ヌッフデュパプのボス・ブログ

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2009年 08月 03日

「しんこ」の季節

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来ました!「しんこ」 江戸前寿司の夏の華です!! 
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ほんとに金魚サイズ! 体重わずかに5g!
1キロ仕入れると・・ 約200尾!
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仕込みがこれまた骨の折れる作業・・
背びれを落として→ ウロコを剥いで→ 頭とハラを出して・・
こんなちっちゃいのにウロコもしっかり付いてるし(当たり前!)
あわてて強くしごくと腹の身が切れちゃうし・・
神経も使うし、時間もかかるし、腰も痛くなるし・・
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雑な伊東の仕事にしては美しいもんでしょ!
でもこればりやるのに小一時間かかってるから・・ プロはすごい!
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ここから先はシロウトには無理! コウちゃんにバトンタッチ。
いや、板前仕事は見事です!
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この極小サイズを開いて、骨だして、中骨引いて・・ 
もの凄い集中力とスピードで捌いていきます! カッコええ!
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身が薄いので、塩漬けも酢漬けもほんの一瞬!
1カン握るのに 3尾つけます!
もう、噛み締める必要は全く無く、舌の上で溶けていきます・・
口中にふわ~~っといい香りが漂って消えていく・・
たまりません! 「粋」の極致! 華ですね!
この時季にしか食べられない「しんこ」 出会えたらぜひ!

「しんこ」情報も含めた「スシバーQueue通信」携帯メールで配信中!
配信希望は takupape2@docomo.ne.jp  まで!

by takupape4 | 2009-08-03 15:19 | Qeue de Neuf クードヌッフ


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