が味の差に大きく影響すると思うのですが、
 
シェフが思われる理想の月齢とは?

A 私見ですが、最低でも 24ヶ月以上で、

と畜からウエット熟成で4週間が理想です

Q 月齢の若いのは味のノリが淡いですよね

A 月齢20ヶ月以下の若い肉を引っ張って熟成させても、理想的な肉には
  
 近づかない。 若い肉はどうしても水っぽいよ。

Q ドライエイジングは試されました? かび菌は使われます?

A ドライエイジングは試していますが、菌は使いません

そのかわり、牛肉専用の冷蔵庫を決めて、繰り返し使う事で

最適な熟成環境を目指します、あ、掃除はしますよ!


     こんなやりとりをしておりました。

汗だくだくで肉塊を焼き付けてる作業中に、めんどくせー質問ばかり 

有り難うございました。 この日の目的はほぼ達成!!
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ウチモモ肉のタルタル ばっけ(ふきのとう)のソース
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すね肉のハンバーグ
その他
ランプ肉の タタキ と ステーキ
府金さんプレゼントの サーロインステーキ

どれも調理と火入れの具合は文句なし!

ただ、やはり月齢の若い牛(なんと19ヶ月の雌)でしたので

いかんせん味が淡くて、美味しいとはお世辞にも言えない。。。。

「柔らかくて・・・」というのが良いんなら いいですけど、

「柔らかい」は味わいを表現している言葉じゃないからねー。

短角牛は「肉の味を楽しむもの」 であるならば

ちゃんと味のある肉を使わなければ 感動しないよねー。


安井シェフも「一に月齢、二に熟成、三に血統 」と言ってました。

みんな、ちゃんと聞いてたかな?


短角牛は、初夏になると牧野に上がり、50頭の雌牛に種牛が一頭の

ハーレム(コロニー)を組んで、秋までに自然交配するのです

種牛は山に上がる前と比べ200〜300キロも痩せるそうです!
(それは それで大変だな〜。)

妊娠する時期がほとんど変わらないので、短角の肉は

19ヶ月齢 から 36ヶ月齢までのバリエーションが出来るのです。

ここが、短角牛の難しいところ。 見極める経験が必要です!

もしもいつかですよ!

「もりおか短角牛は、味にこだわります! 従って24ヶ月齢以上の肉しか出荷しません!」

なんてコトになれば、他地域の短角牛との差別化もできるのにね。

もっともっと勉強しなければ!! モ”ーーーーーーー!!!
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by takupape4 | 2011-02-24 22:54 | ボス☆ライフ


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